Carne

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Um naco de carne crua.

Dá-se o nome de carne ou vianda [1] [2] ao tecido muscular dos animais, inclusive do homem. Esse termo é utilizado geralmente quando o tecido serve como alimento para animais carnívoros ou omnívoros[3] . No sentido alimentício, geralmente a palavra "carne", não só é usada para se referir à carne de mamíferos, répteis, aves e anfíbios, mas também pode designar, por extensão, a parte mole e comestível do corpo de outros animais[3] , como a carne de camarão ou peixe, e as vísceras, como o fígado ou a tripa, e ainda os produtos derivados, como os enchidos (português europeu) ou embutidos (português brasileiro).

Carne na cadeia alimentar[editar | editar código-fonte]

Há inúmeros seres vivos que se alimentam de outros seres vivos. Quando o ser vivo que serve de alimento possui tecido muscular, seu predador chama-se carnívoro, caso se alimente apenas ou principalmente de carne, ou omnívoro, caso se alimente de carne e vegetais. Os felinos, canídeos e alguns peixes como o tubarão são exemplos de animais carnívoros. O homem[4] , o porco e a maioria da espécies de ursos são exemplos de animais omnívoros.

Composição química da carne[editar | editar código-fonte]

As carnes são formadas principalmente de proteínas, gorduras e água, em proporção que varia minimamente dependendo do animal. A carne magra apresenta em torno de 75% de água, 21 a 22% de proteína, 1 a 2% de gordura, 1% de minerais e menos de 1% de carboidratos. A quantidade de calorias (conteúdo energético) é relativamente pequena, com média de 105 kcal/100g de carne crua. [5] .

Composição química (g/100g) e conteúdo energético(Kcal/100g) médio da carne magra, crua e da gordura de alguns animais de abate[5]

Tipo de carne Água Proteína Gordura Minerais Conteúdo energético
Suína 75,1 g 22,8 g 1,2 g 1,0 g 112 Kcal
Bovina 75,0 22,3 1,8 1,2 116 Kcal
de vitelo 76,4 21,3 0,8 1,2 98 Kcal
de cervo 75,7 21,4 1,3 1,2 103 Kcal
de frango (peito) 75,0 22,8 0,9 1,2 105 Kcal
de frango (coxa) 74,7 20,6 3,1 --- 116 Kcal
de peru (peito) 73,7 24,1 1,0 ---- 112 Kcal
de peru (coxa) 74,7 20,5 3,6 --- 120 Kcal
pato 73,8 18,3 6,0 --- 132 Kcal
ganso 68,3 22,8 7,1 --- 161 Kcal
Gordura de suíno 7,7 2,9 88,7 0,7 812 Kcal
Gordura de Bovino 4,0 1,5 94,0 0,1 854 Kcal

As carnes cozidas ou assadas perdem água durante a cozedura. Portanto, o teor dos outros componentes aumenta. Uma comparação entre a composição da carne magra preparada com outros alimentos mostra que a carne é um alimento rico em proteínas. Por outro lado, é relativamente pobre em carboidratos e em gordura[5] .

Composição química (g/100g) e conteúdo energético(Kcal/100g) médio de alguns alimentos preparados[5]

Alimento Água Proteína Gordura Conteúdo energético
Carne bovina magra assada 58,4 30,4 9,2 213 Kcal
Ovo cozido 74,6 12,1 11,2 158 Kcal
Feijão[6] 71,0 23,5 5,0 108,7 Kcal
Pão de centeio 38,5 6,4 1,0 239 Kcal
Leite de soja [7]  ? 3,4 g 2,3 52 Kcal

Histórico do consumo de carne por seres humanos[editar | editar código-fonte]

Há diversas teorias sobre o início do consumo de carne por hominídios. A chamada "teoria da savana", por exemplo, afirma que os primeiros australopitecos comiam tanta carne quanto os atuais chimpanzés [8] .

O consumo de carne pelos seres humanos, que se acredita que tenha sido iniciado entre 1 milhão e 500 mil anos atrás, trouxe uma grande vantagem em relação às dietas vegetarianas da época: uma dieta rica em gordura, proteínas e ferro, sendo estes dois últimos facilmente metabolizados quando vindos de origem animal.

Alguns cientistas defendem a idéia de que a passagem de vegetariano para onívoro e aumento da ingestão de carne produziu um processo lento, porém seguro de encefalização (aumento do cérebro humano) e encurtamento do intestino. Isto porque as proteínas e ácidos graxos ajudariam a sustentar um órgão que necessita de grande energia como o cérebro. O aumento do consumo de carne teria servido também para reduzir o tempo de alimentação, que passou das 10 a 16 horas dos vegetarianos, para três a cinco horas nos primatas onívoros[9] . Os mesmos autores ressaltam que a inclusão de carne na dieta humana ocorreu "para sobreviver a épocas de penúria, o que se tornou um transtorno nos dias atuais,aumentando a incidência de doenças cardiovasculares, obesidade e diabetes." [10]

Com o desenvolvimento da agricultura a partir do neolítico, os seres humanos foram paulatinamente obtendo outras possibilidades de alimentos ricos em proteínas, mas de origem vegetal, como os feijões e leguminosas.

Consumo de carne pelo ser humano[editar | editar código-fonte]

Benefícios[editar | editar código-fonte]

Não há alimento completo em termos nutricionais. Por esse motivo, a dieta pode ser composta de alimentos pertencentes a vários grupos (carnes, leite e derivados, frutas, vegetais e cereais). O Conselho Regional de Nutrição (CRN 3ª Região) reconhece que "as dietas vegetarianas, quando atendem às necessidades nutricionais individuais, podem promover o crescimento, desenvolvimento e manutenção adequados e podem ser adotadas em qualquer ciclo de vida." e que "Qualquer dieta mal planejada, vegetariana ou onívora, pode ser prejudicial à saúde, levando a deficiências nutricionais."[11] .

Com relação ao grupo das carnes, a carne bovina magra, a carne branca das aves (sem pele) e o lombo suíno são fontes importantes de proteínas. Por isso, devem fazer parte (mas não serem a única fonte nutricional) de uma dieta equilibrada. Os teores de colesterol e gordura destes três tipos de carnes são semelhantes[12] .

Todo tecido muscular é rico em proteínas, contendo aminoácidos essenciais, e na maioria dos casos, é uma boa fonte de zinco, vitamina B12, selênio, fósforo, Vitamina B3, Vitamina B6, ferro e Vitamina B2. Apesar dos seus benefícios, a carne tende a ter níveis altos de gordura, especialmente na carne vermelha gorda e peixes gordurosos (e.g.: salmão, atum). A gordura da carne, porém, pode variar de acordo com à espécie ou raça do animal; a forma como ele foi criado, incluindo como ele foi alimentado; a parte anatômica de seu corpo. Porém a carne vermelha é uma das fontes de aminoácido essencial indispensáveis ao desenvolvimento do ser humano[13]

Malefícios[editar | editar código-fonte]

A relação entre o consumo de exagerado carne e a ocorrência de cancro em seres humanos foi verificada por diversos estudos científicos. Diferentes resultados foram encontrados para diferentes tipos de câncer.

Estudo realizado pela Open University, publicado numa edição do início de 2006 da revista científica Cancer Research, mostra que uma dieta rica em carne vermelha tem mais chances de causar câncer porque o alimento danificaria o DNA, sendo que Estudos anteriores haviam estabelecido a ligação entre o câncer de intestino e a ingestão de grandes quantidades de carne vermelha.[14] [15]

Estudo meramente descritivo (que buscou documentar, mas não descobrir as causas) feito com 61.566 britânicos mostrou que há diferenças significativas de incidência de câncer entre pessoas que comem carne, comem apenas peixe ou são vegetarianas[16] .

Estudo com 121,342 pessoas por 28 anos pela Universidade de Harvard, produziu provas cientificas que o consumo de carne vermelha aumenta em até 20% o risco de morte prematura, aumenta os riscos de enfermidades cardíacas e câncer.[17] .

Câncer de mama[editar | editar código-fonte]

A epidemiologista Janet Cade, da universidade britânica de Leeds, mostrou em outro estudo que o consumo de carne vermelha pode aumentar significativamente o risco de câncer de mama em mulheres que já passaram da menopausa[18] [19] .

Câncer de pâncreas[editar | editar código-fonte]

Segundo estudo publicado no British Journal of Cancer, em janeiro de 2012, o consumo de grande quantidade de carne processada pode aumentar o risco de câncer de pâncreas. A pesquisa foi desenvolvida pela Fundação Sueca do Câncer e pelo Instituto Karolinska, na Suécia, e concluiu que ingerir todos os dias uma quantidade do alimento equivalente a apenas uma salsicha ou duas fatias de bacon já é suficiente para aumentar as chances da doença.[20]

Câncer de intestino e/ou reto[editar | editar código-fonte]

Um estudo realizado na Universidade da Carolina do Norte sugere que o consumo elevado de carne (mais de 600 gramas por dia), principalmente carne vermelha, aumenta risco de câncer de cólon, mas salienta que mais estudos a respeito são necessários para aumentar a certeza acerca do resultado [21] [22] . O jornal I-M Health Newsletter, citando pesquisas feitas nos EUA também alerta para a relação entre câncer de cólon e o consumo excessivo de carne vermelha (mais de 85 gramas por dia)[23] .

Diabetes[editar | editar código-fonte]

Em artigo publicado na Scientific American provou-se em um grande estudo que a ingestão de carne vermelha ou processada aumenta incrivelmente a chance de adquirir diabetes do tipo 2.[24]

Outros[editar | editar código-fonte]

Outro estudo, da South Bank University London [25] , sugere exatamente o contrário: não há evidência suficiente para afirmar que o consumo de carne leva ao câncer de cólon. Há, sim, evidência de um maior consumo de frutas e verduras diminui o risco de câncer de cólon, e que muitos estudos sobre o câncer de cólon são feitos nos EUA, país com baixo consumo de frutas e verduras - daí os resultados apontando a carne como vilã.

A Oxford University publicou estudos em conjunto com a OMS (organização Mundial da Saude) comprovando que carnes preservadas (diversas) e carne vermelha aumentam significativamente o risco de câncer coloretal.[26]

Observações[editar | editar código-fonte]

Estudos atuais colocam como inconclusivos os resultados obtidos em experimentos com o objetivo de testar os malefícios das gorduras saturadas para o organismo humano. Resultados cada vez mais sólidos apontam para uma ligação fraquíssima, senão inexistente, do consumo de carnes e doenças cardíacas, canceres e demais enfermidades.[27]

Carne vermelha e carne branca[editar | editar código-fonte]

A carne vermelha é mais escura, em contraste com a branca. A definição exata varia, mas a carne de mamíferos adultos, como de bois, carneiros e cavalos é invariavelmente considerada "vermelha", enquanto a de frangos e coelhos é invariavelmente considerada "branca". A carne de porco é considerada "vermelha", apesar de ser frequentemente referenciada como "mista" ou "branca" pelo cunho popular.

A diferença de cor deve-se à concentração de mioglobina, que é mais presente em carnes vermelhas. Quando a mioglobina é exposta ao oxigênio, forma-se a oximioglobina, que é avermelhada.

Ética em relação ao consumo de carne[editar | editar código-fonte]

Há várias objeções em relação ao consumo de carne que levam algumas pessoas a não a comerem. Por exemplo, a aversão a matar animais ou causar dor, ética ambiental, direitos dos animais e doutrinas religiosas. O Jainismo sempre se opôs ao consumo de carne, e há muitas escolas do budismo e hinduismo que condenam o hábito de comer carne. Algumas religiões proíbem o consumo de carnes específicas, como porcos e vacas. Há pessoas que não comem carne de certos animais simplesmente por tabu, como gatos, cachorros, cavalos ou coelhos. Há os que comem apenas carne de animais que acreditam que não foram maltratados, e se abstém de carnes de animais confinados ou de produtos particulares como foie gras e vitelo.

Carne in vitro[editar | editar código-fonte]

Referências

  1. Vianda www.dicio.com.br. Visitado em 04 de abril de 2012.
  2. "Vianda" no dicionário Priberam
  3. a b FERREIRA, marina Baird e ANJOS, Margarida dos (coord e ed).Novo Dicionário Aurélio da Língua Portuguesa. 4ª edição. Curitiba: Editora Positivo, 2009.
  4. McArdle, Ph.D., John. (May/June 1991). "Humans are Omnivores". Vegetarian Journal. The Vegetarian Resource Group.
  5. a b c d ROÇA, Roberto de Oliveira. Composição Química da Carne. Disponível em: <http://pucrs.campus2.br/~thompson/Roca102.pdf>. Acesso em; 25 de setembro de 2011.
  6. CARVALHO, Mariana Veras Oliveira de. Análise nutricional e sensorial das refeições termoprocessadas. Brasília, 2010. Dissertação de mestrado. Disponível em: <http://repositorio.bce.unb.br/bitstream/10482/8336/1/2010_MarianaVerasOCarvalho.pdf>. Acesso em: 25 de setembro de 2011. Página 71.
  7. EMBRAPA. Soja na alimentação. Disponível em: <http://www.cnpso.embrapa.br/soja_alimentacao/index.php?pagina=23>. Acesso em: 25 de setembro de 2011.
  8. STANFORD, Craig Britton e BUNN, Henry T. Meat-eating & human evolution. Página 14.
  9. DONDICI Filho, José e BARROSO, Camille Mendonça. Dieta e dislipidemia: visão antropológica e recomendações atuais. HU rev., Juiz de Fora, v.33, n.3, p.81-98, jul./set. 2007. Disponível em: <http://www.seer.ufjf.br/index.php/hurevista/article/view/75/48>. Acesso em: 25 de setembro de 2011.
  10. DONDICI Filho, José e BARROSO, Camille Mendonça. Dieta e dislipidemia: visão antropológica e recomendações atuais. HU rev., Juiz de Fora, v.33, n.3, p.81-98, jul./set. 2007. Disponível em: <http://www.seer.ufjf.br/index.php/hurevista/article/view/75/48>. Acesso em: 25 de setembro de 2011.
  11. Colegiado do CRN 3ª Região 2011-2014 (2012). Parecer Vegetarianismo (em Portugues) Parecer. Visitado em 02/2012.
  12. VALLE, Ezequiel Rodrigues do. Carne bovina: alimento nobre indispensável. Campo Grande, MS, dez. 2000 no 41. ISSN 1516-5558. Disponível em: <http://www.cnpgc.embrapa.br/publicacoes/divulga/GCD41.html>. Acesso em; 25 de setembro de 2011.
  13. {{citar web|url=http://www.scielo.br/pdf/rsp/v28n2/09.pdf%7Ctitulo=Cálculo das recomendações de ingestão proteica: aplicação a pré-escolar, escolar e adulto utilizando alimentos brasileiros|acessodata=23-01-2013
  14. Carne vermelha pode danificar DNA, diz estudo (em Português) (01/02/2006). Visitado em 29/01/2012.
  15. Medical Research Council - News - Possible mechanism for the link between red meat and bowel cancer www.mrc.ac.uk. Visitado em 04 de abril de 2012.
  16. T J Key, P N Appleby, E A Spencer, R C Travis, N E Allen, M Thorogood and J I Mann (2009). Cancer incidence in British vegetarians (em Inglês) British Journal of Cancer. Visitado em 29/01/2012.
  17. Pan A, Sun Q, Bernstein AM, et al. (2012). Red meat consumption and mortality: results from prospective cohort studies (em Inglês) Arch Intern Med. Published. Visitado em 12/03/2012.
  18. Carne aumenta risco de câncer de mama, diz estudo (em Português) (04/04/2007). Visitado em 29/01/2012.
  19. CONDE, Janet. Diet and Breast cancer risk: fiber and meat (em Inglês). Visitado em 29/01/2012.
  20. Carne processada aumenta risco de câncer no pâncreas, diz estudo - Saúde - Notícia - VEJA.com veja.abril.com.br. Visitado em 04 de abril de 2012.
  21. BINGHAM, Sheila Anne; HUUGUES, Roisin e CROSS, Amanda Janes (2002). Effect of White versus Reasd Meat on Endogenous N-Nutrosation in the Human Colon and Further Evidence of a Dose Response (em Inglês). Visitado em 29/01/2012.
  22. Comer muita carne aumenta risco de câncer de cólon.
  23. I-M Health Newsletter (2007). Diet: Red Meat and the Risk of Colorectal Cancer (em Inglês). Visitado em 29/01/2012.
  24. Daily Red Meat Raises Risk for Diabetes, Large Study Says: Scientific American www.scientificamerican.com. Visitado em 04 de abril de 2012.
  25. Hill M (Março de 2002). Meat, cancer and dietary advice to the public (em Inglês). Visitado em 29/01/2012.
  26. Dieta, nutrição e prevenção do câncer (em Inglês). Visitado em 04 de abril de 2012.
  27. "Association of Dietary, Circulating, and Supplement Fatty Acids With Coronary Risk: A Systematic Review and Meta-analysis".

Ver também[editar | editar código-fonte]

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