Leite

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O leite mais produzido e distribuído para o consumo humano é o de vaca.

Leite é uma secreção nutritiva de cor esbranquiçada e opaca produzida pelas glândulas mamárias das fêmeas dos mamíferos (incluindo os monotremados).[1] [2] [3]

O líquido é produzido pelas células secretoras das glândulas mamárias ou mamas (chamadas "seios", "peitos" ou "tetas"). A secreção láctea de uma fêmea dias antes e depois do parto se chama colostro. Em grande parte das espécies, existem duas glândulas (ou dois conjuntos de glândulas), uma em cada mamilo (localizado na parte frontal superior entre os seres humanos, ou na parte ventral dos quadrúpedes).

Também se denomina leite o suco de certas plantas ou frutos: leite de coco, leite de soja, de arroz ou de amêndoa.[4] Contudo, para a definição científica, o termo não se aplica aos sucos de nozes.[5]

Importância[editar | editar código-fonte]

A principal função do leite é nutrir (alimentar) os filhotes até que sejam capazes de digerir outros alimentos. O leite materno cumpre as funções de proteger o trato gastrointestinal das crias contra antígenos, toxinas e inflamações e contribui para a saúde metabólica, regulando os processos de obtenção de energia (em especial, o metabolismo da glicose e da insulina).[6]

É o único fluido que as crias dos mamíferos (ou bebê de peito) ingerem até o desmame, apesar de que hoje em dia algumas crianças passam a ser alimentadas por outros fluidos por se constatar alergia ao leite. O leite de animais domesticados forma parte da alimentação humana adulta em alguns países: de vaca, principalmente, mas também de ovelha, cabra, égua, camela, etc.

O leite é a base de numerosos laticínios, como a manteiga, o queijo, o iogurte, entre outros.[7] É muito freqüente o uso de derivados do leite nas indústrias alimentícias, químicas e farmacêuticas, em produtos como o leite condensado, leite em pó, soro de leite, caseína ou lactose.[8]

O leite dos mamíferos marinhos, como, por exemplo, das baleias, é muito mais rico em gorduras e nutrientes que o dos mamíferos terrestres.[9]

História[editar | editar código-fonte]

Ordenha manual

O consumo humano do leite de origem animal começou a crescer rapidamente após o surgimento da agricultura e com este a domesticação do gado durante o chamado "ótimo climático". Este processo se deu em especial no Oriente Médio, impulsionando a Revolução Neolítica.[10] O primeiro animal domesticado foi a vaca, e em seguida a cabra, aproximadamente na mesma época; finalmente a ovelha, entre 9000 e 8000 a.C..

Existem hipóteses, como a hipótese do genótipo poupador, que supõe uma mudança fundamental nos hábitos alimentares das populações de caçadores-coletores, que passaram a ingeri-lo esporadicamente, a fim de receber carboidratos. Esta mudança fez com que as populações euro-asiáticas se tornassem mais resistentes à diabetes tipo 2 e mais tolerantes à lactose, em comparação com outras populações humanas, que só mais recentemente conheceram os produtos derivados da pecuária. Contudo, esta hipótese não pode ser confirmada, inclusive por seu próprio autor. James V. Neel a refutou, alegando que as diferenças observadas nas populações poderiam ser atribuídas a outros fatores ambientais.[11]

Durante a Antiguidade e a Idade Média, o leite era muito difícil de se conservar e portanto era consumido fresco ou em forma de queijo. Com o tempo, foram sendo desenvolvidos outros laticínios, como a manteiga.

A Revolução Industrial na Europa, por volta de 1830, trouxe a possibilidade de transportar o leite fresco de zonas rurais às grandes cidades, graças a melhorias no sistema de transportes. Com o tempo, apareceram novos instrumentos na indústria de processamento do leite. Um dos mais conhecidos é o da pasteurização, criada em 1864 por Louis Pasteur e depois sugerida para ser usada no leite em 1886 pelo químico microbiologista alemão Franz von Soxhlet.

Estas inovações conseguiram que o leite ganhasse um aspecto mais saudável, tempos de conservação mais previsíveis e processamento mais higiênico.

Biologia[editar | editar código-fonte]

O mamífero Eomaia scansoria foi o ancestral dos mamíferos placentários e acredita-se que contava com a capacidade de produzir leite como os mamíferos da atualidade.

A produção de leite para nutrir as crias pode ser um salto evolutivo associado ao hormônio prolactina. Acredita-se que os mamíferos procedam de um grupo próximo aos tritelodôntidos, de fins do período triássico. Há indícios de que eles já davam sinais de lactância.
Sabe-se que algumas espécies de peixes do gênero Uaru (Família Cichlidae) nutrem suas crias com um fluido semelhante ao leite.
O Crop milk está presente em diversos grupos de aves, como os pombos, os flamingos e os pingüins. Do ponto de vista biológico, trata-se de um verdadeiro leite, secretado por glândulas especializadas.[12]

Entre as muitas teorias existentes, foi proposto que a produção de leite surgiu porque os antepassados mammaliaformes tinham ovos com casca mole, como os atuais monotremados, o que provocava sua rápida desidratação. O leite seria então uma modificação da secreção das glândulas sudoríparas, destinada a transferir água aos ovos.[13] Outros autores, numa teoria que pode ser complementar à anterior, opinam que as glândulas mamárias procedem do sistema imune inato e que a lactação seria, em parte, uma resposta inflamatória ao dano nos tecidos e à infecção.[14] Ainda que existam dificuldades, vários enfoques aproximam a data de aparição do leite na história evolutiva:

A necessidade evolutiva de alimentar as crias é satisfeita com a produção de leite própria dos mamíferos.
  • Em primeiro lugar, a caseína tem uma função, comportamento e inclusive motivos estruturais similares à vitelogenina. A caseína apareceu entre 200 e 310 milhões de anos atrás. Observa-se que, ainda que em monotremas ainda exista a vitelogenina, ela foi substituída progressivamente pela caseína, permitindo um menor tamanho dos ovos e finalmente sua retenção intra-uterina.[15]
  • Por outra lado, observam-se modificações anatômicas nos cinodontos avançados que só se explicam pela aparição da lactância, como o pequeno tamanho corporal, ossos epipúbicos e baixo nível de reposição dental.[16]

O fóssil mais antigo dos mamíferos placentários descoberto até o momento é o do Eomaia scansoria, um pequeno animal que exteriormente se assemelhava aos roedores atuais e viveu há 125 milhões de anos durante o período Cretáceo. É quase certo que este animal produzia leite como os mamíferos placentários atuais.[17]

Genética, histologia e citologia[editar | editar código-fonte]

Preparação histológica de uma glândula mamária humana tingida com Eag 1

A genética do leite trata, em parte, de descrever os genes implicados em sua biossíntese, assim como sua regulação e, por outra, da seleção de raças ou indivíduos ou sua modificação genética para aumentar a produção, sua qualidade ou utilidade. Disto também se ocupa a zootecnia.

Regulação

A produção de leite está regulada por hormônios lactogênicos (insulina, prolactina e glucocorticóides), citocinas e fatores de crescimento e por substrato. Estes ativam fatores de transcrição, tais como Stat5 (ativado por prolactina). Várias sequências desses fatores foram identificadas, como o anterior e também os seguintes: BLGe-1, OCT-1, C/EBP, Gr, Ets-1, YY1, Fator 5, Ying Yang 1 e a proteína de ligação ao fator CCAAT.[18] . Estes elementos situam-se geralmente a uma distância variável, conforme a espécie (nas caseínas humanas sensíveis ao cálcio é uma das mais distantes da origem de transcrição, a -4700/ -4550 nucleótideos) e se reúnem em grupos (clusters) que contêm tanto elementos negativos como positivos, regulando-se por combinações de fatores, de onde decorre a grande variabilidade na regulação de cada proteína. Por exemplo, as caseínas parecem regular-se independentemente umas das outras. (Fox e McSweenee, 2003) Os transcritores (mRNA) das proteínas do leite chegam a constituir de 60 a 80% de todo o RNA presente numa célula epitelial durante a lactância.

Genômica

As redes de regulação gênica na produção de leite ainda não são bem compreendidas. A partir de um estudo realizado mediante microarrays, localização celular, interações interprotéicas e coleta de dados gênicos na literatura, foi possível extrair algumas conclusões gerais:[19]

  • Cerca de um terço do transcriptoma está envolvido na construção, funcionamento e desmontagem do aparelho de lactância.
  • Os genes envolvidos no aparelho de secreção são transcritos antes da lactância.
  • Todos os transcritores endógenos derivam de menos de 100 genes.
  • Enquanto alguns genes são transcritos caracteristicamente próximo ao início da lactância, este início é mediado principalmente de forma pós-transcricional.
  • A secreção de materiais durante a lactância sucede não por sobrerregulação de funções genômicas novas, mas por uma supressão transcricional generalizada de funções como a degradação de proteínas e comunicações célula-ambiente.
Citologia

As células epiteliais secretoras de leite separam ativamente os materiais procedentes dos vasos sanguíneos circundantes, ao que deu o nome de "barreira mamária" (em analogia à barreira hematoencefálica). Uma vez franqueada a barreira, as células obtém os precursores que necessitam para a fabricação de leite através de sua membrana basal e basolateral, que seriam: íons, glucose, ácidos gordurosos e aminoácidos. Em ruminantes também se utiliza o acetato e o β-hidroxibutirato como precursores. Algumas proteínas, em especial as imunoglobulinas também podem traspassar esta barreira.[20] O leite é expulso pela membrana apical. Os lípidios do leite se sintetizam no retículo endoplásmico liso, tanto que a caseína deve maturar-se no aparato de Golgi, onde também tem lugar a biossíntese da lactose.

Histologia

Do ponto de vista histológico, o leite se produz nas glândulas mamárias, que são uma evolução por hipertrofia das glândulas sudoríparas apócrinas associadas ao pêlo, o qual ainda se evidencia nos ornitorrincos.[21] A glândula mamária ativa é composto por lóbulos, cada um dos quais possui numerosos alvéolos e estes, por sua vez, são revestidos por células epiteliais cúbicas altas ou baixas, dependendo do ciclo de atividade, que são as encarregadas de produzir o leite. Entre estas e a lâmina basal do alvéolo se encontram algumas células mioepiteliais estriadas. O epitélio dos dutos entre os alvéolos é um bom exemplo de epitélio biestratificado cúbico (Bloom-Fawcet, 1999).

Definição e obtenção[editar | editar código-fonte]

Estrutura de uma glândula mamária humana durante a lactância: 1-Gordura, 2-Lóbulo do ducto lactífero, 3-Lóbulo, 4-Tecido conectivo, 5-Seio lactífero, 6-Duto lactífero.
O leite de vaca da raça Holstein é a que se emprega com maior frequencia nas granjas leiteras.
Hoje a retirada de leite pode ser feita mecanicamente.

Pode-se definir o leite de acordo com os seguintes aspectos:

  • Biológico: é uma substância secretada pela fêmea dos mamíferos com a finalidade de nutrir às crias.
  • Legal: produto da ordenha de um mamífero são e que não representa perigo para o consumo humano.
  • Técnico ou físico-químico: sistema em equilíbrio, constituído por três sistemas dispersos: solução, emulsão e suspensão.
  • Zootécnico: o produto oriundo da ordenha completa e ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas.

Animais produtores de leite[editar | editar código-fonte]

Atualmente, o leite que mais se utiliza na produção de laticínios é o de vaca (devido às propriedades que possui, às quantidades que se obtém, agradável sabor, fácil digestão, assim como a grande quantidade de derivados obtidos). Contudo, não é o único que se consome. Também são consumidos o leite de cabra, asna, égua, camela, entre outras. O consumo de determinados tipos de leite depende da região e o tipo de animais disponíveis. O leite de cabra é ideal para fazer doce de leite e nas regiões árticas se usa o leite de baleia. O leite de asna e de égua são os que contêm menos gordura, enquanto o de foca contém 50% a mais..

O leite de origem humana não é produzido nem distribuído em escala industrial. Contudo, pode obter-se mediante doações. Existem bancos de leite que se encarregam de recolhê-lo para proporcioná-lo às crianças prematuras ou alérgicas que não podem consumi-lo de outro modo. Em nível mundial, existem várias espécies de animais das que se pode obter leite: a ovelha, a cabra, a égua, a burra, a camela (e outras camélidas, como a llama ou a alpaca), a eaka, a búfala, a rena e a fêmea do alce.

O leite proveniente da vaca (Bos taurus) é o mais importante para a dieta humana e o que tem mais aplicações industriais.[22]

  • A vaca europeia e índica (Bos taurus) começou a ser domesticada há 11 mil anos com duas linhas maternas distintas, uma para as vacas europeias e outra para as índicas.[23] O ancestral do atual Bos taurus se denominava Bos primigenius. Tratava-se de um bovino de chifres grandes que foi domesticado no Oriente Médio, espalhou-se por parte da África, e deu lugar à famosa raça zebu da Ásia central. O zebu é valorizado por seu volume de carne e por seu leite. A variante europeia do Bos primigenius tem os chifres mais curtos e é adaptada para a criação em estábulos. É a que deu origem ao maior conjunto de raças leiteiras tais como a Holstein, Guernsey, Jersey, etc.
  • O búfalo: O denominado búfalo de água (Bubalus bubalis) foi domesticado em 3000 a. C. na Mesopotâmia. Este animal é muito sensível ao calor e seu nome denota o costume que tem de meter-se na água para proteger-se dele. Em geral, é pouco conhecido no Ocidente. Os árabes trouxeram-no para o Oriente Médio durante a Idade Média (700 a. C.). Seu uso em certas zonas da Europa data daquela época. Por exemplo, na elaboração da famosa mozzarella de búfala italiana. Os produtos elaborados com leite de búfala começam a substituir, em algumas comunidades, os produzidos com leite de vaca.
  • O iaque:, chamado cientificamente Bos grunniens, é um bovino de pelagem longa que contribui de forma fundamental na alimentação das populações do Tibet e da Ásia central. Possui um leite rico em proteínas e em gorduras (sua concentração é superior à da de vaca). Os tibetanos elaboram com ele manteigas e diferentes laticínios fermentados. Um dos mais conhecidos é o chá com manteiga salgado.
O deus mitológico Zeus ordenhando a cabra amalteia.
  • A ovelha: foi domesticada no levante mediterrâneo, principalmente a partir da espécie Ovis aries. A partir de evidencias arqueológicas, cinco linhas mitocondriais produzidas entre 9000 e 8000 foram identificadas a. C.[24] O leite de ovelha é mais rico em conteúdo gorduroso que o leite de búfalo e inclusive é mais rico em conteúdo protéico. É muito valorizado nas culturas mediterrâneas.
  • A cabra: começou a ser domesticada principalmente no vale do Eufrates e nos montes Zagros, a partir da espécie Capra hircus aproximadamente ao mesmo tempo que as vacas (10.500 anos).[25] [26] Possui um leite com um sabor e aroma fortes. O leite caprino é um pouco diferente do de ovelha, principalmente no sabor, contém uma maior quantidade de sais, o que lhe dá o sabor levemente salgado. Além disso, é mais rica em natas (caseinatos), e apresenta maiores níveis de cálcio. O leite de cabras apresenta em sua composição maior teor de α-caseína aliado ao tamanho das micelas de gordura serem menores quando comparado com leite de vaca, o que lhe confere características medicinais, sendo muito utilizado no controle de problemas de intolerância a leite de outras espécies, problemas respiratórios como asma, bronquite e problemas gastrointestinais.Com a gordura deste leite se fabrica o queijo de cabra, iogurte, e atualmente cosméticos. Dentre as raças caprinas especializadas na produção de leite destacam-se as cabras: Saanen, Pardo Alpina, Toggenbourg, Alpina Americana e Anglo-Nubiana.
  • O camelo é um animal distante dos bovídeos e caprídeos (cabras e ovelhas). Foi domesticado em 2500 a. C. na Ásia Central. Seu leite é muito apreciado nos climas áridos, nos quais algumas culturas o utilizam constantemente, por exemplo, no noroeste da África.
  • Cervídeos: Em diversas populações próximas ao Ártico, é freqüente o consumo do leite de cervídeos, como a rena (Rangifer tarandus) e a fêmea do alce (Alces alces). Esta última se comercializa na Rússia e na Suécia. Alguns estudos sugerem que pode proteger as crianças contra as doenças gastrointestinais.[28]
  • Equídeos: A produção de leite de égua é muito importante para muitas populações das estepes da Ásia central, em especial para a produção de um derivado fermentado chamado kumis, que é consumido cru e tem um poderoso efeito laxante.[29] Este leite tem conteúdo mais elevado em hidratos de carbono que o de cabra ou vaca e, por isso, é melhor para fermentados alcoólicos. Estima-se que na Rússia existam 230.000 cavalos dedicados à produção de Kumis.[30] O leite de asna é um dos mais semelhantes ao humano quanto à composição. Estudos foram realizados com êxito para administrá-lo como alimento a crianças alérgicas ao leite de vaca.[31] Também existem granjas em Bélgica que producem leite de asna para usos cosméticos.[32] Uma das pessoas das chamadas "extremamente longevas", a equatoriana Maria Ester Capovilla, que faleceu com quase 117 anos, alegou que o segredo de sua longevidade era o consumo diário deste tipo de leite.[33] O leite de zebra converteu-se em artigo de luxo demandado por milionários excêntricos.[34]

A ordenha[editar | editar código-fonte]

Ordenhadeira mecânica que funciona mediante sucção a vácuo. Note-se que as bombas de sucção chegam até a parte superior das tetas para evitar que o leite saia do recipiente metálico ou que haja dano às tetas.

As técnicas de ordenha são basicamente duas:

  • Manual: É preciso limpar o úbere do animal de maneira ascética (isto é, com um sabão especial e usando sempre água potável) para evitar contaminar o animal com mastite. Depois, o ordenhador sempre deve mirar diretamente o ventre da vaca, posicionar a mão direita numa teta do úbere, enquanto com a esquerda se agarra outros, no mesmo plano da mão, mas, no plano posterior do úbere, e depois inverter constantemente. Isto significa que cada mão ordenha um par de tetas, enquanto uma agarra o anterior de um par, a outra tira o posterior de outro par.
  • Mecânica: Utiliza uma bomba de sucção que ordenha à vaca na mesmo ordem da ordenha manual. Extrai o leite a vácuo. A diferencia reside em que o faz em menos tempo e sem risco de causar dano ao tecido do úbere. Emprega-se nas indústrias e em algumas granjas onde o gado leiteiro é muito grande. As bombas de sucção devem ser limpas com uma solução de iodo a 4%.

Ao realizar a ordenha, sempre devem realizar-se três tarefas:

  1. Desinfecção da teta : a teta deve ser limpa com água corrente e de boa qualidade e preferencialmente tratada com hipoclorito de sódio.
  2. Testes clínicos Isto se realiza com uma caneca telada com fundo preto. Os três primeiros jatos de cada teta deve ser descartado e mais três jatos serão lançados leite sobre caneca, deve-se observar se o leite depositado sobre a caneca forma glumos, pois a presença deles pode ser sinal de que o animal apresenta quadro de mastite. Outra forma de dianosticar a mastite é através do exame CMT (California Mastite Test) ou teste da raquete. O diagnóstico é feito com uma raquete que é fábricada com quatro compartimentos um para cada teto, onde vai a solução CMT e o procedimento de coleta da amostra é realizado da mesma forma da caneca, e o leite na presença da solução CMT irá reagir com o leite e quando este estiver quadros de mastite ele ficará com aspecto de gel ou até formação de glumos dependendo do quadro de mastite, e o aspecto será comparado com a tabela padrão que vem acompanhado da solução CMT.
  3. Secar a teta: Deve ser realizada com papel toalha descartável, a fim de evitar possiveis contaminações de uma vaca para outra.
  4. Cuidado pós ordenha: Após a ordenha os tetos devem ser desinfectados com solução de iodo glicerinado esta solução é para fechar o duto lactífero. Desta forma se evita que a teta se infecte. Após a ordenha a fêmea deve ser mantida de pé no mínimo por uma hora, para evitar contaminações com o solo, uma vez que, os dutos ainda se encontram abertos. E consegue manter as fêmeas em pé oferendo alimento de boa qualidade após a ordenha.
Alguns exemplos de glândulas mamárias

Características gerais[editar | editar código-fonte]

Nem todos os leites dos mamíferos possuem as mesmas propriedades. Pode-se dizer que, em regra, o leite é um líquido de cor branca e ligeiramente viscoso, cuja composição e características físico-químicas variam sensivelmente segundo as espécies animais, e inclusive segundo as diferentes raças. Estas características também variam no curso do período da lactação, assim como no curso de seu tratamento.

“Pelo aspecto simples de um líquido branco, o leite é um dos alimentos mais complexos da natureza. Representa um equilíbrio entre a solução aquosa, emulsão fina de glóbulos de gordura e uma suspensão coloidal de proteínas com algumas partículas gasosas - gás carbônico e oxigênio.”

Propriedades físicas[editar | editar código-fonte]

Eletroforese para imunoblote em gradiente de gel de poliacrilamida com distribuição das proteínas do leite de vaca por peso molecular.

O leite de bovino tem uma densidade média de 1,032 g/ml. É uma mistura complexa e heterogênea composta por um sistema coloidal de três fases:

Contém uma proporção importante de água (cerca de 87%). O resto constitui o extrato seco que representa 130 gramas (g) por l, sendo a gordura de 35 a 45 g.

Outros componentes principais são os glucídios (lactose), as proteínas e os lipídios. Os componentes orgânicos (glucídios, lípidos, proteínas, vitaminas), e os componentes minerais (Ca, Na, K, Mg, Cl). O leite contém diferentes grupos de nutrientes. As substancias orgânicas (glúcidos, lípidos, proteínas) estão presentes em quantidades mais o menos iguais e constituem a principal fonte de energia. Estes nutrientes se dividem em elementos construtores, as proteínas, e em compostos energéticos, os glucídios e os lipídios.

A composição do leite de vaca pode variar em função da raça bovina que o produziu e da maneira como é processado. O leite bovino contem 3 a 3,5% de proteínas que podem ser divididas em duas subclasses: caseínas (80%) e proteínas do soro (20%) que formam um grupo de mais de trinta proteínas. Este último grupo permanece solúvel no soro após precipitação das caseínas em pH 4,6 as quais formam o coágulo. As caseínas (αS1, αS2, βA1, βA2, κ) e as proteínas do soro mostram propriedades físico-químicas e imunogênicas bem distintas. A principal proteína do soro do leite bovino é a beta-lactoglobulina, que inexiste no leite humano. Sua concentração fica em torno de 3 a 4 g/L. A beta-lactoglobulina apresenta-se no imunoblote do leite não aquecido, na forma de dímeros e monômeros.[35] Outras proteínas do soro bovino presentes em menor quantidade são as imunoglobulinas, a lactoferrina, a lisozima, a lactoperoxidase, as proteases, as nucleases, etc. A lactose é o único carboidrato do leite de mamíferos e não está presente em nenhum outro alimento. Sua quantidade é mais alta no leite humano (6,2 a 7,5 g/100g) seguida pelo leite bovino e caprino (3,7 a 5,1 g/100g).

A variedade de laticínios existentes no mercado e os distintos tratamentos de leite é cada vez maior, como deixa explícito a foto superior de um mercado sueco.

Apresentação do leite no mercado[editar | editar código-fonte]

A apresentação do leite no mercado é variável e o que, geral, aceita-se a alteração de suas propriedades para satisfazer as preferências dos consumidores. Uma alteração muito freqüente é a desidratá-lo (Liofilização), tornando-o leite em pó, o que facilita seu transporte e armazenagem. Também é usual reduzir o conteúdo de gordura, aumentar o de cálcio e agregar sabores.

Os requisitos que deve cumprir um produto para classificar-se nas diferentes categorias variam muito de acordo com a definição de cada país:

  • Integral: tem conteúdo em gordura igual a 3%
  • Leite desnatado: conteúdo gorduroso inferior a 0.5%
  • Semi-desnatado: com um conteúdo gorduroso entre 0.5 e 2,9%
  • Saborizado: é o leite açucarado ou edulcorado à que se adicionam sabores tais como morango, cacau em pó, canela, baunilha, etc. Normalmente são desnatados ou semi-desnatadas.
  • Galatita: plástico duro obtido do coalho do leite ou mais especificamente a partir da caseína e do formol.
  • Leite em pó ou Liofilizado: leite do qual se extrai 95% de água mediante processos de atomização e evaporação. Apresenta-se num pó de cor creme. Para seu consumo, só é preciso adicionar água.
  • Leite condensado, concentrado ou evaporado: deste leite, a água foi parcialmente extraída e ele tem aspecto mais espesso que o leite fluido normal. Pode ter açúcar, adicionado ou não.
  • Leite enriquecido: são preparados lácteos aos quais se adiciona algum produto de valor nutritivo como vitaminas, cálcio, fósforo, omega-3 etc.

Controvérsias em relação ao uso do leite[editar | editar código-fonte]

Ainda que o leite seja um alimento natural e nutritivo, sua obtenção, tratamento, manejo e publicidade tem gerado controvérsia, que teve seu auge em 1960 e que atualmente continua mais como tendência ideológica que como revolução cultural. O leite gerou diversas polêmicas nas quais grande variedade de argumentos foi apresentada, das quais as duas mais importantes serão abordadas a seguir.

O bem-estar animal[editar | editar código-fonte]

A principal razão desta controvérsia é a forma pela qual se obtém o leite dos animais. O tema em questão é a forma pela qual o homem trata os animais para satisfazer suas necessidades básicas.

Como ocorre com todos os mamíferos, a fêmea só da leite depois de dar à luz. Daí decorre que a vida de um produtor de leite está baseada na inseminação constante e na criação pecuária. Muitos métodos atuais asseguram a variabilidade de características do leite com a inseminação artificial (que consiste em introduzir na vagina da fêmea sêmen de um macho) na qual o sêmen usado é do mesmo macho para todo o gado.

Algumas pesquisas demonstraram o grande dano que tais métodos de obtenção causam aos animais. As condições dos traumas causados a estes não são exclusivos da indústria leiteira, mas da mentalidade humana (os traumas que podem ter os animais de granjas, também podem ter os que estão em cativeiro, os de circo ou mesmo os de estimação) e o uso deste argumento para tirar o leite da dieta humana caiu em desuso porque não é um problema tipicamente industrial, mas concernente ao tratamento do animal. De igual modo, sugeriu-se que seria preferível adquirir o cálcio de outros alimentos que possuem maior abundância deste elemento. Outras pesquisas demonstraram que o leite dos mamíferos não é indispensável para o ser humano e que este acostumou-se evolutivamente a seu consumo. Quando a criança ingere leite de sua mãe, ´recebe o fator bífido (n-acetil-d-glucosamina) que propicia o crescimento do Actobacillus bifidus no intestino do bebê, onde produz grandes quantidades de ácido láctico a partir de lactose, que aumenta a acidez do intestino e inibe o desenvolvimento de microorganismos patógenos que podem afetar seriamente o recém-nascido; posteriormente, o fator é substituído pelo L. acidophilus, para o que não é necessário o leite. Da mesma maneira, o leite de outros mamíferos contém compostos exclusivos para cada espécie que são utilizados biologicamente por suas respectivas crias.[36] Mas é importante acrescentar ainda que essas pesquisas determinam[carece de fontes?] isso em condições naturais[carece de fontes?]: o mundo em que vivemos obriga o corpo humano a seu consumo,[carece de fontes?] por exemplo, em zonas onde a quantidade de hidróxidos, óxidos e ácidos fracos no ar é elevada, a fim de manter o equilíbrio do meio ácido do corpo.[carece de fontes?] Situação igual ocorre em lugares com altos índices de radiação.[carece de fontes?] E o mundo acelerado em que vivemos implica adquirir calorias de maneira rápida[carece de fontes?]: o leite é uma fonte incrível de calorias por seu complexo sistema biológico[carece de fontes?], sem produzir alterações no corpo (excetuando, claro, quando seu consumo é excessivo).[carece de fontes?]

Também se argumenta, por exemplo, que é um grande trauma para a fêmea perder a sua cria, posto que esta será vendida ou até mesmo sacrificada. Afirma-se que as vacas, ao perder uma cria, mugem dolorosamente. Definem, então, o trauma como um instinto materno natural, como o que experimenta uma mulher ao perder um filho.[37] Esta postura perdeu peso quando se demonstrou que os animais têm comportamentos diferentes quando estão em estado selvagem e quando estão em cativeiro.[carece de fontes?] Neste, os animais têm menos desenvolvido o sistema de maternidade, posto que as vacas nunca a experimentaram.[carece de fontes?] Demonstrou-se então que ocorria o mesmo com os animais de companhia: a mãe não experimenta tristeza quando é separada da cria e vice-versa.[carece de fontes?] Assim, os animais domésticos se atêm ao cuidado humano e, ainda que não se saiba se o animal se lembra dos parentes, é certo que não sinta tristeza.[carece de fontes?]

Intoxicação[editar | editar código-fonte]

Desde a década de 60, é crescente a atenção às reações indesejadas desencadeadas na saúde humana em virtude do consumo do leite e seus derivados (queijos, manteiga, etc). A busca ou introdução de outras formas protéicas de origem vegetal na dieta, como castanhas, nozes e as folhas verdes (couves, espinafre, feijão branco, gergelim) tem sido incentivada, sobretudo em razão de sensibilidades, alergias e intolerância à lactose, espécie de açúcar presente no leite, cuja digestão é prejudicada ou dificultada para o organismo humano. A polimerização das proteínas do leite de vaca é uma técnica promissora para diminuir a alergenicidade do leite de vaca.[38] [39]

O fato de o ser humano ser o único animal que continua a tomar leite (de outras espécies) que não o materno é objeto de estudos que condenam essa prática e associam-na às epidemias de infarto (calcificação), osteoporose e vários tipos de câncer (mama, ovário, próstata); inúmeras alergias são cientificamente comprovadas à ingestão de leite e derivados: otite, dermatite, rinite, sinusite, bronquite asmática, amigdalite, obesidade, aumento da resistência à insulina, aumento na formação de muco, gastrite, enterocolite, esofagite, refluxo, obstipação intestina, enurese, enxaqueca, fadigas inexplicáveis, artrite reumatóide, falta de concentração4, hiperatividade (ADHD), dislexia, ansiedade e até mesmo depressão [40] ; a celulite também está relacionada ao consumo do leite porque o mesmo causa inflamação nas células [41] [42] . Países onde há alto consumo de leite e derivados (E.U.A, Brasil, Europa) apresentam altas taxas dessas doenças, e países (asiáticos) com baixo consumo de produtos lácteos tem baixos índices dessas doenças [43] [44] [45] [46] .

Autismo[editar | editar código-fonte]

Ao ser ingerida, a proteína do leite, caseína se quebra e produz o peptídeo casomorfina (morfina), um opióide que atua como liberador de histamina, que ativa – via reação alérgica - a produção de grande quantidade de muco. [47]

Nos EUA, uma dieta sem glúten e sem caseína (leite e derivados) são recomendadas em conferências para parentes de crianças que tem autismo [48] ; em livros, sites e grupos de discussão há relatos que descrevem os benefícios dessa dieta contra o autismo, especialmente no desenvolvimento da interação social e habilidades verbais desses pacientes.[49]

No entanto, estes estudos podem ainda não ser definitivos, por apresentarem algumas dúvidas.[49] Os experimentos foram realizados usando exames específicos mas esses peptídeos não puderam ser detectados nas amostras de urina dessas crianças.[50] [51]

Anemia[editar | editar código-fonte]

A OMS recomenda que bebês recém-nascidos não sejam, a não ser em casos de recomendação médica por problemas de saúde da mãe, alimentados com leites de animais [52] . O leite de vaca oferece baixa quantidade e qualidade de ferro e também por isso não é recomendado para bebês ou crianças: dietas infantis excessivamente baseadas em consumo de leite de vaca podem ser uma das causas do alto risco de anemia nos primeiros anos de vida, pois esse alimento é pobre em ferro: cerca de 2,6 mg Fe para 1.000 kcal do alimento. As recomendações nutricionais para o consumo de ferro dos seis aos 60 meses são de 10 mg por dia, o que para crianças de seis a 11, 12 a 35, 36 a 60 meses corresponderia a dietas com densidade de ferro de 11,7; 7,7 e 5,6 mg Fe/1.000 kcal, respectivamente. Além de ser pobre em ferro, o leite de vaca não o possui na forma heme que é melhor absorvido pelo organismo. Segundo estudos experimentais, o leite de vaca ainda tem o potencial de inibir a absorção de ferro heme e não heme presente nos demais alimentos ingeridos pela criança. Ainda assim, a associação entre o consumo de leite de vaca e a concentração de hemoglobina tem sido pouco explorada em pesquisas epidemiológicas. Recente estudo pioneiro realizado em uma coorte de crianças européias revelou que a concentração de hemoglobina alcançada pelas crianças aos 12 meses de idade estava inversamente relacionada ao número de meses durante os quais a criança consumiu leite de vaca [53] .

Leite e Cancro[editar | editar código-fonte]

Estudos científicos têm demonstrado [54] que a ingestão de produtos lácteos oferece riscos de desenvolvimento de osteoporose, calcificação, câncer como os de ovário, mama e próstata[55] [56] .[57] Nesse sentido, o Dr. T. Colin Campbell, Ph.D., afirma em seu livro The China Study que existe uma correlação entre o consumo de leite e o desenvolvimento de câncer de mama e próstata, entre outras enfermidades. O crescimento de células cancerígenas estaria associado à ação de hormônios como o IGF-1 [58] [59] (Insulin-like Growth Factor 1), um hormônio de crescimento igualmente existente tanto no corpo humano como em bovinos.[60]

O IGF-1 induziria uma rápida divisão e multiplicação das células normais do epitélio mamário ou da próstata humana. O excesso de tal hormônio seria ainda promovido pela administração, nas vacas leiteiras, do hormônio de crescimento bovino recombinante (bBGH ou rbST, nas siglas mais usadas em inglês, ou conforme seu nome científico, Somatotrophina Bovina, responsável por um aumento em até 15% na produção de leite comercializável [61] [62] ) o que, por sua vez, aceleraria mais ainda o desenvolvimento de células cancerígenas.[63]

Caso emblemático acerca do uso de laticínios e sua relação com a saúde é o apresentado pela cientista britânica Jane Plant Jane Plant, geoquímica, Ph.D., membro da Real Sociedade de Medicina.[64] Ela relata que, nos anos 90, trabalhando juntamente com seu marido em um projeto acerca de problemas ambientais na China, e de posse de um atlas de epidemiologia que alguns colegas chineses lhe deram de presente, encontrou informações de que a ocorrência de câncer da mama nas mulheres chinesas era de um caso em cada 100 000 mulheres, comparado com a ocorrência de 1 caso em cada 10 mulheres, no Reino Unido e na maioria dos países ocidentais.

Afirma que após verificar a correção de tais informações junto a renomados acadêmicos e profissionais da medicina, chegou à conclusão de que essas diferenças deviam-se a fatores alimentares, dentre os quais um dos principais era o consumo de produtos lácteos, pouco usados entre os chineses. Relata então em seu livro, Your Life in Your Hands (Sua Vida em Suas Mãos), sua experiência pessoal no combate aos tumores mamários em si diagnosticados no ano de 1987, os quais, segundo aponta, foram eliminados mediante a retirada de todos os produtos lácteos de sua alimentação, acompanhada de mudanças no estilo de vida e dietético, conhecimentos que usa atualmente em favor de portadores de câncer. [65] [66]

Estudos científicos também sugerem que haja uma relação entre o consumo de leite e o aumento do risco de Mal de Parkinson.[67] [68] [69]

Amamentação[editar | editar código-fonte]

Segundo o Dr. Dráuzio Varella: quando a criança toma mamadeira, parece que fica mais tempo sem fome e dorme mais. Isso acontece porque a digestibilidade do leite de vaca, cujas moléculas são maiores, é muito lenta e provoca uma sobrecarga nos rins. A criança se sente como o adulto que comeu uma feijoada: de estômago cheio e sonolenta, largada. As mães não costumam estabelecer essa relação e julgam que seu leite está fraco. Ao contrário do leite de vaca, que é inerte, o leite humano é composto por células vivas que transferem para o bebê a imunidade materna aos agentes infecciosos [70] .

Digestão[editar | editar código-fonte]

De acordo com estudo publicado na revista Proceedings of the National Academy of Sciences, os seres humanos do neolítico presentes na Europa não possuiam o gene da lactase presente em seus DNAs, o que sugere que eram intolerantes ao leite; uma vez que sem a lactase, beber leite pode causar inchaço, dores abdominais e diarreia. Tal estudo foi possível graças aos exames de DNA extraído de esqueletos.

Consumo no Mundo[editar | editar código-fonte]

O consumo de leite tem aumentado drasticamente em todo o mundo, principalmente na forma de produtos lácteos processados.

O consumo de leite no mundo (2006) > Br / em kg / pessoa / ano
País Leite Manteiga Queijo
 Austrália 106,3 3,7 11,7
 Áustria 80,2 4,3 18,8
 Alemanha 92,3 6,4 22,4
 França 92,2 7,3 23,9
 Itália 57,3 2,8 23,7
Suíça 79,0 6,2 20,0
 Estados Unidos 83,9 2,1 16,0
Fonte: PSL Smp ° / Swissmilk [71]

Variedades[editar | editar código-fonte]

  • De vaca, ou bovino é largamente utilizado na alimentação humana, e rico em vitamina A e cálcio. Obtém-se 32% da ingestão diária recomendada de cálcio ao tomar-se um copo de leite de vaca (250mL).[72]
  • De búfala, muito apreciado e mais gorduroso que o leite bovino.
  • De cabra, muito comum no Nordeste brasileiro, existem controvérsias quanto ao consumo, mas alguns institutos apontam ele como sendo o tipo de leite mais consumido no mundo.
  • De camela, muito apreciado entre os beduínos, povo nômade do norte de África.
  • De égua, consumida na Ásia Central, utilizada na fabricação da bebida Kumis

Leite humano[editar | editar código-fonte]

Um bebé alimentando-se com leite materno.

Designa-se leite materno o leite produzido pelas mulheres e que é utilizado para alimentar os bebês. O leite materno é a primeira e principal fonte de nutrição dos recém-nascidos até que se tornem aptos a comer e digerir os alimentos sólidos.

  • Tem características variadas dependendo da idade gestacional do recém-nascido e cronológica do recém-nascido e da duração da amamentação em si.
  • É produzido pela mãe de um recém-nascido prematuro ou não, possui grande quantidade de imunoglobulinas (anticorpos).
  • Nos primeiros dias de idade o leite tem características bem diferentes, contendo pouca gordura e mais imunoglobulinas, é o chamado colostro.
  • Entre os humanos, é bastante comum que a mãe tenha pouco leite logo após o parto, principalmente se for seu primeiro filho. A "descida" do leite pode demorar até uns quatro dias e é conhecida como apojadura.

Categorias de leite animal comercializado no Brasil[editar | editar código-fonte]

Ordenha de leite mecânica

Ao contrário do que muita gente pensa, não há diferença nas classificações abaixo quanto ao nível de gordura. A quantidade de gordura é indicada por outra classificação: leite integral, padronizado, semi-desnatado ou desnatado.

Leite tipo A[editar | editar código-fonte]

Leite in natura, é retirado pela ordenha mecânica e vai direto para um tanque, onde é aquecido até 70-75°C e depois resfriado. Esse processo chama-se pasteurização. Em seguida, vai para a máquina embaladora. Todo o processo é feito na própria fazenda, com o mínimo de contato humano.

Devido à qualidade do processo, o leite Tipo A tem menos contaminantes, e portanto demora mais a estragar do que os leites B e C.

Em relação aos microrganismos pode ter até 10.000 UFC/ml antes da pasteurização,e até 500 UFC/ml após a refrigeração. A quantidade de Coliformes Totais pode ser de 2/ml

Leite tipo B[editar | editar código-fonte]

Assim como no leite tipo A, a ordenha deve ser mecânica. O local de armazenamento é mais sofisticado do que o tipo C, devendo ser sempre refrigerado (a aproximadamente 4°C). O processo industrial de pasteurização, bem como o envasamento, podem ser feitos em laticínio fora da fazenda.

A mecanização contribui para a excelência na extração do leite tipo B, possuindo assim, menos contaminantes do que o leite tipo C. Como há transporte até o laticínio, há maior exposição ao ambiente do que no caso do leite tipo A. Assim fica com maior concentração de contaminantes e tem durabilidade intermediária entre os tipos A e C.

Em relação aos microorganismos pode ter até 500.000 UFC (unidade formadora de colônia/ml) antes da pasteurização e até 40.000 UFC/ml apos a refrigeração. Coliformes totais ausentes em 1/ml

Leite tipo C[editar | editar código-fonte]

A ordenha pode ser manual ou mecânica. O leite pode ser armazenado em tanques não refrigerados antes de seguir para o laticínio onde será pasteurizado e envasado.

Em relação aos microrganismos antes da pasteurização não tem limites e após a refrigeração pode ter até 150.000 UFC/ml. A tolerancia de Coliformes Totais é de 0,2/ml.

Leite LTH (pasteurização lenta)[editar | editar código-fonte]

É feita por BATELADA, processo descontinuo que pasteuriza uma grande quantidade de leite de uma unica vez, onde o leite é aquecido na temperatura de 62 °C a 65 °C por cerca de 30 minutos, normalmente se usa de 100 a 500 litros de leite. Nutricionamente falando se perde vitaminas neste processo, por se aquecer a tanto tempo, principalmente as termolábeis.

Leite HTST (pasteurização rapida)[editar | editar código-fonte]

É mas eficiente, seu processo não é de Batelada e sim contínuo, o leite é aquecido à temperatura de 72 °C a 78 °C por 15 segundos. As perdas nutricionais e de vitaminas são quase nulas.

A pasteurização (processo usado nos leite LTH e HTST) elimina bactérias na forma vegetativa. Não mata esporos e nem as bactérias deteriorantes (que são as que "azedam" o leite)

Leite UHT (alta temperatura)[editar | editar código-fonte]

Seu processo não é de pasteurização e sim de esterilização onde ocorre a eliminação da maior parte de bactérias patogênicas, deteriorantes e inclusive os esporos. É o que se chama de processo industrial e também de "longa vida", pois este processo de esterilização aumenta a durabilidade deste leite. O leite é aquecido à temperatura de 130 °C a 150 °C por 2 a 4 segundos. Não há neste processo nenhuma perda de nutrientes e vitaminas.

Ver também[editar | editar código-fonte]

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Referências

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  2. Leite (2008-01-11).
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