Carne-seca

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Carne do sertão

A carne-seca é uma das formas mais antigas de conservação de alimentos para os povos de caçadores e pastores nómadas. Tradicionalmente, seca-se carne de porco, vaca, carneiro, rena, peru, cavalo, avestruz e camelo, entre as espécies domesticadas, para além de várias espécies de animais selvagens. Existe evidência arqueológica de que o homem-de-neandertal secava carne de mamute. [1]

A forma mais simples de se conservar carne consiste em cortá-la em pedaços que se possam colocar num lugar onde o ar seco retire a humidade da carne, mesmo sem qualquer espécie de cura; isto só é possível em climas que tenham uma estação seca e fria, como no norte da Europa, ou na Mongólia, onde a borts é uma forma tradicional de secar a carne. Noutras regiões, e dependendo da disponibilidade de sal, a salga de carne para ser seca é uma forma mais eficiente e foi utilizada, por exemplo, na América do Sul: os incas secavam carne de lhama com sal, num produto que eles chamavam charqui; este processo foi, depois, transferido para o Brasil, onde subsiste com o nome de charque, e aparentemente para a América do Norte, onde os nativos aprenderam a conservar carne de bisonte; eventualmente, os colonos europeus adotaram o processo e mudaram o nome para jerky.

Em outras regiões, e mais recentemente, passaram a usar-se vários condimentos para preparar a carne para a secagem, o que deu lugar, por exemplo, ao presunto no sul da Europa, aos enchidos secos e fumados, como o salame, ao biltong sul-africano, em que a carne é marinada com vinagre, nitrato de potássio e especiarias como coentro, pimenta e cravinho, por vezes, açúcar, antes de ser seca ao ar livre. Na China, existe um tipo de carne seca, chamada bakkwa ou rougan que é primeiro marinada em açúcar, sal, molho de soja e especiarias e, depois, assada para ficar caramelizada.

Brasil[editar | editar código-fonte]

No Brasil, a carne-seca também é chamada carne do ceará, carne de ceará, ceará, carne do sul, charque, carne-velha, jabá, iabá, sambamba e sumaca.[2] São mantas de carne, em geral carne bovina, submetidas a processo de salga, e empilhadas em lugares secos, para desidratação e melhor conservação. São muito consumidas em receitas de norte a sul do Brasil, mas principalmente do Nordeste.

Não é raro a utilização dos termos "carne-seca", "charque" e "carne de sol" como sinônimos; no entanto, existem diferenças basicamente no modo de preparação. A carne-seca é colocada manualmente em pouca salmoura, empilhada e exposta por pouco tempo ao sol; o produto final mantém algumas características do corte original.

No charque, a salga e exposição ao sol são intensos, as mantas são praticamente enterradas em sal e expostas ao sol por dias; o produto final tem suas qualidades sensoriais muito alteradas.

A carne de sol é preparada artesanalmente, com peças interiças e não sob a forma de mantas; também leva menos sal que as outras carnes dessecadas e apesar do seu nome, é deixada em locais cobertos e bem ventilados para desidratação; também é um produto perecível e deve ser mantido sob refrigeração.[3] [4]

Preparação[editar | editar código-fonte]

A carne é desossada e cortada em "mantas" largas mas de pouca espessura; são realizados pequenas perfurações na carne para melhor penetração do sal; é feita salga manual, por toda sua superfície; as mantas de carne são empilhadas para escorrimento da salmoura, e constantemente mudadas de posição, para facilitar a evaporação; são então expostas ao sol em varais, durante 30 a 60 minutos das primeiras horas da manhã e a seguir dobradas e embaladas.[4]

Referências

  1. (em inglês) Blunt, Jasmin (2013) "Dried Meat: Preserving Man" no site HomegrownAndHealthy.com
  2. FERREIRA, A. B. H. Novo dicionário da língua portuguesa. 2ª edição. Rio de Janeiro. Nova Fronteira. 1986. p. 392.
  3. Serviço de Informação da Carne, carne-seca, carne de sol e charque. Qual a diferença?
  4. a b SEBRAE/MS, SEBRAE/SC. Idéias de Negócio - Produção de Carne Seca Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas. Visitado em 07/2012.

Ver também[editar | editar código-fonte]

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