Chouriço

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O chouriço é um enchido preparado com carne e gordura de porco, com temperos[1] que variam consoante a região, havendo alguns que têm "Origem Geográfica Protegida"

Normalmente, a carne e gordura temperadas são introduzidas em tripas finas, que são depois atadas a intervalos de 30–40 cm; estes chouriços são separados e ficam com forma circular. São depois pendurados individualmente no fumeiro, ficando quando prontos com a forma de ferradura. As tripas podem ser naturais ou sintéticas, mas de material de proveniência natural.[2] .

Alexandre Dumas em seu livro Grand dictionnaire de cuisine de 1850 diz "o chouriço de porco tem, em todo o caso, todas as más qualidades desse animal, e a maneira como é preparado o torna ainda mais indigesto," nesta mesmo obra há receitas de Chouriço de Lyon e Chouriço de Milão.[3]

Gomes Gominhos[editar | editar código-fonte]

Chouriços portugueses,(à esquerda)

Chouriço de Manu[editar | editar código-fonte]

É feito à base de carnes gordas e magras, marinadas em vinho, alho, sal e especiarias durante alguns dias. Depois do seu enchimento em tripa natural, a sua cura é efectuada em fumeiro de lenha de azinho.[4]

Chouriço de Sangue[editar | editar código-fonte]

Por vezes chamado morcela,[5] [6] consiste na tripa do porco recheada com sangue e gordura de porco, temperados.[7] Existe uma variedade, típica do Alentejo (Portugal que em vez de ser defumado, é escaldado, ficando a tripa com um aspecto esbranquiçado.

Chouriço de Cebola[editar | editar código-fonte]

Como o nome indica, além da carne de porco e de diversos temperos, vai sangue de porco, pimenta vermelha, colorau, sal e cebola, depois de pronta permanece um mês no defumador.[8]

Chouriço ​​espanhol[editar | editar código-fonte]

Chouriço espanhol

O chouriço ​​espanhol, ou chorizo é oficialmente feito de carne e gordura de porco, temperado com páprica defumada (pimentón) e sal. É geralmente classificado como em picante ou dulce (doce), dependendo do tipo de páprica usada. Há centenas de variedades regionais de chouriço ​​espanhol, tanto defumado como curado ao ar, podendo conter alho e outros condimentos.[9]

Existem variedades duras e macias, curtos ou longos; as variedades mais magras são adequadas para serem comidas à temperatura ambiente como aperitivo ou tapas, enquanto que as versões mais gordas são geralmente usadas ​​para cozinhar.[10] Uma regra comum é que os chouriços longos e finos são adocicados enquanto que os curtos são picantes, embora isso nem sempre seja o caso.[11]

Chouriço Verde[editar | editar código-fonte]

Chouriços de Oaxaca, México

A área de Toluca, México, é conhecida como a capital de chouriço ​​fora da Península Ibérica, e se especializou em chouriço ​​"verde", que é feito com tomatillo, coentro, pimentas, alho, ou uma combinação destes. A receita de chouriço ​​verde é nativa de Toluca. O chouriço mexicano tem cor bastante avermelhada e é largamente disponível em duas variedades, frescas e secas

, sendo a variedade fresca mais comum.[12]

Referências

  1. "Chouriço" Moderno Dicionário Michaelis da Língua Portuguesa
  2. "Chouriço Serrano" (definição geral de chouriço em Portugal) no site Gostronomias.com
  3. Alexandre Dumas. Grande Dicionário de Culinária. Zahar; 2006. ISBN 978-85-7110-958-2. p. 94.
  4. Revista Voz do Campo, Para além da matéria-prima o principal ingrediente é o tempo, Edição Nov/Dez 2010
  5. Maria das Graças Castro. A Cozinha Portuguesa. Editora Melhoramentos; ISBN 978-85-06-06234-0. p. 41.
  6. Carl Jansen, Kees van der Burg. AD07P Criação de cabras nas regiões tropicais. Agromisa Foundation; 2004. ISBN 978-90-77073-48-3. p. 67.
  7. Maria J‘ Abreu. PORTUGUES-BRASILES. biblioteca24horas; ISBN 978-85-7893-330-2. p. 42.
  8. Marcelo Copello. Os Sabores Do Douro E Do Minho. Senac; 2008. ISBN 978-85-7359-764-6. p. 222.
  9. "Chorizo de Cerdo Iberico" no site de La Dehesa
  10. Schwarzwälder. Culinaria Spain. Cologne: Könemann Verlagsgesellschaft mbH, 1998. p. 345.
  11. Aris, Pepita. Spanish: Over 150 Mouthwatering Step-By-Step Recipes. London: Anness Publishing Ltd, 2003 pp. 54–55.
  12. Chorizo recipes