Bolinho de bacalhau

Um prato com bolinhos de bacalhau.

Bolinhos de bacalhau caseiros.

Bolinhos ou pastéis de bacalhau são uma especialidade da gastronomia portuguesa, podendo ser encontrados por toda a região Mediterrânea, sendo também muito populares em Angola e no Brasil onde é um petisco muito apreciado em restaurantes e adegas portuguesas.

No centro e sul de Portugal são conhecidos por pastéis de bacalhau e, no norte, por bolinhos de bacalhau .

O pastel de bacalhau foi um dos candidatos finalistas às 7 Maravilhas da Gastronomia portuguesa.

História

A primeira receita oficial do bolinho de bacalhau data de 1904, em um livro chamado Tratado de Cozinha e Copa, de Carlos Bandeira de Melo, um oficial do exército português que usava o pseudônimo Carlos Bento da Maia. A obra de Carlos Melo entraria para a história como a primeira a apresentar uma receita do prato.

(…) Toma-se o bacalhau cozido, limpa-se de peles e espinhas, mistura-se com batatas cozidas e bastante salsa cortada em pedaços, e passa-se tudo pela máquina de picar. O polme resultante liga-se com leite e gemas de ovos e tempera-se com um pouco de sal fino e pimenta em pó. Bate-se a massa, à qual juntam-se as claras de ovos, previamente batidas em castelo, liga-se tudo rapidamente, tira-se a massa às colheradas, que tendem, fazendo-se passar de uma para outra, (as colheres molham-se no azeite fervente em que os bolos hão de ser fritos) e, em seguida e sucessivamente, põe a frigir. O azeite deve ser abundante, para que os bolos mergulhem nele sem tocar o fundo. Tiram-se do azeite com uma colher crivada e põem-se a escorrer. (…)

— Carlos Bandeira de Melo em Tratado de cozinha e copa, 1904.

Apesar de indicar o modo de preparo e os ingredientes, o autor foi omisso em relação à proporção dos ingredientes, no entanto, sua descrição serviu como base para as variações da receita existentes até os dias de hoje.

Bacalhau seco. Foto de Karl Ragnar Gjertsen.

Variantes

Na França se considera que seja uma receita de origem guadalupenha (na língua indígena da ilha são acras) e são ligeiramente picantes.

Na Catalunha são muito populares, não contém capsicum e costumam ser fritos em azeite. Em ambos os lugares, são feitos com bacalhau demolhado e desmigado (exqueixat) misturado com uma massa típica de pasteis (água ou leite, farinha, ovos) juntando alho, salsa e às vezes também cebola picada. Também se costumam comer como aperitivo ou petisco, em pratos de frituras variadas ou como acompanhamento em pratos combinados. Esta variante com massa de farinha, em Portugal, é chamada de patanisca ou isca de bacalhau.

Pastel de bacalhau brasileiro

No Brasil também pode ser encontrada uma variante que apesar de ter o nome de "pastel de bacalhau", similar ao nome utilizado em parte de Portugal e nos PALOP para o bolinho de bacalhau, é ligeiramente diferente, se referindo a um pastel, alimento típico brasileiro semelhante à empanada latino-americana que consiste de uma massa recheada com algum ingrediente e frita; neste caso específico, recebe o recheio de bacalhau. Este tipo de pastel teve origem numa receita de emigrantes portugueses que se radicaram em São Paulo e lançaram essa iguaria no Hocca Bar, localizado no Mercado Municipal de São Paulo.

Ligações externas

• Receita de Bolinho de bacalhau - blog do crítico gastronômico Saul Galvão, O Estado de São Paulo.
• Receita de bolinhos de bacalhau
• Receitas de bolinhos de bacalhau
• Bolinhos de Bacalhau Deliciosos - Gastronomia de Portugal. www.gastronomias.com. Página visitada em 2010-06-15.
• Mais Você > Culinária - Pães e salgadinhos - RECEITA - Bolinho de Bacalhau à Moda Portuguesa. receitas.maisvoce.globo.com. Página visitada em 2010-06-15.