Chucrute

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Chucrute servido com joelho de porco.

O chucrute (em alemão: Sauerkraut) é uma conserva de repolho fermentado. Pode ser feito também com folhas de repolho firmes. O repolho é uma fonte de vitamina C e outras, e o chucrute conserva boa parte (cerca de 50%) dessas vitaminas.

Atualmente, é considerado prato típico da culinária alemã, e é consumido em todo o mundo. Há diversas receitas para prepará-lo: a mais tradicional utiliza apenas repolho, água e sal; as mais elaboradas utilizando vinho branco, farinha de trigo, creme ácido (ou nata azeda), gengibre, cravo-da-índia e alcaravia ("kümmel"). É feito em muitas regiões da Europa e dos Estados Unidos, por um processo simples, tanto em escala comercial como para uso caseiro.[1]

Durante a Segunda Guerra Mundial, soldados alemães ganharam apelidos como chucrutes ou krauts referente a comida, originária de sua cultura.

O chucrute no Brasil[editar | editar código-fonte]

O chucrute é consumido no Brasil principalmente nas regiões sul e sudeste, onde se encontram as maiores concentrações de descendentes alemães. Na cidade do Rio de Janeiro, é comumente servido com vários tipos de salsicha e linguiça, bem como em receitas com carne de porco, como as tradicionais Eisbein mit Sauerkraut e Kassler mit Sauerkraut.

Em alguns lugares no Brasil, o chucrute é confundido com um prato polonês chamado Golabki (em polonês Gołąbki), em que carne com arroz é enrolada em folhas de repolho. Esta preparação é servida com o nome de chucrute em alguns restaurantes brasileiros.

Preparação[editar | editar código-fonte]

Remoção do centro e corte[editar | editar código-fonte]

As cabeças de repolho são previamente murchas em local com fluxo de ar adequado, para facilitar o corte. Somente repolhos considerados bons (firmes, sem partes estragadas, sadios) são deixados sob esta condição. Na hora do corte, as folhas de cima são removidas e no centro é feito um buraco com uma faca cônica. Depois, é cortado em tiras finas e levado para a fermentação.[1]

Salga[editar | editar código-fonte]

O tipo de fermentação que transforma o repolho em chucrute é a fermentação lática. Neste processo, deve ser utilizado grande quantidade de sal para evitar a degradação por micro-organismos indesejados e facilitar o desenvolvimento das bactérias de fermentação lática. O repolho deve ser pressionado no tanque onde estiver sendo salgado.[1]

Fermentação[editar | editar código-fonte]

Os principais micro-organismos que participam do processo são o Leuconostoc mesenteroides, o Lactobacillus brevis e o Lactobacillus plantarum, que são bactérias naturalmente presentes, embora não sejam os únicos micro-organismos, na microflora dos vegetais frescos. As condições existentes permitem um rápido crescimento dos micro-organismos com produção de gás inicial. Forma-se uma salmoura de suco de repolho misturada ao sal. A temperatura ideal para a fermentação é de 18 °C ou de 18 a 20 °C e deve ser realizado controle de ar, pois as bactérias láticas são microaerófilas. Ao fim da fermentação os tanques são vedados e posteriormente levados para serem enlatados.

Ver também[editar | editar código-fonte]

  • Achar (e variantes) – picles de vegetais da culinária da Índia e do sueste asiático
  • Curtido – picles de vegetais da América Central
  • Suan cai – couve fermentada da culinária da China
  • Kimchi – vegetais fermentados com um tempero forte, da culinária da Coreia
  • Tsukemono – picles de vegetais da culinária do Japão

Referências

  1. a b c AQUARONE, Eugênio. et al. Biotecnologia Industrial. vol.IV. São Paulo: Blucher, 2001.

Ligações externas[editar | editar código-fonte]

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