Chucrute
O chucrute (em alemão: Sauerkraut) é uma conserva de repolho fermentado. Pode ser feito também com folhas de alface firmes.
Atualmente, é considerado prato típico da culinária alemã, e é consumido em todo o mundo. Há diversas receitas diferentes para prepará-lo, desde a mais tradicional, contando apenas com o repolho, água e sal, até receitas mais elaboradas, utilizando vinho branco, farinha de trigo, creme ácido (ou nata azeda), gengibre, cravo-da-índia e alcaravia ("kümmel"). É feito em muitas regiões da Europa e Estados Unidos, num simples processo, tanto em escala comercial como doméstica.[1]
É amplamente consumido no Brasil, principalmente nas regiões sul e sudoeste, onde se encontram as maiores concentrações de famílias alemães. No cidade brasileira do Rio de Janeiro, é comumente servido com todos os tipos de salsicha e lingüiça (Wurst), e receitas de carne de porco, como as tradicionais Eisbein mit Sauerkraut e Kassler mit Sauerkraut. Em alguns lugares no Brasil, o chucrute é confundido com uma receita polonesa chamada Golabki (em polonês Gołąbki), em que carne com arroz é enrolada em folhas de repolho. Portanto, esta última pode ser encontrada sendo chamada de chucrute em alguns restaurantes brasileiros.
Sabe-se que o repolho é uma fonte riquíssima de vitamina C, entre outras, e que o chucrute conserva ainda grande parte (cerca de 50%) dessas vitaminas.
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[editar] Processo
[editar] Remoção do centro e corte
As cabeças de repolho são previamente murchas em local com fluxo de ar adequado, para facilitar o corte. Somente repolhos considerados bons (firme, sem partes estragadas, sadio) são deixados sob esta condição. Na hora do corte, as folhas de cima são removidas e no centro é feito um buraco com uma faca cônica. Depois, é cortado em tiras finas e levado para a fermentação.[1]
[editar] Salga
O tipo de fermentação que transforma o repolho em chucrute é a fermentação lática. Neste processo, deve ser utilizado grande quantidade de sal para evitar a degradação por microorganismos e facilitar o desenvolvimento das bactérias de fermentação lática. O repolho deve ser pressionado no tanque onde estiver sendo salgo.[1]
[editar] Fermentação
Os principais microrganismos envolvidos no processo são o Leuconostoc mesenteroides, o Lactobacillus brevis e o Lactobacillus plantarum, que são microrganismos naturalmente presentes, embora não sejam os únicos, na microflora dos vegetais frescos. As condições existentes permitem um rápido crescimento dos microorganismos com produção de gás inicial. Forma-se uma salmora de suco de repolho misturada ao sal. A temperatura ideal para a fermentação é de 18 °C ou 18 a 20 °C e deve ser realizado controle de ar, pois as bactérias láticas são microaerófilas. Ao fim da fermentação os tanques são vedados e posteriormentes levados para serem enlatados.
[editar] Curiosidades
Durante a Segunda Guerra Mundial, soldados alemães ganharam o apelidos como chucrutes ou krauts referente a comida, originaria de sua cultura.
