Katsuobushi

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Bloco inteiro de katsuobushi

Katsuobushi (鰹節?) é uma conserva seca de carne de atum-bonito (Katsuwonus pelamis). Na culinária japonesa, ele é ralado em lascas e depois utilizado para o preparo de caldos ou como cobertura de pratos como okonomiyaki, takoyaki e saladas.[1]

Modo de preparo[editar | editar código-fonte]

Ralador de katsuobushi

Primeiro, o katsuobushi é ralado em lascas finas, utilizando um ralador próprio. As lascas cruas podem ser utilizadas como cobertura de diversos pratos ou cozinhadas em água quente para obter um caldo base.

O caldo feito a partir do katsuobushi é rico em ácido inosínico[2] e pode ser classificado em 2 tipos: ichiban dashi (o primeiro caldo) e niban dashi (o segundo caldo). O primeiro caldo possui um aroma forte e sofisticado, enquanto que o segundo caldo é rico em umami.

Katsuobushi ralado

O primeiro caldo é feito da seguinte forma:[3]

  1. Introduza as lascas de katsuobushi em água bem quente.
  2. Logo que a água começar a ferver, desligue o fogo.
  3. Espere as lascas afundarem e depois coe o caldo.

O segundo caldo é feito da seguinte forma:[3]

  1. Reutilize as lascas usadas para extrair o primeiro caldo.
  2. Coloque as lascas numa panela com água e aqueça-os.
  3. Quando a água ferver, abaixe o fogo e cozinhe em fogo fraco por 10 minutos.
  4. Depois que desligar o fogo, espere as lascas afundarem e em seguida coe o caldo.

História[editar | editar código-fonte]

Desde tempos remotos, as conservas secas de atum-bonito eram produzidas e consumidas no Japão. No primórdio, estas ainda não eram defumadas nem fermentadas por fungos, mas ao longo dos anos, a maneira de preservar este peixe foi evoluindo.[4] [5] [6]

Durante o Período Muromachi (1336-1573), foi iniciado o método de defumação do katsuobushi. A região de Kumano, localizada na parte sul da Província de Kii, se destacou na produção destes peixes defumados. O katsuobushi de Kumano, chamado de kumanobushi, predominou até o início do Período Edo (1603-1868).[4]

Em 1674, a receita de kumanobushi foi introduzida e aprimorada na Província de Tosa por Jintaro, um homem natural da Província de Kii.[5] [6] Jintaro substituiu as palhas utilizadas na defumação por lenhas de carvalhos japonês e também formulou as bases para o método de polvilhamento de fungos (kabizuke). No início, os katsuobushis produzidos em Tosa eram bastante vulneráveis ao bolor, o que desvalorizavam-nos comercialmente. Para resolver este problema, os katsuobushis foram secados mais minuciosamente, com secagem ao Sol além da defumação. E também foi introduzido o método de pulverização de fungos benéficos para neutralizar os maléficos.[4] Assim, o katsuobushi de Tosa alcançou um elevado nível de qualidade, se tornando um dos principais produtos de exportação da Província, e recebeu o nome de tosabushi (o katsuobushi de Tosa). O segredo de tosabushi foi guardado nas Províncias de Tosa, aonde o método foi desenvolvido, e Kii, a terra natal de Jintaro, o responsável pela inovação.[5]

Em 1801, Yoichi, um mestre de katsuobushi da Província de Kii, transmitiu o segredo do tosabushi para a Província de Izu, onde a receita do tosabushi foi aperfeiçoada. O katsuobushi passou a sofrer o processo de kabizuke (polvilhamento de fungos) por mais de duas vezes e também foi elaborado um método de obter um produto final mais seco e livre de gorduras. O katsuobushi de Izu, aclamado como izubushi, se tornou uma grande referência junto com o tosabushi.[4] A partir de então a receita do katsuobushi moderno se espalhou por todo o Japão.[5]

O método mais comum de produção na atualidade, conhecido como karebushi (ou yaizubushi), é uma receita que evoluiu a partir do izubushi.[4]

Tipos[editar | editar código-fonte]

O katsuobushi é basicamente classificado em 2 tipos, dependendo se está polvilhado de fungo ou não:

  • Arabushi (ou satsumabushi): atum-bonito cozido e defumado. Produz um dashi vigoroso e profundo, sendo utilizado como matéria-prima de hanakatsuo. Porém, não possui muita resistência ao calor, formando mofo com facilidade em ambientes quentes.[1] [7]
  • Karebushi: arabushi polvilhado de fungo (Aspergillus glaucus). O caldo preparado por este katsuobushi fica suave e refinado.[1] [8]

Como é feito[9] [editar | editar código-fonte]

Um dos processos tradicionais de produção de katsuobushi, segue os seguintes passos:

  1. Corte. Primeiro a cabeça do atum-bonito é decepada. Em seguida, os seus órgãos internos e a sua coluna vertebral são extraídos.[10]
  2. Cozimento. Os peixes, processados na etapa anterior, são colocados em cesta própria para cozinhar em água quente. O cozimento é realizado durante 60 a 90 minutos, em água à temperatura de 75ºC a 98ºC, variando de acordo com o estado do pescado.[11]
  3. Desossamento. Nesta etapa, os bonitos cozidos, depois de esfriados, têm as espinhas retiradas.[12]
  4. Defumação. Os peixes cozidos e limpos são defumados por 1 hora. Após a primeira defumação, eles são deixados em repouso por alguns dias e, depois, defumados de 6 a 8 horas. Este processo é repetido mais de 10 vezes até a carne ficar totalmente desidratada. Ao final desta etapa, é formado o katsuobushi do tipo arabushi (também chamado de satsumabushi).[13] [14]
  5. Kabizuke. A superfície do arabushi é raspada e secada ao Sol. Em seguida, pulveriza-se o fungo Aspergillus glaucus sobre a superfície e coloca-se em repouso em um local fechado e úmido, com a temperatura entre 35ºC a 40ºC, durante 2 a 3 semanas. Depois é retirado e secado ao Sol novamente. Após repetir este processo de 2 a 4 vezes, estará formado o katsuobushi do tipo karebushi.[8]

Ver também[editar | editar código-fonte]

Referências

  1. a b c Katsuobushi Adega de Sake A gastronomia que todo japonês sabe. Página visitada em 19 de julho de 2014.
  2. だしの秘密 (em japonês) Dashi-Sommelier, Association. Página visitada em 19 de julho de 2014.
  3. a b 鰹節のプロがこっそり教えるだしのとり方 (em japonês) にんべん. Página visitada em 19 de julho de 2014.
  4. a b c d e 鰹節の歴史 (em japonês) にんべん. Página visitada em 19 de julho de 2014.
  5. a b c d 鰹節の歴史について (em japonês) 鰹節博物館. Página visitada em 19 de julho de 2014.
  6. a b かつお(鰹)節の歴史 (em japonês) 社団法人日本鰹節協会. Página visitada em 19 de julho de 2014.
  7. 荒節について 鰹節博物館. Página visitada em 19 de julho de 2014.
  8. a b 本枯節 鰹節博物館. Página visitada em 19 de julho de 2014.
  9. 鰹節が出来るまで (em japonês) にんべん. Página visitada em 19 de julho de 2014.
  10. 鰹節の作り方 ~生切り(頭とり・内臓とり)~ (em japonês) 鰹節博物館. Página visitada em 19 de julho de 2014.
  11. 鰹節の作り方~煮蒸~ (em japonês) 鰹節博物館. Página visitada em 19 de julho de 2014.
  12. 鰹節の作り方~骨抜き~ (em japonês) 鰹節博物館. Página visitada em 19 de julho de 2014.
  13. 鰹節の作り方~一番火~ (em japonês) 鰹節博物館. Página visitada em 19 de julho de 2014.
  14. 鰹節の作り方~二番火~ (em japonês) 鰹節博物館. Página visitada em 19 de julho de 2014.