Ácaro-do-queijo

Monumento ao ácaro do queijo (Käsemilben-Denkmal) em Würchwitz, Alemanha.

Queijo "mimolette" com a crosta texturada produzida pela acção dos ácaros.

"Milbenkäse" envelhecido.

Ácaro-do-queijo é a designação dada um conjunto de ácaros que são usados na produção de determinados tipos de queijo ou que infestam naturalmente queijos provocanda a sua deterioração.

Ácaros usados na produção de queijos

Na produção de alguns queijos europeus é propositadamente promovida a infestação por variedades seleccionadas de ácaros como forma de melhorar as característias organolépticas do produto, nomeadamente o sabor, a textura da crosta exterior e a aparência. A acção dos ácaros vivos na superfície desses queijos contribui para a formação do sabor e dá-lhes um aspecto distinto. Entre os queijos assim produzidos destacam-se:

• Mimolette — queijo produzido recorrendo à infestação com ácaros da espécie Acarus siro (também conhecido por ácaro-das-farinhas);
• Artison — diversas variedades de queijo francês cuja superfície é propositadamente infestada com ácaros da família Acaridae;
• Milbenkäse — queijo produzido recorrendo à infestação com ácaros da espécie Tyrolichus casei.

Ácaros que infestam queijos

Para além dos ácaros que são usados na produção de certos tipos específicos de queijos, múltiplos ácaros infestam queijos armazenados, nalguns casos provocando a sua perda. Entre os infestantes mais comuns está a espécie Tyrophagus putrescentiae, que produz a deterioração do queijo conhecida por açã, oução ou sarna-do-queijo. Quando ingeridos, os queijos deteriorados podem provocar sintomas disentéricos.

Ver também

• Piophila casei — mosca-do-queijo
• Casu marzu — queijo sardo

Ligações externas

• Walter V. Price : "Cheese Mites"
• Denkmal des Monats
• What Are Cheese Mites?
• The Cheesemonger: You Mite Like to Know
• Mimolette