Ácaro-do-queijo

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Monumento ao ácaro do queijo (Käsemilben-Denkmal) em Würchwitz, Alemanha.
Queijo "mimolette" com a crosta texturada produzida pela acção dos ácaros.
"Milbenkäse" envelhecido.

Ácaro-do-queijo é a designação dada um conjunto de ácaros que são usados na produção de determinados tipos de queijo ou que infestam naturalmente queijos provocanda a sua deterioração.

Ácaros usados na produção de queijos[editar | editar código-fonte]

Na produção de alguns queijos europeus é propositadamente promovida a infestação por variedades seleccionadas de ácaros como forma de melhorar as característias organolépticas do produto, nomeadamente o sabor, a textura da crosta exterior e a aparência. A acção dos ácaros vivos na superfície desses queijos contribui para a formação do sabor e dá-lhes um aspecto distinto.[1] Entre os queijos assim produzidos destacam-se:[2]

  • Mimolette — queijo produzido recorrendo à infestação com ácaros da espécie Acarus siro (também conhecido por ácaro-das-farinhas);
  • Artison — diversas variedades de queijo francês cuja superfície é propositadamente infestada com ácaros da família Acaridae;
  • Milbenkäse — queijo produzido recorrendo à infestação com ácaros da espécie Tyrolichus casei.

Ácaros que infestam queijos[editar | editar código-fonte]

Para além dos ácaros que são usados na produção de certos tipos específicos de queijos, múltiplos ácaros infestam queijos armazenados, nalguns casos provocando a sua perda. Entre os infestantes mais comuns está a espécie Tyrophagus putrescentiae, que produz a deterioração do queijo conhecida por açã, oução ou sarna-do-queijo. Quando ingeridos, os queijos deteriorados podem provocar sintomas disentéricos.

Ver também[editar | editar código-fonte]

Notas

  1. Mimolette Cheese Cheese Facts. (2007). Página visitada em 7 September 2011.
  2. Melnyk, J.P.. (August 2010). "Identification of cheese mite species inoculated on Mimolette and Milbenkase cheese through cryogenic scanning electron microscopy". Journal of Dairy Science 93 (8): 3461–3468. DOI:10.3168/jds.2009-2937.

Ligações externas[editar | editar código-fonte]