Lacão com grelos
O lacão com grelos (em galego: lacón con grelos é um prato típico da cozinha galega que consiste num cozido à base de lacão, chouriço, batatas cozidas com casca (cachelos) e grelos. Por vezes o lacão é substituído ou acompanhado por orelha ou cabeça de porco (cachucha) ou costelas deste animal e ou, antes do fim do ano, em vez de grelos são usadas nabiças; pode também incluir outras verduras.[1]
É um dos pratos mais representativos da Galiza; segundo o escritor e eminente gastrónomo Álvaro Cunqueiro, é mesmo o prato maior da cozinha galega.[2][3] Para Jorge-Víctor Sueiro, o cozido e a allada (alhada) são os pratos mais "universais" da culinária da Galiza.[4]
O lacão é um derivado do porco, produzido de forma semelhante ao presunto, mas usando as patas dianteiras do animal[5] e um processo de preparação mais curto, que tipicamente dura entre 15 e 35 dias.[6] Tanto o lacão[7][8][9] como os grelos galegos estão protegidos por uma Indicação Geográfica Protegida (IGP).[10]
História, elaboração e consumo[editar | editar código-fonte]
Antigamente, o lacón con grelos comia-se sobretudo durante o Entrudo (entroido), por ser esta a melhor época para os grelos. Mais tarde o seu período de consumo estendeu-se desde o São Martinho (11 de novembro) até à terça-feira de Carnaval (também chamada "terça-feira" lardeira, pelo muito que se comia durante o Carnaval). Nos meses de inverno é comum nos restaurantes, tabernas, casas particulares e em jantares de grupos de amigos.[11]
Com os hábitos modernos de cultivar certas plantas durante quase todo o ano e com as novas técnicas de conservação, combinando nabiças e grelos, hoje já é possível encontrar este suculento prato durante todo o ano em muitos restaurantes galegos e alguns no resto de Espanha.[4]
Os principais ingredientes são o lacão e os grelos, ou seja, rebentos de nabo floridos ou prestes florir, com a aparência é a de um caule mais ou menos grosso de onde saem algumas folhas e na ponta as flores. É acompanhado com chouriço, cachelos (batatas cozidas com casca), orelha ou cabeça de porco (cachucha) e toucinho (se o lacão não tem demasiada gordura ou é do gosto dos comensais).
A preparação começa com a dessalgação, pondo o lacão de molho em água durante dois ou três dias. O lacão é posto a cozer durante uma a duas horas, adicionando-se depois os grelos, seguidos, algum tempo depois, as batatas e o chouriço.[5] Se os grelos são de Monfero ou Lugo, convém escaldá-los antes de metê-los na panela onde se coze o lacão, para retirar o excesso de amargor; os grelos de Santiago de Compostela dispensam esta operação por não serem tão amargos.
Há quem prefira comer o lacão frio — «se possível que o sirvam assim, com puré de castanhas, mas bem espesso» — pedia Cunqueiro. O lacão se come bem frio, só ou acompanhado de grelos, estes quentes. O lacão frio também é consumido triturado, recheado ou com trufas, que é ou era uma receita comum em muitas localidades Lugo, que se encontra ou encontrava em alguns restaurantes da capital daquela província.[12]
Notas e referências[editar | editar código-fonte]
- Este artigo foi inicialmente traduzido, total ou parcialmente, do artigo da Wikipédia em galego cujo título é «Lacón con grelos», especificamente desta versão.
- ↑ Jurado 2008.
- ↑ Cunqueiro 1973, p. 47.
- ↑ Casaderrey Fraga 1995, p. 23
- ↑ a b Sueiro 1981, p. 152.
- ↑ a b «Lacón con grelos». www.galiciaespallada.com.ar (em espanhol). Galicia espallada. Consultado em 26 de julho de 2013. Arquivado do original em 6 de agosto de 2013
- ↑ López, Alfonso. «Lacón con grelos. Receta tradicional galega». www.recetasderechupete.com (em espanhol). Recetas de rechupete. Consultado em 26 de julho de 2013
- ↑ «Conselho Regulador da IGP "Lacón gallego"». www.crlacongallego.com (em galego e espanhol e inglês). Consultado em 26 de julho de 2013
- ↑ «C.R.I.X.P. "Lacón Gallego"». mediorural.xunta.es (em galego). Consellería do Medio Rural e do Mar. Junta da Galiza. Consultado em 26 de julho de 2013
- ↑ «Indicación Geográfica protegida "Lacón Gallego"». www.magrama.gob.es (em espanhol). Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente. Consultado em 27 de julho de 2013
- ↑ «Indicación Geográfica Protegida "Grelos de Galicia"». www.magrama.gob.es (em espanhol). Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente. Consultado em 27 de julho de 2013
- ↑ Cunqueiro 1973, p. 44.
- ↑ Cunqueiro 1973, p. 48.
Bibliografia[editar | editar código-fonte]
- Casaderrey Fraga, Fina; García González, Mariano (1995), El libro de la empanada, ISBN 9788420607573 (em espanhol), Madrid: Alianza Editorial
- Cunqueiro, Álvaro (1973), A cociña galega, ISBN 8471541815 (em galego), Vigo: Galaxia, consultado em 26 de julho de 2013
- Jurado, Augusto (2008), El cerdo y sus chacinas : voces, refranes, literatura (em espanhol), Madrid: ed. autor, consultado em 26 de julho de 2013
- Sueiro, Jorge Víctor (1981), Comer en Galicia, ISBN 9788485337323, Textos lúdicos de Pantagruel (em espanhol) 2ª ed. , Madrid: Penthalon
Ligações externas[editar | editar código-fonte]
- Álvarez, Carmen (7 de abril de 2013). «Empanada de lacón con grelos». cocinayrecetas.hola.com (em espanhol). Hoy comemos. Consultado em 26 de julho de 2013
- «Empanada de lacón con grelos». www.lacucharacaprichosa.com (em espanhol). La cuchara caprichosa. Consultado em 26 de julho de 2013
- Vieira, Pepe. «Croquetas de lacón con grelos». canalcocina.es (em espanhol). Consultado em 26 de julho de 2013
- «Recetas de lacon con grelos». www.mis-recetas.org (em espanhol). Consultado em 26 de julho de 2013
