Cogumelo comestível

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Cogumelos brancos prontos a cozinhar. Apesar de comuns, são apenas um dos muitos tipos de cogumelos cultivados e consumidos.
Cesta com cogumelos comestíveis.

Os cogumelos comestíveis são os corpos frutíferos de várias espécies de fungos. Pertencem aos macrofungos, pois as suas estruturas frutíferas são suficientemente grandes para serem vistas a olho nu. Podem surgir tanto sob o solo (hipógeos) ou acima dele (epígeos) onde podem ser apanhados com a mão. [1] A comestibilidade pode ser definida por critérios que incluem a ausência de efeitos tóxicos no seres humanos, e aroma e sabor desejáveis.[2] [3] Segundo alguns relatos, apenas 10% de todos os cogumelos serão comestíveis.[3]

Os cogumelos comestíveis são consumidos pelos seres humanos pelo seu valor nutricional e ocasionalmente pelo seu valor medicinal. [4] Os cogumelos consumidos por razões de saúde são conhecidos como cogumelos medicinais. Por outro lado, os cogumelos alucinogénicos (como Psilocybe) são ocasionalmente consumidos com fins recreativos ou religiosos, podendo causar náusea e desorientação severas, pelo que não são geralmente considerados como cogumelos comestíveis.[4]

Os cogumelos comestíveis incluem muitas espécies de fungos que são silvestres ou cultivadas. Os cogumelos facilmente cultiváveis e os comuns cogumelos silvestres estão muitas vezes disponíveis em mercados, e os mais difíceis de obter (como as apreciadas trufas e o ‘’matsutake’’) podem ser colhidos em menor escala por recolectores privados. Algumas preparações podem tornar certos cogumelos venenosos adequados para consumo.

Antes de assumir que qualquer cogumelo silvestre é comestível, deve proceder-se à sua identificação. A correcta identificação de uma espécie é o único modo seguro de garantir a comestibilidade. Alguns cogumelos que são comestíveis para a maioria das pessoas podem causa reacções alérgicas em alguns indivíduos, e espécimes velhos ou incorrectamente armazenados podem causar intoxicação alimentar. Entre os cogumelos mortais frequentemente confundidos com cogumelos comestíveis e responsáveis por muitos envenenamentos fatais encontram-se várias espécies do género Amanita, em particular, Amanita phalloides.

Usos culinários actuais[editar | editar código-fonte]

Parte dos muitos cogumelos consumidos por humanos são actualmente cultivados e vendidos comercialmente. O cultivo comercial é ecologicamente importante, tendo existido preocupação com o desaparecimento dos fungos maiores como os cantarelos na Europa, possivelmente porque este grupo se tornou muito popular mantendo-se porém difícil de cultivar.

Cultivo comercial[editar | editar código-fonte]

Espécies asiáticas de cogumelos comestíveis cultivados comercialmente. No sentido dos ponteiros do relógio a partir da esquerda: enokitake, buna-shimeji, bunapi-shimeji, cogumelo do cardo e shiitake.

O cultivo de cogumelos tem uma longa história, sendo cultivadas comercialmente mais de 20 espécies. São cultivados em mais de 60 países [5] sendo a China, os Estados Unidos, Países Baixos, França e Polónia os maiores produtores no ano 2000.

Cogumelos comestíveis silvestres colhidos comercialmente[editar | editar código-fonte]

Cantarelos silvestres.
Amostras de Boletus edulis com idades várias.
Hericium coralloides

Algumas espécies são difíceis de cultivar; outras (em particular as espécies micorrízicas) ainda não foram cultivadas com sucesso. Algumas destas espécies são colhidas no seu estado silvestre, podendo ser encontradas em mercados. Durante a época de frutificação podem ser comprados frescos, e muitas espécies são também comercializadas secas. As espécies seguintes são normalmente colhidas no estado silvestre:

  • Boletus edulis, ou cepe-de-bordéus, nativo da Europa, conhecido em Itália como Fungo Porcino, na Alemnaha como Steinpilz, na Rússia como "cogumelo branco", e na França como cep. É apreciado pelo seu sabor um pouco por todo o mundo, podendo ser encontrado em vários pratos culinários.
  • Cantharellus cibarius (Cantarelo), o cantarelo amarelo é um dos melhores e mais facilmente reconhecíveis cogumelos, sendo encontrado na Ásia, Europa, América do Norte e Austrália. Existem cogumelos venenosos com aspecto semelhante, embora possam ser distinguidos de modo confiável por alguém familizarizados com as características típicas dos cantarelos.
  • Cantharellus tubaeformis, o cantarelo de tubo
  • Clitocybe nuda
  • Cortinarius caperatus (recentemente movido do género Rozites)
  • Craterellus cornucopioides – Trompeta-do-morto
  • Grifola frondosa, conhecido no Japão como maitake; um grande cogumelo geralmente encontrado em ou próximo de tocos e bases de carvalhos, pensando-se que possui propriedades de ‘’Macrolepiota procera’’.
  • Gyromitra esculenta é muito apreciado pelos finlandeses. Este cogumelo é mortal se ingerido cru, mas muito apreciado se escaldado.
  • Hericium erinaceus
  • Hydnum repandum
  • Lactarius deliciosus, conhecido como sancha em Portugal, consumido por todo o mundo e muito apreciado na Rússia.
  • Espécies de Morchella. Durante a colheita destes cogumelos, é necessário cuidado para o distinguir de vários cogumelos tóxicos semelhantes incluindo o mortal Gyromitra esculenta.
  • Tricholoma matsutake ou ‘’maatsutake’’, um cogumelo muito apreciado no Japão.
  • Espécies de Tuber (trufas). As trufas escaparam durante muito tempo às técnicas de domesticação. Apesar de a cultura de trufas ter tido um grande desenvolvimento desde o seu início em 1808, várias espécies mantêm-se incultiváveis..

Outras espécies selvagens comestíveis[editar | editar código-fonte]

Por todo o mundo são consumidas numerosas espécies selvagens. As espécies que podem ser identificadas no campo (sem recorrer à química ou ao microscópio) e portanto ingeridas em segurança variam muito de país para país, ou mesmo de região para região. Esta lista é uma amostragem de espécies menos conhecidas supostamente comestíveis.

Lactarius salmonicolor
Um exemplar particularmente bem desenvolvido de Auricularia auricula-judae.

Espécies condicionalmente comestíveis[editar | editar código-fonte]

Amanita muscaria.

Existem vários fungos que são considerados de primeira escolha por uns e tóxicos por outros. Em alguns casos, a preparação adequada pode remover algumas ou todas as toxinas.

  • Amanita muscaria é comestível se for escaldado para que sejam removidas as toxinas.[6] Já os cogumelos frescos podem causar vómitos, espasmos musculares, sonolência e alucinações devido à presença de ácido iboténico e muscimol.
  • Coprinopsis atramentaria é comestível sem preparação especial. Contudo, o seu consumo juntamente com álcool é tóxico devido à presença de coprina. Outros Coprinus spp. partilham esta propriedade.
  • Gyromitra esculenta é comido por algumas pessoas após ser escaldado; porém, os micologistas não o recomendam. Os Gyromitra frescos são tóxicos devido à presence de giromitrina, e não se sabe se toda a toxina presente pode ser removida pelo escaldamento.
  • Lactarius spp. – Com a excepção de Lactarius deliciosus o qual é universalmente considerado comestível, outras espécies de Lactarius, que são consideradas tóxicas um pouco por todo o mundo, são consumidas na Rússia em picles ou após escaldamento.[7]
  • Verpa bohemica – Considerado de primeira escolha por alguns, mas foram relatados casos de toxicidade. Os cogumelos deste género contêm toxinas similares à giromitrina[8] pelo é aplicável a mesma recomendação feita para Gyromitra.

Uso médico actual[editar | editar código-fonte]

O mais bem conhecido dos cogumelos medicinais, Reishi

Muitas espécies de cogumelos medicinais são usadas pela medicina popular há milhares de anos. O uso de cogumelos medicinais na medicina popular está mais bem documentado no Oriente. Actualmente estes cogumelos são objecto de estudo de muitos etnobotânicos e investigadores médicos. A capacidade de alguns cogumelos para inibirem o crescimento de tumores e melhorar aspectos do sistema imunitário é estudada há cerca de 50 anos. [9] A pesquisa internacional sobre cogumelos continua actualmente, enfocada em cogumelos que possam ter actividade hipoglicémica, anti-cancerígena, anti-patogénica e de estimulação do sistema imunitário. Pesquisas recentes revelaram que o cogumelo ostra contêm naturalmente lovastatina, uma substância usada no controlo do colesterol,[10] e que os cogumelos produzem grandes quantidades de vitamina D quando expostos à luz ultravioleta.[11] Abaixo segue-se uma lista de cogumelos comestíveis bem conhecidos mais conhecidos pelas suas propriedades medicinais.

Preparação de cogumelos comestíveis silvestres[editar | editar código-fonte]

Uma coleção de cogumelos secos.

Algumas espécies silvestres são tóxicas, ou pelo menos indigestas, quando cruas. Como regra, toda as espécies de cogumelos silvestres devem ser cozinhadas antes de serem ingeridas. Muitas espécies podem ser secas e reidratadas juntando-lhes água a ferver e deixando repousar durante meia hora. O líquido de imersão pode ser usado para cozinhar os cogumelos, desde quaisquer resíduos no fundo do recipiente sejam rejeitados.

A dificuldade da tarefa de identificar cogumelos silvestres, com fins culinários ou recreativos, pode levar à ocorrência de envenenamentos graves.[12]

Produção[editar | editar código-fonte]

Em 2003, a China era o maior produtor mundial de cogumelos comestíveis.[13]

Vitamina D[editar | editar código-fonte]

Os cogumelos contêm grandes quantidades de vitamina D quando expostos a luz ultravioleta.[14] [15] [16] Estes cogumelos expostos à luz ultravioleta são a única fonte vegetariana natural de vitamina D.

Ver também[editar | editar código-fonte]

Referências

  1. Chang, Shu-Ting; Phillip G. Miles. Mushrooms: cultivation, nutritional value, medicinal effect, and Environmental Impact. [S.l.]: CRC Press, 1989. 4–6 pp. ISBN 0-8493-1043-1
  2. Arora D. Mushrooms demystified. [S.l.]: Ten Speed Press, 1986. p. 23. ISBN 0-89815-169-4
  3. a b Mattila P, Suonpää K, Piironen V.. (2000). "Functional properties of edible mushrooms". Nutrition 16 (7-8): 694–6. DOI:10.1016/S0899-9007(00)00341-5. PMID 10906601.
  4. a b Boa E. Wild edible fungi: A global overview of their use and importance to people. [S.l.]: Food and Agriculture Organization of the United Nations, 2004. ISBN 92-5-105-157-7
  5. John Fereira. U.S. Mushroom Industry Usda.mannlib.cornell.edu. Página visitada em 2010-05-30.
  6. Rubel, William. Amanita Muscaria
  7. Arora, David. Mushrooms Demystified, 2nd ed. Ten Speed Press, 1986
  8. FDA IMPORT ALERT IA2502[ligação inativa]
  9. Borchers AT, Krishnamurthy A, Keen CL, Meyers FJ, Gershwin ME. (Mar 2008). "The immunobiology of mushrooms" (Free full text). Exp Biol Med 233 (3): 259–76. DOI:10.3181/0708-MR-227. ISSN 1535-3702. PMID 18296732.
  10. Gunde-Cimerman N, Cimerman A.. (Mar 1995). "Pleurotus fruiting bodies contain the inhibitor of 3-hydroxy-3-methylglutaryl-coenzyme A reductase-lovastatin.". Exp Mycol. 19 (1): 1–6. DOI:10.1006/emyc.1995.1001. ISSN 0147-5975. PMID 7614366.
  11. If mushrooms see the light.
  12. Barbee G, Berry-Cabán C, Barry J, Borys D, Ward J, Salyer S. (2009). "[http://jmt.pennpress.org/strands/jmt/toc.htm;jsessionid= ECC1ED5314DF17993B4B357234FB1F8D?issue=20090502 Analysis of mushroom exposures in Texas requiring hospitalization, 2005-2006]". Journal of Medical Toxicology 5 (2): 59–62. DOI:10.1007/BF03161087. PMID 19415588.
  13. China Becomes World's Biggest Edible Mushroom Producer Allbusiness.com. Página visitada em 2010-05-30.
  14. If mushrooms see the light - Los Angeles Times Articles.latimes.com (2008-03-31). Página visitada em 2010-05-30.
  15. Koyyalamudi SR, Jeong SC, Song CH, Cho KY, Pang G. (April 2009). "Vitamin D2 formation and bioavailability from Agaricus bisporus button mushrooms treated with ultraviolet irradiation". J. Agric. Food Chem. 57 (8): 3351–5. DOI:10.1021/jf803908q. PMID 19281276.
  16. Lee GS, Byun HS, Yoon KH, Lee JS, Choi KC, Jeung EB. (March 2009). "Dietary calcium and vitamin D2 supplementation with enhanced Lentinula edodes improves osteoporosis-like symptoms and induces duodenal and renal active calcium transport gene expression in mice". Eur J Nutr 48 (2): 75–83. DOI:10.1007/s00394-008-0763-2. PMID 19093162.

Ligações externas[editar | editar código-fonte]

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