Carne-seca
A carne-seca, jabá (do tupi "yaba", esconder-se), carne-do-sertão, carne-do-Ceará ou carne-do-Sul são mantas de carne, em geral bovina, submetidas a processo de salga, e empilhadas em lugares secos, para desidratação e melhor conservação. São muito consumidas em receitas de norte a sul do Brasil, mas principalmente do Nordeste.
Não é raro a utilização dos termos carne-seca, charque e carne de sol como sinônimos; no entanto existem diferenças basicamente no modo de preparação. A carne-seca é colocada manualmente em pouca salmoura, empilhada e exposta por pouco tempo ao sol; o produto final mantém algumas características do corte original.
No charque, a salga e exposição ao sol são intensos, as mantas são praticamente enterradas em sal e expostas ao sol por dias; o produto final tem suas qualidades sensoriais muito alteradas.
A carne de sol é preparada artesanalmente, com peças interiças e não sob a forma de mantas; também leva menos sal que as outras carnes dessecadas e apesar do seu nome, é deixada em locais cobertos e bem ventilados para desidratação; também é um produto perecível e deve ser mantido sob refrigeração.1 2
Preparação[editar]
A carne é desossada e cortada em “mantas” largas mas de pouca espessura; são realizados pequenas perfurações na carne para melhor penetração do sal; é feita salga manual, por toda sua superfície; as mantas de carne são empilhadas para escorrimento da salmoura, e constantemente mudadas de posição, para facilitar a evaporação; são então expostas ao sol em varais, durante 30 a 60 minutos das primeiras horas da manhã e a seguir dobradas e embaladas.2
Ver também[editar]
Referências
- ↑ Serviço de Informação da Carne, Carne seca, carne de sol e charque. Qual a diferença?
- ↑ a b SEBRAE/MS, SEBRAE/SC. Idéias de Negócio - Produção de Carne Seca. Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas. Página visitada em 07/2012.
