Chucrute

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Chucrute à alsaciana e cerveja

Chucrute, aportuguesamento de choucroute (/ʃukʀut/ do alemão : „Sauerkraut“, pronúncia AFI : /ˈzaʊ.ɐ.kʁaʊt/, pelo alsaciano : „surkraut“)[nota 1] é o nome dado à couve branca (repolho) azeda que se conserva por fermentação láctica da couve branca ou repolho e mais frequentemente cozido para consumo como acompanhamento (guarnição) de um prato principal. É considerado internacionalmente como um dos mais conhecidos pratos nacionais alemães. Esta alusão, entretanto, não obsta que o mais conhecido e consumido „chucrute“ em todo o mundo seja o Chucrute da Alsácia, segundo afirmação dos próprios alsacianos.

O chucrute é uma conserva de repolho fermentado que pode ser feita também com folhas de repolho firmes em talo. O repolho é uma fonte de vitamina C e outras, e o chucrute conserva boa parte (cerca de 50%) dessas vitaminas.

Atualmente, é considerado prato típico da culinária alemã, e é consumido em todo o mundo. Há diversas receitas para prepará-lo: a mais tradicional utiliza apenas repolho, água e sal; as mais elaboradas utilizando vinho branco, farinha de trigo, creme ácido (ou nata azeda), gengibre, cravo-da-índia e alcaravia ("kümmel"). É feito em muitas regiões da Europa e dos Estados Unidos, por um processo simples, tanto em escala comercial como para uso caseiro.[1]

Durante a Segunda Guerra Mundial, os soldados alemães recebiam amiúde o apodo de „chucrutes“ ou „krauts“ com um certo sentido pejorativo principalmente por parte dos americanos. Quem se permitiu dar tal apodo aos soldados alemães teve em conta apenas um alimento que se sobressaía consumido preferencialmente pelo povo alemão que estava na retaguarda, entre muitos outros alimentos dos seus hábitos alimentares. Obviamente não fazia mossa aos soldados alemães.

Condimento mais generalizado[editar | editar código-fonte]

Bagas secas de zimbro

Em vez de se utilizar sementes (grão) de cominho (Kümmel) para condimentar a preparação do chucrute é melhor fazê-lo com bagas de zimbro (Wacholderbeere).
A baga de zimbro („Kronwittbirl“), quando está seca, também é designada em culinária baga de tempero (Gewürzbeere), e muitas vezes é usada na preparação do chucrute, bem como em muitas preparações de carne (marinado de carne bovina, carne de veado). Na preparação do chucrute é muito mais frequente usar-se bagas de zimbro, contudo em algumas regiões da Alemanha a baga de zimbro é substituída por semente (grão) de cominho (Kümmel), por isso o seu uso pode mudar conforme a região de onde provém o procedimento em uso para fazer chucrute, de modo que nem sempre é utilizada a baga de zimbro.

O chucrute no Brasil[editar | editar código-fonte]

Salsicha, chucrute e batata frita

O chucrute é consumido no Brasil principalmente nas regiões sul e sudeste, onde se encontram as maiores concentrações de descendentes alemães. Na cidade do Rio de Janeiro, é comumente servido com vários tipos de salsicha e linguiça, bem como em receitas com carne de porco, como as tradicionais Eisbein mit Sauerkraut (joelho de porco com chucrute) e Kassler mit Sauerkraut.

Eisbein mit Sauerkraut

Em alguns lugares no Brasil, provavelmente por ignorância, está gerada alguma confusão entre os nomes de pratos tradicionais alemães que têm em comum o repolho. O nome chucrute (Sauerkraut) descrito no presente artigo tem sido utilizado para designar o prato chamado em alemão Kohlroulade (couve recheada) na variante em que este prato é composto por folhas de repolho enroladas com recheio de carne picada e arroz branco cozido, as quais são estufadas num molho próprio. Ademais aqui deve ser dito que a Kohlroulade pela sua descrição e apresentação em prato é inconfundível com o prato polaco chamado Golabki (em polaco Gołąbki), em que carne com arroz é enrolada em folhas de repolho, assemelhando-se quando dentro do prato mais a pombinhas que é o significado de Gołąbki. Este prato de couve recheada é servido em alguns restaurantes brasileiros sob a denominação imprópria e indevida de «chucrute» (Sauerkraut).

Preparação[editar | editar código-fonte]

Remoção do centro e corte[editar | editar código-fonte]

As cabeças de repolho são previamente murchas em local com fluxo de ar adequado, para facilitar o corte. Somente repolhos considerados bons (firmes, sem partes estragadas, sadios) são deixados sob esta condição. Na hora do corte, as folhas de cima são removidas e no centro é feito um buraco com uma faca cônica. Depois, é cortado em tiras finas e levado para a fermentação.[1]

Salga[editar | editar código-fonte]

O tipo de fermentação que transforma o repolho em chucrute é a fermentação lática. Neste processo, deve ser utilizado grande quantidade de sal para evitar a degradação por micro-organismos indesejados e facilitar o desenvolvimento das bactérias de fermentação lática. O repolho deve ser pressionado no tanque onde estiver sendo salgado.[1]

Fermentação[editar | editar código-fonte]

Os principais micro-organismos que participam do processo são o Leuconostoc mesenteroides, o Lactobacillus brevis e o Lactobacillus plantarum, que são bactérias naturalmente presentes, embora não sejam os únicos micro-organismos, na microflora dos vegetais frescos. As condições existentes permitem um rápido crescimento dos micro-organismos com produção de gás inicial. Forma-se uma salmoura de suco de repolho misturada ao sal. A temperatura ideal para a fermentação é de 18 °C ou de 18 a 20 °C e deve ser realizado controle de ar, pois as bactérias láticas são microaerófilas. Ao fim da fermentação os tanques são vedados e posteriormente levados para serem enlatados.

O chucrute em outros países[editar | editar código-fonte]

Apresentação de pratos com guarnição de chucrute em 1. França, 2. Alemanha, 3. Polónia, 4. Países Baixos e 5. Roménia:

Ver também[editar | editar código-fonte]

  • Achar (e variantes) – picles de vegetais da culinária da Índia e do sueste asiático
  • Curtido – picles de vegetais da América Central
  • Suan cai – couve fermentada da culinária da China
  • Kimchi – vegetais fermentados com um tempero forte, da culinária da Coreia
  • Tsukemono – picles de vegetais da culinária do Japão

Notas

  1. A locução em português «chucrute» é o aportuguesamento do nome francês «choucroute», uma forma fonologicamente afrancesada do termo alsaciano «Sürkrüt» (leia-se o “ü” quase “i”), o qual é o mesmo que «Sauerkraut» em alemão. Para melhor se entender, caso a locução «choucroute» fosse decomposta em sílabas, a primeira sílaba «chou» significaria «couve», mas só se não estivesse ligada com o grupo fonético seguinte «croute», que nada significa em francês. Este grupo fonético «croute» apenas se parece com o substantivo «croûte», que se traduz em português como «crosta». Por outro lado, «Sauerkraut» do alemão, que em português significa «erva azeda», possui também um sinónimo «Sauerkohl», cuja tradução literal em português é «couve azeda». Quando esta última é retrovertida ao francês dá a tradução «chou aigre». Como se viu, a locução «chucrute» chegou ao português através do termo afrancesado «choucroute» tomado do dialecto alsaciano Sürkrüt, em que o elemento alsaciano krut é igual ao alto-alemão Kraut [< alto médio alemão krut < germânico *kruda < indo-germânico * guruto-] e o elemento sur é um adjectivo justaposto igual a sauer do alto-alemão [ <alto médio alemão sur, inglês sour < germânico * sura-]. A maioria dos dicionários de língua alemã regista definições com o mesmo sentido tanto para «Sauerkraut» como para «Sauerkohl», entre os quais se encontra o Dicionário Universal Alemão DUDEN definindo a palavra Sauerkraut.

Referências

  1. a b c AQUARONE, Eugênio. et al. Biotecnologia Industrial. vol.IV. São Paulo: Blucher, 2001.

Ligações externas[editar | editar código-fonte]

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