Paladar: diferenças entre revisões

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[[Imagem:Taste bud.svg|thumb|direita|200px|Papila gustativa]]
O '''sistema gustativo''' ou '''sentido do paladar''' é o [[sistema sensorial]] parcialmente responsável pela [[percepção]] do sabor ([[flavor]]).<ref name="Trivedi">{{Citar periódico |ultimo=Trivedi |primeiro=Bijal P. |titulo=Gustatory system: The finer points of taste |periódico=Nature |volume=486 |ano=2012 |issn=0028-0836 |doi=10.1038/486s2a |paginas=S2–S3 |pmid=22717400 |bibcode=2012Natur.486S...2T}}</ref> O paladar é a percepção produzida ou estimulada quando uma substância na boca [[Bioquímica|reage quimicamente]] com as células [[Receptor de sabor|receptoras gustativas]] localizadas nas [[Papila gustativa|papilas gustativas]] da [[Boca|cavidade oral]], principalmente na [[língua]]. O paladar, junto com o cheiro ([[olfato]]) e a estimulação do [[nervo trigêmeo]] (registrando a textura, a dor e a temperatura), determina os [[Flavor|sabores]] dos [[alimento]]s e outras substâncias. Os seres humanos têm receptores gustativos nas papilas gustativas e em outras áreas, incluindo a superfície superior da língua e a [[epiglote]].<ref name="Witt">{{Citar livro|título=Anatomy and development of the human taste system|ultimo=Witt|primeiro=Martin|ano=2019|volume=164|páginas=147–171|doi=10.1016/b978-0-444-63855-7.00010-1|isbn=978-0-444-63855-7|issn=0072-9752|pmid=31604544}}</ref><ref>[https://books.google.com/books?id=dNhFLnc6NRkC&lpg=PA201&ots=D2KQ-D740L&dq=taste%20bud%20concentrated&pg=PA201#v=onepage&q=taste%20bud%20concentrated&f=false Human biology (Page 201/464)] Daniel D. Chiras. Jones & Bartlett Learning, 2005.</ref> O [[córtex gustativo]] é responsável pela percepção do paladar.


A língua é coberta por milhares de pequenas saliências chamadas [[papila lingual|papilas]], que são visíveis a olho nu.<ref name="Witt" /> Dentro de cada papila existem centenas de papilas gustativas.<ref name="Trivedi" /><ref name="Schacter169">{{Citar livro|url=https://archive.org/details/psychology0000scha/page/169|título=Psychology Second Edition|ultimo=Schacter|primeiro=Daniel|ano=2009|localização=United States of America|isbn=978-1-4292-3719-2|publicação=Worth Publishers}}</ref> A exceção a isso são as [[papila lingual|papilas filiformes]] que não contêm papilas gustativas. Existem entre 2.000 e 5.000<ref name="Boron, W.F. 2003">Boron, W.F., E.L. Boulpaep. 2003. Medical Physiology. 1st ed. Elsevier Science USA.</ref> papilas gustativas localizadas na parte posterior e frontal da língua. Outros estão localizados no céu, nas laterais e na parte posterior da boca e na garganta. Cada papila gustativa contém 50 a 100 células receptoras gustativas.
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[[File:Taste bud.svg|thumb|right|200px|Papila gustativa]]
O '''paladar''' ou '''gustação''' é um dos [[cinco]] sentidos. É a capacidade de reconhecer os [[gosto]]s de substâncias colocadas sobre a [[língua]]. Na língua, existem as [[papilas gustativas]] que reconhecem substâncias do [[gosto]] e enviam a informação ao [[cérebro]]. Mas o teto da boca (o [[palato]]) também é sensível aos [[gosto]]s. Existem cinco sabores bem aceitos: o [[amargo]], o [[Ácido (gosto)|ácido]], o [[salgado (paladar)|salgado]], o [[doce (gosto)|doce]] e o [[umami]],<ref>{{citar periódico|url=http://chemse.oxfordjournals.org/content/27/9/845.full|título=What's in a Name? Are MSG and Umami the Same?|último=Halpern|primeiro=Bruce P.|ano=2002|jornal=Chemical Senses|volume=27|numero=9}}</ref> e há o debate se também há os sabores de [[ácidos graxos]],<ref>{{citar periódico|url=http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC2843518/?tool=pubmed|título=Is There a Fatty Acid Taste?|último=Mattes|primeiro=Richard D.|ano=2009|jornal=Annual Reviews|volume=29}}</ref> [[cálcio]]<ref>{{citar periódico|url=http://www.sciencedaily.com/releases/2008/08/080820163008.htm|título=That Tastes ... Sweet? Sour? No, It's Definitely Calcium!|autor=American Chemical Society|ano=2008|jornal=ScienceDaily}}</ref> e [[óxido de ferro (II,III)|óxido de ferro]].


Os receptores de sabor na boca detectam as cinco modalidades de sabor: [[Doce (gosto)|doçura]], [[Ácido|acidez]], [[Salgado (paladar)|salgado]], [[amargo]] e [[umami]].<ref name="Trivedi" /><ref name="Witt" /><ref name="Kean">{{Citar periódico |ultimo=Kean |primeiro=Sam |titulo=The science of satisfaction |periódico=Distillations Magazine |data=outono de 2015 |volume=1 |paginas=5 |url=https://www.sciencehistory.org/distillations/magazine/the-science-of-satisfaction |acessodata=20 de março de 2018}}</ref><ref>{{Citar web |url=https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmedhealth/PMH0072592/ |titulo=How does our sense of taste work? |data=6 de janeiro de 2012 |acessodata=5 de abril de 2016 |website=PubMed}}</ref> Experimentos científicos demonstraram que esses cinco sabores existem e são distintos um do outro. As papilas gustativas são capazes de distinguir entre diferentes sabores através da detecção de interação com diferentes moléculas ou íons. Os sabores doce, umami e amargo são desencadeados pela ligação de moléculas a [[Receptor acoplado à proteína G|receptores acoplados à proteína G]] nas [[Membrana plasmática|membranas celulares]] das papilas gustativas. O salgado e o azedo são percebidos quando o [[metal alcalino]] ou os [[íon]]s de [[Hidrogénio|hidrogênio]] entram nas papilas gustativas, respectivamente.<ref>Human Physiology: An integrated approach 5th Edition -Silverthorn, Chapter-10, Page-354</ref>
A língua também possui [[Terminação livre|terminações nervosas livres]] que, quando em contato com substâncias como a [[capsaicina]], percebem os [[composto químico|compostos químicos]]. Ao conjunto das sensações de [[gosto]] e [[aroma]] dá-se o nome de [[sabor (alimentos)|sabor]]. É por isso que, quando estamos [[resfriado]]s, a comida nos parece sem sabor, embora o seu paladar continue presente. As substâncias do [[gosto]] se ligam (aminoácidos e adoçantes) ou penetram (íon hidrogênio e íon sódio) na [[receptor sensorial|célula sensorial]] desencadeando um processo que resulta na liberação de neurotransmissores. Os padrões de sinais gerados e transmitidos até o cérebro a partir da liberação desses neurotransmissores permitem a identificação do tipo de [[gosto]].


As modalidades básicas de sabor contribuem apenas parcialmente para a sensação e o sabor dos alimentos na boca — outros fatores incluem o [[Odor|cheiro]],<ref name="Trivedi" /> detectado pelo [[epitélio olfatório]] do nariz;<ref>[http://faculty.washington.edu/chudler/nosek.html Smell - The Nose Knows] washington.edu, Eric H. Chudler.</ref> [[Textura (comida)|textura]],<ref>[https://books.google.com/books?id=aJBIbvClWfcC&lpg=PP1&dq=Food%20texture&pg=PA36#v=onepage&q&f=false Food texture: measurement and perception (page 36/311)] Andrew J. Rosenthal. Springer, 1999.</ref><ref>[https://books.google.com/books?id=aJBIbvClWfcC&lpg=PP1&dq=Food%20texture&pg=PA3#v=onepage&q&f=false Food texture: measurement and perception (page 3/311)] Andrew J. Rosenthal. Springer, 1999.</ref> detectada através de uma variedade de [[mecanorreceptor]]es, nervos musculares, etc.;<ref>[https://books.google.com/books?id=aJBIbvClWfcC&lpg=PP1&dq=Food%20texture&pg=PA4#v=onepage&q&f=false Food texture: measurement and perception (page 4/311)] Andrew J. Rosenthal. Springer, 1999.</ref> temperatura, detectada por [[termorreceptor]]es; e "frieza" (como do [[mentol]]) e "quentura" ([[pungência]]), por meio de [[Chemesthesis|quimestesia]].
Os receptores envolvidos neste sentido são [[célula]]s que se agrupam nas chamadas [[papilas gustativas]]. Assim papilas gustativas se espalham em concentrações diferentes por toda a [[língua]], e estão presentes, ainda que em menor número, até no [[céu da boca]], [[garganta]], [[esôfago]] e [[nariz]]; suas concentrações variam consideravelmente de indivíduo para indivíduo.<ref>{{citar web|url=http://www.britannica.com/EBchecked/topic/584034/taste-bud|título=Taste Bud|autor=Elizabeth Bernays, Reginald Chapman|publicado=Enciclopedia Britannica}}</ref> Isso significa que, ao contrário da lenda popular, a língua percebe sabores diferentes de forma razoavelmente igual por toda a sua extensão.<ref>{{citar periódico|url=http://www.livescience.com/7113-tongue-map-tasteless-myth-debunked.html|primeiro=Christopher|último=Wanjek|título=The Tongue Map: Tasteless Myth Debunked|ano=2006|jornal=Live Science}}</ref>


Como o sistema gustativo percebe tanto coisas prejudiciais quanto benéficas, todas as modalidades básicas de paladar são classificadas como aversivas ou apetitivas, dependendo do efeito que as coisas que sentem têm em nossos corpos.<ref name="aa">[http://www.scientificamerican.com/article.cfm?id=two-great-tastes-not-great-together Why do two great tastes sometimes not taste great together?] scientificamerican.com. Dr. Tim Jacob, Cardiff University. 22 May 2009.</ref> A doçura ajuda a identificar alimentos ricos em energia, enquanto o amargor serve como um sinal de alerta de venenos.<ref>{{Citar periódico |ultimo=Miller |primeiro=Greg |titulo=Sweet here, salty there: Evidence of a taste map in the mammilian brain. |periódico=Science |data=2 de setembro de 2011 |volume=333 |pagina=1213 |doi=10.1126/science.333.6047.1213 |pmid=21885750 |bibcode=2011Sci...333.1213M}}</ref>
Quando determinada substância não provoca reações sensitivas nos órgãos do paladar, diz-se que é ''insípida''.


Entre os [[humano]]s, a percepção do paladar começa a desaparecer por volta dos cinquenta anos de idade por causa da perda das papilas da língua e uma diminuição geral na produção de [[saliva]].<ref name="SeidelBall2010">{{Citar livro|url=https://books.google.com/books?id=j7HSCQAAQBAJ&pg=PA303|título=Mosby's Guide to Physical Examination|ultimo=Henry M Seidel|ultimo2=Jane W Ball|ultimo3=Joyce E Dains|data=1 de fevereiro de 2010|isbn=978-0-323-07357-8|publicação=Elsevier Health Sciences}}</ref> Os humanos também podem ter distorção de gostos por meio da [[disgeusia]]. Nem todos os [[mamíferos]] compartilham as mesmas modalidades de sabor: alguns [[roedores]] podem sentir o gosto do [[amido]] (o que os humanos não podem), os [[gato]]s não podem sentir o gosto doce e vários outros [[carnívoro]]s, incluindo [[hiena]]s, [[golfinho]]s e [[Leão-marinho|leões marinhos]], perderam a capacidade de sentir até quatro de seus ancestrais cinco modalidades de sabor.<ref>{{Citar web |ultimo=Scully |primeiro=Simone M. |url=http://nautil.us/blog/the-animals-that-taste-only-saltiness |titulo=The Animals That Taste Only Saltiness |data=2014-06-09 |acessodata=8 de agosto de 2014 |website=Nautilus}}</ref>
{{Referências}}


== Gostos básicos ==
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==Bibliografia==
O sabor no sistema gustativo permite aos humanos distinguir entre alimentos seguros e prejudiciais e avaliar o valor nutricional dos alimentos. As [[Enzima digestiva|enzimas digestivas]] na saliva começam a dissolver os alimentos em produtos químicos básicos que são lavados nas papilas e detectados como sabores pelas papilas gustativas. A língua é coberta por milhares de pequenas saliências chamadas [[papila lingual|papilas]], que são visíveis a olho nu. Dentro de cada papila existem centenas de papilas gustativas.<ref name="Schacter169" /> A exceção a isso são as [[papila lingual|papilas filiformes]] que não contêm papilas gustativas. Existem entre 2.000 e 5.000<ref name="Boron, W.F. 2003" /> papilas gustativas localizadas na parte posterior e frontal da língua. Outros estão localizados no céu, nas laterais e na parte posterior da boca e na garganta. Cada botão gustativo contém 50 a 100 células receptoras gustativas.

Alimentos [[Paladar|amargos]] são geralmente desagradáveis, enquanto alimentos [[ácido|azedo]]s, [[Salgado (paladar)|salgados]], [[Doce (gosto)|doces]] e de sabor [[umami]] geralmente proporcionam uma sensação de prazer. Os cinco sabores específicos recebidos pelos [[Receptor de sabor|receptores de sabor]] são salgado, doce, amargo, azedo e ''umami'', frequentemente conhecido pelo termo japonês "umami", que se traduz como 'delícia'. No início do século XX, os fisiologistas e psicólogos ocidentais acreditavam na existência de quatro sabores básicos: doçura, acidez, salgado e amargo. Naquela época, o umami ainda não havia sido identificado,<ref name="Ikeda1909">{{Citar periódico |ultimo=Ikeda |primeiro=Kikunae |titulo=New Seasonings |periódico=Chemical Senses |ano=2002 |volume=27 |paginas=847–849 |url=http://chemse.oxfordjournals.org/cgi/reprint/27/9/847 |formato=PDF |acessodata=30 de dezembro de 2007 |doi=10.1093/chemse/27.9.847 |pmid=12438213 |data= |publicado=}}</ref> mas agora um grande número de autoridades o reconhece como o quinto sabor.

Um estudo descobriu que os mecanismos do sal e do sabor azedo detectam, de maneiras diferentes, a presença de [[cloreto de sódio]] (sal) na boca. No entanto, os ácidos também são detectados e percebidos como azedo.<ref name="auto">{{Citar periódico |ultimo=Lindemann |primeiro=Bernd |titulo=Receptors and transduction in taste |journal=Nature |data=13 September 2001 |volume=413 |paginas=219–225 |doi=10.1038/35093032 |pmid=11557991 |bibcode=2001Natur.413..219L}}</ref> A detecção de sal é importante para muitos organismos, mas especificamente para mamíferos, pois desempenha um papel crítico na [[homeostase]] de íons e água no corpo. É especificamente necessário no [[rim]] de mamífero como um composto osmoticamente ativo que facilita a recaptação passiva de água para o sangue.{{citation needed}} Por causa disso, o sal provoca um sabor agradável na maioria dos humanos.

Os sabores azedo e salgado podem ser agradáveis em pequenas quantidades, mas em grandes quantidades tornam-se cada vez mais desagradáveis. Para o gosto azedo, isso provavelmente ocorre porque o gosto azedo pode indicar frutas pouco maduras, carne podre e outros alimentos estragados, que podem ser perigosos para o corpo por causa das bactérias que crescem nesses meios. Além disso, o sabor azedo sinaliza [[Ácido|ácidos]], que podem causar graves danos aos tecidos.

O amargo é um sabor geralmente negativo, embora seu método de ação seja desconhecido.<ref>{{Citar web |url=https://www.npr.org/sections/thesalt/2013/11/12/244789655/why-can-we-taste-bitter-flavors-turns-out-it-s-still-a-mystery |titulo=Why Can We Taste Bitter Flavors? Turns Out, It's Still A Mystery |website=NPR.org |lingua=en}}</ref> Tem a característica de um prazer habitual.

O sabor doce sinaliza a presença de [[Carboidrato|carboidratos]] na solução. Como os carboidratos têm uma contagem de calorias muito alta (os [[Carboidrato|sacarídeos]] têm muitas ligações, portanto, muita energia{{citation needed}}), são desejáveis para o corpo humano, que evoluiu para buscar alimentos com maior ingestão calórica. Eles são usados como energia direta ([[Açúcar|açúcares]]) e armazenamento de energia ([[Glicogénio|glicogênio]]). No entanto, existem muitas moléculas sem carboidratos que desencadeiam uma resposta doce, levando ao desenvolvimento de muitos adoçantes artificiais, incluindo [[sacarina]], [[sucralose]] e [[aspartame]]. Ainda não está claro como essas substâncias ativam os receptores de doces e que significado adaptativo isso teve.

O sabor [[umami]] (ou "saboroso") foi identificado pelo químico japonês [[Kikunae Ikeda]], que sinaliza a presença do [[aminoácido]] [[Ácido glutâmico|L-glutamato]], desencadeia uma resposta prazerosa e, portanto, estimula a ingestão de [[Peptídeo|peptídeos]] e [[Proteína|proteínas]]. Os aminoácidos das proteínas são usados no corpo para construir músculos e órgãos, transportar moléculas ([[hemoglobina]]), [[Imunoglobulina|anticorpos]] e os catalisadores orgânicos conhecidos como [[Enzima|enzimas]]. Todas essas moléculas são essenciais e, como tal, é importante ter um suprimento constante de aminoácidos, daí a resposta prazerosa à sua presença na boca.

Em países [[Ásia|asiáticos]] dentro da esfera de influência principalmente [[Culinária da China|chinesa]] e [[Culinária da Índia|indiana]], [[ Pungência|pungência]] (picante ou quente) tinha sido tradicionalmente considerado um sexto sabor básico.<ref name="books.google.com">[https://books.google.com/books?id=s2hsBJAp5fYC&lpg=PP1&dq=Ayurvedic%20balancing%3A%20an%20integration%20of%20Western%20fitness%20with%20Eastern%20wellness&pg=PA25#v=onepage&q=the%20six%20tastes&f=false Ayurvedic balancing: an integration of Western fitness with Eastern wellness (Pages 25-26/188)] Joyce Bueker. Llewellyn Worldwide, 2002.</ref> Em 2015, os pesquisadores sugeriram um novo sabor básico de ácidos graxos chamado "gosto de gordura",<ref>{{Citar periódico |ultimo=Keast |primeiro=Russell SJ |ultimo2=Costanzo |primeiro2=Andrew |data=2015-02-03 |titulo=Is fat the sixth taste primary? Evidence and implications |journal=Flavour |volume=4 |paginas=5 |doi=10.1186/2044-7248-4-5 |issn=2044-7248 |doi-access=free}}</ref> embora ''oleogustus'' e ''pinguis'' tenham sido propostos como termos alternativos.<ref>{{Citar periódico |ultimo=Running |volume=40 |acessodata= |url= |issn=0379-864X |pmid=26142421 |doi=10.1093/chemse/bjv036 |paginas=507–516 |lingua=en |primeiro=Cordelia A. |journal=Chemical Senses |titulo=Oleogustus: The Unique Taste of Fat |data=2015-09-01 |primeiro3=Richard D. |ultimo3=Mattes |primeiro2=Bruce A. |ultimo2=Craig |publicado=}}</ref><ref name="Reed 353S–360S">{{Citar periódico |ultimo=Reed |primeiro=Danielle R. |ultimo2=Xia |primeiro2=Mary B. |data=2015-05-01 |titulo=Recent Advances in Fatty Acid Perception and Genetics |journal=Advances in Nutrition: An International Review Journal |lingua=en |volume=6 |paginas=353S–360S |doi=10.3945/an.114.007005 |issn=2156-5376 |pmid=25979508 |pmc=4424773}}</ref>

=== Doçura ===
[[Ficheiro:Signal_Transaction_of_the_Sweet_Taste.svg|ligação=https://pt.wikipedia.org/wiki/Ficheiro:Signal_Transaction_of_the_Sweet_Taste.svg|miniaturadaimagem|O diagrama acima descreve a via de transdução de sinal do sabor doce. O objeto A é uma papila gustativa, o objeto B é uma célula gustativa da papila gustativa e o objeto C é o neurônio ligado à célula gustativa. I. A Parte I mostra a recepção de uma molécula. 1. O açúcar, o primeiro mensageiro, se liga a um receptor de proteína na membrana celular. II. A Parte II mostra a transdução das moléculas de retransmissão. 2. Receptores acoplados à proteína G, segundos mensageiros, são ativados. 3. As proteínas G ativam a adenilato ciclase, uma enzima que aumenta a concentração de cAMP. A despolarização ocorre. 4. A energia, da etapa 3, é fornecida para ativar os canais de proteína de K+, potássio. III. A Parte III mostra a resposta da célula gustativa. 5. Ca+, cálcio, canais de proteína são ativados. 6. O aumento da concentração de Ca+ ativa as vesículas do neurotransmissor. 7. O neurônio conectado ao botão gustativo é estimulado pelos neurotransmissores.]]
A doçura, geralmente considerada uma sensação de prazer, é produzida pela presença de [[Açúcar|açúcares]] e substâncias que imitam o açúcar. A doçura pode estar ligada a [[Aldeído|aldeídos]] e [[Cetona|cetonas]], que contêm um [[Carbonila|grupo carbonila]]. A doçura é detectada por uma variedade de [[Receptor acoplado à proteína G|receptores acoplados à proteína G]] (RAPG) acoplados à [[proteína G]] [[gustaducina]] encontrada nas [[Papila gustativa|papilas gustativas]]. Pelo menos duas variantes diferentes dos "receptores de doçura" devem ser ativados para o cérebro registrar a doçura. Os compostos que o cérebro percebe como doces são compostos que podem se ligar a dois receptores diferentes de doçura, com força de ligação variável. Esses receptores são T1R2 + 3 (heterodímero) e T1R3 (homodímero), que são responsáveis por todas as sensações doces em humanos e animais.<ref>{{Citar periódico |ultimo=Zhao |primeiro=Grace Q. |ultimo2=Yifeng Zhang |ultimo3=Mark A. Hoon |ultimo4=Jayaram Chandrashekar |ultimo5=Isolde Erlenbach |ultimo6=Nicholas J.P. Ryba |ultimo7=Charles S. Zuker |titulo=The Receptors for Mammalian Sweet and Savory taste |journal=Cell |data=October 2003 |volume=115 |paginas=255–266 |doi=10.1016/S0092-8674(03)00844-4 |pmid=14636554}}</ref> Os limites de detecção de sabor para substâncias doces são avaliados em relação à [[sacarose]], que tem um índice de 1.<ref name="textbookofmedicalphysiology8thed">Guyton, Arthur C. (1991) ''Textbook of Medical Physiology''. (8th ed). Philadelphia: W.B. Saunders</ref><ref name="McLaughlin&Margolskee">{{Citar periódico |data=November–December 1994 |ultimo=McLaughlin, Susan |ultimo2=Margolskee, Rorbert F. |titulo=The Sense of Taste |journal=[[American Scientist]] |volume=82 |paginas=538–545}}</ref> O limite de detecção humano médio para a sacarose é de 10 milimoles por litro. Para a [[lactose]] é de 30 milimoles por litro, com um índice de doçura de 0,3,<ref name="textbookofmedicalphysiology8thed" /> e [[ 5-nitro-2-propoxianilina|5-nitro-2-propoxianilina]] 0,002 milimoles por litro. Adoçantes “naturais”, como os [[Carboidrato|sacarídeos]], ativam o RAPG, que libera [[gustaducina]]. A gustaducina então ativa a molécula [[adenilato ciclase]], que catalisa a produção da molécula de [[Monofosfato cíclico de adenosina|cAMP]], ou adenosina 3', 5'-monofosfato cíclico. Esta molécula fecha os canais de íons de potássio, levando à despolarização e liberação de neurotransmissores. Adoçantes sintéticos, como a [[Sacarina|sacarina,]] ativam diferentes RAPGs e induzem a despolarização das células do receptor do sabor por uma via alternativa.{{Referências}}

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== Bibliografia ==
{{wiktionary|paladar}}
{{wiktionary|paladar}}
*Smith, D. V. and Margolskee, R. F. ''Making Sense of Taste''. Scientific American, 2001, 284, 32-39
*Smith, D. V. and Margolskee, R. F. ''Making Sense of Taste''. Scientific American, 2001, 284, 32-39
{{Paladar}}
{{Portal3|Biologia|Anatomia}}
{{Controle de autoridade}}

[[Categoria:Cinco sentidos]]
[[Categoria:Cinco sentidos]]
[[Categoria:Sistema digestivo]]
[[Categoria:Sistema digestivo]]

Revisão das 22h44min de 16 de setembro de 2020

 Nota: Este artigo é sobre um dos cinco sentidos. Para os aspectos sociais e estéticos do "gosto", veja Gosto.
ANATOMIA DO CORPO HUMANO
Cinco sentidos
olfato | paladar | visão | tato | audição
Aparelho digestivo
boca | faringe | esófago | estômago
intestino delgado | intestino grosso
fígado | pâncreas | reto | ânus
Aparelho respiratório
nariz | faringe | laringe | traqueia | pulmão | epiglote| brônquio | alvéolo pulmonar | diafragma
Aparelho circulatório
coração | artéria | veia | capilar
sangue | glóbulos brancos
Aparelho urinário
rim | ureter | bexiga | uretra
Sistema nervoso
cérebro | cerebelo | medula espinhal
meninges | bulbo raquidiano
Sistema endócrino
hipófise | paratireoide | tireoide | timo
suprarrenal | testículo | ovário | amígdala
Aparelho reprodutor
ovário | trompa | útero | vagina
testículo | próstata | escroto | pênis
Estrutura óssea
crânio | coluna vertebral | fêmur | rádio
tíbia | fíbula
tarso | falange
Esta caixa:
Papila gustativa

O sistema gustativo ou sentido do paladar é o sistema sensorial parcialmente responsável pela percepção do sabor (flavor).[1] O paladar é a percepção produzida ou estimulada quando uma substância na boca reage quimicamente com as células receptoras gustativas localizadas nas papilas gustativas da cavidade oral, principalmente na língua. O paladar, junto com o cheiro (olfato) e a estimulação do nervo trigêmeo (registrando a textura, a dor e a temperatura), determina os sabores dos alimentos e outras substâncias. Os seres humanos têm receptores gustativos nas papilas gustativas e em outras áreas, incluindo a superfície superior da língua e a epiglote.[2][3] O córtex gustativo é responsável pela percepção do paladar.

A língua é coberta por milhares de pequenas saliências chamadas papilas, que são visíveis a olho nu.[2] Dentro de cada papila existem centenas de papilas gustativas.[1][4] A exceção a isso são as papilas filiformes que não contêm papilas gustativas. Existem entre 2.000 e 5.000[5] papilas gustativas localizadas na parte posterior e frontal da língua. Outros estão localizados no céu, nas laterais e na parte posterior da boca e na garganta. Cada papila gustativa contém 50 a 100 células receptoras gustativas.

Os receptores de sabor na boca detectam as cinco modalidades de sabor: doçura, acidez, salgado, amargo e umami.[1][2][6][7] Experimentos científicos demonstraram que esses cinco sabores existem e são distintos um do outro. As papilas gustativas são capazes de distinguir entre diferentes sabores através da detecção de interação com diferentes moléculas ou íons. Os sabores doce, umami e amargo são desencadeados pela ligação de moléculas a receptores acoplados à proteína G nas membranas celulares das papilas gustativas. O salgado e o azedo são percebidos quando o metal alcalino ou os íons de hidrogênio entram nas papilas gustativas, respectivamente.[8]

As modalidades básicas de sabor contribuem apenas parcialmente para a sensação e o sabor dos alimentos na boca — outros fatores incluem o cheiro,[1] detectado pelo epitélio olfatório do nariz;[9] textura,[10][11] detectada através de uma variedade de mecanorreceptores, nervos musculares, etc.;[12] temperatura, detectada por termorreceptores; e "frieza" (como do mentol) e "quentura" (pungência), por meio de quimestesia.

Como o sistema gustativo percebe tanto coisas prejudiciais quanto benéficas, todas as modalidades básicas de paladar são classificadas como aversivas ou apetitivas, dependendo do efeito que as coisas que sentem têm em nossos corpos.[13] A doçura ajuda a identificar alimentos ricos em energia, enquanto o amargor serve como um sinal de alerta de venenos.[14]

Entre os humanos, a percepção do paladar começa a desaparecer por volta dos cinquenta anos de idade por causa da perda das papilas da língua e uma diminuição geral na produção de saliva.[15] Os humanos também podem ter distorção de gostos por meio da disgeusia. Nem todos os mamíferos compartilham as mesmas modalidades de sabor: alguns roedores podem sentir o gosto do amido (o que os humanos não podem), os gatos não podem sentir o gosto doce e vários outros carnívoros, incluindo hienas, golfinhos e leões marinhos, perderam a capacidade de sentir até quatro de seus ancestrais cinco modalidades de sabor.[16]

Gostos básicos

O sabor no sistema gustativo permite aos humanos distinguir entre alimentos seguros e prejudiciais e avaliar o valor nutricional dos alimentos. As enzimas digestivas na saliva começam a dissolver os alimentos em produtos químicos básicos que são lavados nas papilas e detectados como sabores pelas papilas gustativas. A língua é coberta por milhares de pequenas saliências chamadas papilas, que são visíveis a olho nu. Dentro de cada papila existem centenas de papilas gustativas.[4] A exceção a isso são as papilas filiformes que não contêm papilas gustativas. Existem entre 2.000 e 5.000[5] papilas gustativas localizadas na parte posterior e frontal da língua. Outros estão localizados no céu, nas laterais e na parte posterior da boca e na garganta. Cada botão gustativo contém 50 a 100 células receptoras gustativas.

Alimentos amargos são geralmente desagradáveis, enquanto alimentos azedos, salgados, doces e de sabor umami geralmente proporcionam uma sensação de prazer. Os cinco sabores específicos recebidos pelos receptores de sabor são salgado, doce, amargo, azedo e umami, frequentemente conhecido pelo termo japonês "umami", que se traduz como 'delícia'. No início do século XX, os fisiologistas e psicólogos ocidentais acreditavam na existência de quatro sabores básicos: doçura, acidez, salgado e amargo. Naquela época, o umami ainda não havia sido identificado,[17] mas agora um grande número de autoridades o reconhece como o quinto sabor.

Um estudo descobriu que os mecanismos do sal e do sabor azedo detectam, de maneiras diferentes, a presença de cloreto de sódio (sal) na boca. No entanto, os ácidos também são detectados e percebidos como azedo.[18] A detecção de sal é importante para muitos organismos, mas especificamente para mamíferos, pois desempenha um papel crítico na homeostase de íons e água no corpo. É especificamente necessário no rim de mamífero como um composto osmoticamente ativo que facilita a recaptação passiva de água para o sangue.[carece de fontes?] Por causa disso, o sal provoca um sabor agradável na maioria dos humanos.

Os sabores azedo e salgado podem ser agradáveis em pequenas quantidades, mas em grandes quantidades tornam-se cada vez mais desagradáveis. Para o gosto azedo, isso provavelmente ocorre porque o gosto azedo pode indicar frutas pouco maduras, carne podre e outros alimentos estragados, que podem ser perigosos para o corpo por causa das bactérias que crescem nesses meios. Além disso, o sabor azedo sinaliza ácidos, que podem causar graves danos aos tecidos.

O amargo é um sabor geralmente negativo, embora seu método de ação seja desconhecido.[19] Tem a característica de um prazer habitual.

O sabor doce sinaliza a presença de carboidratos na solução. Como os carboidratos têm uma contagem de calorias muito alta (os sacarídeos têm muitas ligações, portanto, muita energia[carece de fontes?]), são desejáveis para o corpo humano, que evoluiu para buscar alimentos com maior ingestão calórica. Eles são usados como energia direta (açúcares) e armazenamento de energia (glicogênio). No entanto, existem muitas moléculas sem carboidratos que desencadeiam uma resposta doce, levando ao desenvolvimento de muitos adoçantes artificiais, incluindo sacarina, sucralose e aspartame. Ainda não está claro como essas substâncias ativam os receptores de doces e que significado adaptativo isso teve.

O sabor umami (ou "saboroso") foi identificado pelo químico japonês Kikunae Ikeda, que sinaliza a presença do aminoácido L-glutamato, desencadeia uma resposta prazerosa e, portanto, estimula a ingestão de peptídeos e proteínas. Os aminoácidos das proteínas são usados no corpo para construir músculos e órgãos, transportar moléculas (hemoglobina), anticorpos e os catalisadores orgânicos conhecidos como enzimas. Todas essas moléculas são essenciais e, como tal, é importante ter um suprimento constante de aminoácidos, daí a resposta prazerosa à sua presença na boca.

Em países asiáticos dentro da esfera de influência principalmente chinesa e indiana, pungência (picante ou quente) tinha sido tradicionalmente considerado um sexto sabor básico.[20] Em 2015, os pesquisadores sugeriram um novo sabor básico de ácidos graxos chamado "gosto de gordura",[21] embora oleogustus e pinguis tenham sido propostos como termos alternativos.[22][23]

Doçura

O diagrama acima descreve a via de transdução de sinal do sabor doce. O objeto A é uma papila gustativa, o objeto B é uma célula gustativa da papila gustativa e o objeto C é o neurônio ligado à célula gustativa. I. A Parte I mostra a recepção de uma molécula. 1. O açúcar, o primeiro mensageiro, se liga a um receptor de proteína na membrana celular. II. A Parte II mostra a transdução das moléculas de retransmissão. 2. Receptores acoplados à proteína G, segundos mensageiros, são ativados. 3. As proteínas G ativam a adenilato ciclase, uma enzima que aumenta a concentração de cAMP. A despolarização ocorre. 4. A energia, da etapa 3, é fornecida para ativar os canais de proteína de K+, potássio. III. A Parte III mostra a resposta da célula gustativa. 5. Ca+, cálcio, canais de proteína são ativados. 6. O aumento da concentração de Ca+ ativa as vesículas do neurotransmissor. 7. O neurônio conectado ao botão gustativo é estimulado pelos neurotransmissores.

A doçura, geralmente considerada uma sensação de prazer, é produzida pela presença de açúcares e substâncias que imitam o açúcar. A doçura pode estar ligada a aldeídos e cetonas, que contêm um grupo carbonila. A doçura é detectada por uma variedade de receptores acoplados à proteína G (RAPG) acoplados à proteína G gustaducina encontrada nas papilas gustativas. Pelo menos duas variantes diferentes dos "receptores de doçura" devem ser ativados para o cérebro registrar a doçura. Os compostos que o cérebro percebe como doces são compostos que podem se ligar a dois receptores diferentes de doçura, com força de ligação variável. Esses receptores são T1R2 + 3 (heterodímero) e T1R3 (homodímero), que são responsáveis por todas as sensações doces em humanos e animais.[24] Os limites de detecção de sabor para substâncias doces são avaliados em relação à sacarose, que tem um índice de 1.[25][26] O limite de detecção humano médio para a sacarose é de 10 milimoles por litro. Para a lactose é de 30 milimoles por litro, com um índice de doçura de 0,3,[25] e 5-nitro-2-propoxianilina 0,002 milimoles por litro. Adoçantes “naturais”, como os sacarídeos, ativam o RAPG, que libera gustaducina. A gustaducina então ativa a molécula adenilato ciclase, que catalisa a produção da molécula de cAMP, ou adenosina 3', 5'-monofosfato cíclico. Esta molécula fecha os canais de íons de potássio, levando à despolarização e liberação de neurotransmissores. Adoçantes sintéticos, como a sacarina, ativam diferentes RAPGs e induzem a despolarização das células do receptor do sabor por uma via alternativa.

Referências

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  2. ↑ a b c Witt, Martin (2019). Anatomy and development of the human taste system. 164. [S.l.: s.n.] pp. 147–171. ISBN 978-0-444-63855-7. ISSN 0072-9752. PMID 31604544. doi:10.1016/b978-0-444-63855-7.00010-1 
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  8. ↑ Human Physiology: An integrated approach 5th Edition -Silverthorn, Chapter-10, Page-354
  9. ↑ Smell - The Nose Knows washington.edu, Eric H. Chudler.
  10. ↑ Food texture: measurement and perception (page 36/311) Andrew J. Rosenthal. Springer, 1999.
  11. ↑ Food texture: measurement and perception (page 3/311) Andrew J. Rosenthal. Springer, 1999.
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  13. ↑ Why do two great tastes sometimes not taste great together? scientificamerican.com. Dr. Tim Jacob, Cardiff University. 22 May 2009.
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  17. ↑ Ikeda, Kikunae (2002). «New Seasonings» (PDF). Chemical Senses. 27: 847–849. PMID 12438213. doi:10.1093/chemse/27.9.847. Consultado em 30 de dezembro de 2007 
  18. ↑ Lindemann, Bernd (13 September 2001). «Receptors and transduction in taste». Nature. 413: 219–225. Bibcode:2001Natur.413..219L. PMID 11557991. doi:10.1038/35093032  Verifique data em: |data= (ajuda)
  19. ↑ «Why Can We Taste Bitter Flavors? Turns Out, It's Still A Mystery». NPR.org (em inglês) 
  20. ↑ Ayurvedic balancing: an integration of Western fitness with Eastern wellness (Pages 25-26/188) Joyce Bueker. Llewellyn Worldwide, 2002.
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  25. ↑ a b Guyton, Arthur C. (1991) Textbook of Medical Physiology. (8th ed). Philadelphia: W.B. Saunders
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Bibliografia

Wikcionário
Wikcionário
O Wikcionário tem o verbete paladar.
  • Smith, D. V. and Margolskee, R. F. Making Sense of Taste. Scientific American, 2001, 284, 32-39
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