Alfa ácido

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Estrutura química do humulone, o alfa ácido em maior quantidade no lúpulo

Alfa ácidos (α-ácidos) são uma classe de compostos químicos com importância principalmente para a produção de cerveja. Eles são encontrados nas glândulas de resina das flores do lúpulo e são a fonte de amargor do lúpulo . Alfa ácidos podem ser isomerizados para formar iso-alfa-ácidos através da aplicação de calor em solução. Iso-alfa-ácidos (iso-α-ácidos) são tipicamente produzidas em cerveja a partir da adição de lúpulo para a fervura do mosto. O grau de isomerização e da quantidade de sabor amargo produzido através da adição de lúpulo dependente altamente do tempo em que o lúpulo é fervido. Tempos mais longos de fervura resultarão na isomerização de muitos dos ácidos alfa disponíveis. Alfa ácidos comuns incluem: humulone, adhumulone, cohumulone, posthumulone e prehumulone. Os mais comuns iso-alfa-ácidos são cis- e trans-isohumulone..[1]

Propriedades anti-bacterianas[editar | editar código-fonte]

Iso-alfa-ácidos têm um efeito bacteriostático sobre muitas bactéria Gram-positivas encontradas na cerveja. Enquanto os iso-alfa-ácidos são muito eficazes prevenindo a contaminação grave de bactérias Gram-positivas, tais como as bactérias do ácido láctico e Pediococcus, há algumas linhagens que são muito resistentes aos efeitos dos iso-α-ácidos.[2]

Os iso-alfa-ácidos não têm qualquer efeito sobre bactéria Gram-negativas, e, portanto, o fabricante de cerveja deve contar com a sanitização adequada e condições anaeróbicas da cerveja para assegurar a estabilidade do produto.[2]

Referências

  1. Antimicrobial screening of essential oils and extracts of some Humulus lupulus L. cultivars.. Pharm Weekbl Sci. 1992 Dec 11;14(6):353-6.. Página visitada em 2010-12-06.
  2. a b Kanta Sakamoto, Wil N. Konings. (December 2003). "Beer spoilage bacteria and hop resistance". International Journal of Food Microbiology 89 (2-3): 105–124. DOI:10.1016/S0168-1605(03)00153-3. ISSN 0168-1605.