Massa alimentícia

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Sopa de massa em Formosa

As massas alimentícias, como o espaguete e o macarrão, são ingredientes culinários feitos com massa de farinha, geralmente de trigo, a que se dá várias formas que depois são cozidas em água e servidas com diferentes molhos.[1] São equivalentes ao min da culinária oriental ou ao cuscus da culinária mediterrânica.

Fabrico das massas alimentícias[editar | editar código-fonte]

As formas de massas alimentícias vão desde lâminas como para lasanha, a canudos como o macarrão,serevem de fios de diferentes espessuras, como o spaghetti ou a aletria ou ainda pequenas figuras como letras, pevides, conchas, espirais e muitas outras. Para fazê-las, a massa pode ser “estendida” com um rolo da massa até ficar da espessura desejada e depois cortada de várias formas; as formas cilíndricas são geralmente feitas numa máquina parecida com a máquina de picar, em que se faz passar a massa por uma placa com orifícios de diferentes tamanhos e formas. Depois de preparada, a massa pode ser imediatamente cozinhada – a massa fresca – ou seca num forno pouco quente, para lhe retirar a maior parte da água, sem modificar o amido – esta massa seca pode ser guardada sem se estragar durante vários meses.

Para além da massa básica, composta apenas de farinha, água e sal, as massas alimentícias podem também ser coradas, quer com corantes artificiais, quer adicionando à massa básica puré de espinafre ou de cenoura, podem ser enriquecidas com ovo e podem ainda ser recheadas, como nos ravioli.

História das massas alimentícias[editar | editar código-fonte]

Massa secando nas calçadas de Seul

Por muito tempo se discutiu sobre que povo teria inventado o spaghetti e as massas em geral: os chineses, os árabes ou os italianos. A origem até recentemente admitida era aquela da origem árabe, na forma do spaghetti seco, a chamada Itrjia que entrou na Europa quando do domínio árabe na Sicília no século IX. Aí essa massa foi sendo mais elaborada desde sua chegada a Trabia, próxima a Palermo. A Sicília ficou sendo a "pátria" dessa iguaria até ser substituída por Nápoles já no século XVIII.

Outra teoria sobre a chegada na Itália do spaghetti atribui essa feito a Marco Polo que teria trazido essa novidade na volta de sua viagem à China entre 1271 e 1295. Hoje, sabe-se que já havia registros de spaghetti e maccheroni (macarrão) na península anteriores a essa data.

Pesquisas do Instituto de Geologia e Geofísica da Academia de Ciências de Beijing[2] sob o comando do Prof. Houyuan Lu mostraram que, embora os mais antigos registros escritos em chinês acerca do spaghetti datassem dos anos 25 a 220 DC, durante a Dinastia Han "Oriental", essa massa alimentícia era bem mais antiga. Houyauan Lu escavava no sítio arqueológico de Lajia, província Qinghai, noroeste da China. O local fora destruído por uma catástrofe inesperada – provavelmente, um terremoto, uma enchente de rio ou ambos no final do Neolítico. No local estava o macarrão dentro de uma vasilha virada de cabeça para baixo, que estava soterrada, a cerca de três metros da superfície. Tratava-se de um precursor do spaghetti.

Os árabes teriam sido apenas o veículo da entrada na Europa dessa invenção chinesa. Na Itália, foram encontrados sinais deste tipo de alimento em frescos etruscos do século IV a.C. e nas ruínas de Pompeia, juntamente com outros objetos chineses, demonstrando que a rota da seda tinha sido estabelecida pelo menos no século I a.C..

Modos de servir as massas alimentícias[editar | editar código-fonte]

A forma mais simples de servir as massas é cozidas em água e servidas com diferentes molhos, quer como uma entrada, em que o molho é mais simples, como o molho de tomate ou o pesto, ou como prato principal, em que o molho pode conter carne, peixe ou mariscos, ou ainda vários tipos de vegetais. O hábito italiano de polvilhar o prato de massa com queijo ralado tornou-se também uma moda quase universal.

Outra forma simples de servir as massas, principalmente as de pequeno tamanho, é nas sopas. A massa guisada, em que a massa é cozida dentro do molho, é também uma forma usual de preparar este tipo de alimento.

O macaroni and cheese, muito apreciado nos Estados Unidos, é uma forma diferente de preparar a massa, que é cozinhada numa mistura de leite e queijo fundido, normalmente a do tipo denominado cotovelo, ou seja, um pequeno canudo curvo.

Existem ainda os pratos de massa assados no forno, como a lasanha e os cannelloni ou na forma de empadão.

Finalmente, as massas podem ainda fazer parte da sobremesa, ou seja, cozinhadas com leite e açúcar, como a aletria.

Itália[editar | editar código-fonte]

Spaghetti e fusilli

A culinária da Itália é muito rica em pratos compostos de massa. La pasta é servida como prato único, variando unicamente o tipo de massa e o molho, e não servida como acompanhamento.

Tipos de massa italiana[editar | editar código-fonte]

As massas preparadas na Itália podem ser classificadas, de acordo com a forma, nas seguintes categorias:

  • massas longas:
    • seção redonda: como spaghetti e vermicelli
    • seção perfurada: como bucatini e ziti
    • seção retangular: como trenette e linguine
    • seções largas: como lasanha e reginette
  • massas com forma de ninho ou bobina:
    • de grande espessura: como pappardelle
    • de espessura reduzida: como capellini, tagliolini e fettuccine
  • massas curtas:
    • maiores: como rigatoni, sedani, fusilli, penne, tortiglioni, farfalle e garganelli
    • menores: como pipe, conchiglie, ditali e orecchiette
  • massas pequenas (específicas para uso em sopas):
    • como quadrucci, stelline e ditalini

Referências