Escala de Scoville

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A Escala de Scoville é usada para medir o grau de ardência ou pungência de plantas Capsicum, como as pimentas ou malaguetas.


Em 1912, enquanto trabalhava para uma farmacêutica, o farmacêutico Wilbur Scoville desenvolveu um método para medir o "grau de calor" das pimentas. Este teste é chamado de Teste Organoléptico de Scoville ou Procedimento de Diluição e Prova. No teste original, Scoville misturou a pimenta pura com uma solução de água com açúcar. Então, um painel de provadores bebeu esta solução. Quanto mais solução de água e açúcar é necessária para diluir uma pimenta, mais alta sua pungência. Depois disso, o método foi melhorado e foram criadas as unidades de calor Scoville (Scoville heat units, ou SHU). Assim, 1 xícara de pimenta que equivale a 1000 xícaras de água, corresponde a 1 unidade na escala de Scoville. A substância Capsaicina, aquela que gera a ardência nas pimentas, quando pura, equivale a 15 milhões de unidades Scoville. Portanto, o poder da pimenta é medido nesta escala. Por exemplo, a pimenta mexicana Habanero chega a 300 mil unidades Scoville. Uma pimenta "Red Savina Habanero", uma espécie modificada, chega a 577 mil unidades e a Tezpur indiana chega a 877 mil unidades. A Escala Scoville pode ser extrapolada além das medidas de ardência da Capsaicina, para expressar a ardência de substâncias ainda mais pungentes que a mesma. Uma dessas substâncias é a resiniferatoxina, um alcalóide presente na seiva de algumas espécies de plantas euphorbia. Esta substância alcança o grau de 16 bilhões de unidades Scoville (SHU).

Unidades Scoville Tipo de picante
16 000 000 000 Resiniferatoxina
15 000 000 - 16 000 000 capsaicina pura[1]
9,100 000 Nordihydrocapsaicin
2 000 000 - 5,300 000 Spray de pimenta padrão [2]
1,400 000 Pimenta Trinidad Scorpion Butch T
1,300 000 Pimenta Naga Viper
1,000 000 Pimenta Infinity Chilli
855 000 - 1 000 000 Pimenta Naga Bhut Jolokia[3] [4] [5] [6]
876 000 - 970 000 Dorset Naga[2] [7]
350 000 - 577 000 Habanero Chili Red Savina™ Habanero[8]
100 000 - 350 000 Habanero Chili[9]
100 000 - 350 000 Pimenta de Chili Scotch Bonnet[9]
100 000 - 200 000 Jamaican Hot Pepper[2]
50 000 - 100 000 Pimenta Thai, Pimenta Malagueta, Chiltepin Pepper
30 000 - 50 000 Pimenta Caiena, Pimenta Ají [9]
10 000 - 23 000 Pimenta Serrano
5,000 - 15 000 Pimenta Dedo de Moça
5 000 - 10 000 Wax Pepper
7 000 - 8 000 Molho Tabasco Habanero[10]
2 500 - 8 000 Pimenta Jalapeño
2 500 - 5 000 Molho Tabasco[10]
1 500 - 2 500 Pimenta Rocotillo
1 000 - 1 500 Pimenta Poblano
600 - 800 Molho Tabasco Jalapenho[10]
500 - 1000 Pimenta Anaheim
100 - 500 Capsicum,[2] Pepperoncini
0 Não-picante, Pimentão (br.)/(Pimento, pt.)[2]


Ver também[editar | editar código-fonte]

Referências

  1. Ula (1996), op. cit. "The HPLC measures the capsaicinoid(s) in ppm, which can then be converted to Scoville units using a conversion factor of 15, 20 or 30 depending on the capsaicinoid." This would make capsaicin 15 000 000
  2. a b c d e de Bruxelles, Simon (1 abril 2006). The chilli so hot you need gloves. Times.
  3. By commercial HPLC analysis in 2004.
  4. High SC rating report for Jolokia acknowledged as sighted by Dorset Naga cultivar developer.
  5. Shaline L. Lopez (2007). NMSU is home to the world’s hottest chile pepper. Página visitada em 2007-02-21.
  6. AP (23 fevereiro 2007). World's hottest chili pepper a mouthful for prof. CNN.
  7. Savill, Richard (1 abril 2006). Dorset claims world's hottest chilli. Daily Telegraph.
  8. Hottest Spice. Guinness World Records. Página visitada em 2006-05-21.
  9. a b c Chile Pepper Heat Scoville Scale. About.com. Página visitada em 2006-09-25.
  10. a b c Show me the range of Scoville ratings for TABASCO® Sauces. Tabasco.

Ligações externas[editar | editar código-fonte]