Ovo (alimento)

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Ovos com toucinho, um lanche matinal comum em diversos países
Esquerda: Ovo de galinha, o tipo mais comum de ovo consumido pelos humanos e dois ovos de codorna na direita

Do ponto de vista alimentício, o Ovo é um alimento de origem animal, podendo ser de diversas espécies animais, incluindo aves, répteis, anfíbios e peixes. São consumidos pelos humanos ao longo de milhares de anos.[1] Ovos de aves e répteis consistem basicamente de casca do ovo, da clara do ovo e da gema. As procuras mais comuns dos ovos, são pelos de galinha, seguidos de codorna, pata, além de ovas de peixes como o caviar e os presentes na culinária oriental.[2] [3]


Produção[editar | editar código-fonte]

São produzidos de forma industrial, em setores granjeiros específicos, a avicultura, considerado de grande importância econômica e/ou através de métodos tradicionais, onde são produzidos em sítios e fazendas, usando métodos menos industrializados, este com menor importância econômica.

A criação de galinhas e outros de animais pelo homem surgiu a milhares de anos. Na península ibérica surgiu a cerca de 8.000 anos como uma atividade doméstica ligada ao meio rural. A seleção das raças de galinhas poedeiras (que só produzem ovos) são conseguidas através da seleção artificial, onde consegue-se gerar galinhas para corte, conhecidos como frangos, e galinhas exclusivas para produzir ovos. Estas atividades remontam os primeiros anos do século XX, contudo a avicultura não era tratada como atividade granjeira até os anos 60, onde nasceu a atividade da avicultura intensiva, apoiada pelos desenvolvimento de rações compostas e em inovações tecnológicas na produção.

Atualmente, o maior produtor de ovos da Europa é o Reino Unido, seguido por França e Espanha.[4] . A nível mundial, a China é com grande diferença o maior produtor de ovos no mundo, com cerca de 43% da produção mundial.

Estrutura[editar | editar código-fonte]

Casca[editar | editar código-fonte]

A casca é a cobertura externa do ovo, formada fundamentalmente por carbonato de cálcio. A superfície é porosa e por sua vez coberta por uma fina película mucosa. Representa entre 10 e 11 por cento do peso total do ovo.

Para o consumo, a casca deve ser lisa, sem granulações nem enrugamentos e fissuras, pois qualquer um desses defeitos indicam alguma anomalia no processo de depósito do carbonato de cálcio, e como consequência, tornam-se mais frágeis. A debilidade da casca ou as malformações podem ter origem em carências nutritivas, doenças inflamatórias no oviduto ou idade avançada da galinha.

Clara[editar | editar código-fonte]

A clara é composta basicamente de albúmen, trata-se de uma substância aquosa e viscosa, praticamente transparente e sem odor próprio, segregada por certas glândulas as aves possuem no oviducto. A clara é rica em proteínas e é de alta digestão. Representa de 55 a 60 por cento do total do ovo.

Na clara podemos distinguir as duas partes, a parte interna, mais fluídica, e outra externa, mais rígida. Também existe uma pequena membrana na parte interior onde é unido a clara a gema.

Gema[editar | editar código-fonte]

Gema de ovo

Situada centralmente no interior do ovo e de forma esférica, é mais densa que a clara, e possui coloração amarela alaranjada, de intensidade variável. Esta cor deve-se aos pigmentos naturais como xantofila e caroteno dissolvidos na gordura. A gema representa de 20 a 31 por cento do peso total. E nela concentra-se a parte mais gordurosa e calórica do ovo.

Esporadicamente, sendo mais frequente em galinhas novas e de recente postura, pode surgir ovos com duas gemas, como consequência de uma falha de sincronização na produção do óvulo no ovário. Muito mais raros, mas também possível é o aparecimento de ovos sem gemas, formados normalmente devido fragmentação do tecido desprendido do ovário, no oviduto.

Composição nutritiva média[editar | editar código-fonte]

Composição nutritiva
Energia 160 cal/100 gramas
Proteína 12%
Gordura (Ovo completo) 12,1%
Gordura (gema) 31,9%
Ácidos graxos saturados 3,3%
Ácidos graxos monoinsaturados 4,9%
Ácidos graxos poliinsaturados 1,8%
Biotina 20% CDR
Riboflavina 40% CDR

Os ovos são considerados habitualmente como alimento saudáveis, completos e de boa digestão, além de alto valor nutritivo. A sua capacidade energética está em cerca de 160 calorias por cem gramas, sendo superior nos ovos de pata (189 calorias). Além de que seu preço é acessível e de boa relação custo/benefício.

O ovo é rico em proteínas (12%), que possuem todos os aminoácidos essenciais em concentração e proporções equilibradas. De efeito, a proteína do ovo, a ovoalbúmina, é considerada como a proteína padrão ou de referência para comparar o valor nutritivo das proteínas de outros alimentos.

Possuem vitaminas do complexo B, A e D (esta localizadas exclusivamente na gema, por serem vitaminas lipossolúveis). O consumo de um ovo por dia, aproxima-se de 40% das nescesidades diárias de biotina (B7), vitamina nescessária em numerosas funções orgânicas; também cobre 20% de riboflavina (ou vitamina B2). Os ovos não possuem quantidade significativas de vitamina C.

O ovo também contém alguns sais minerais, porém convém demonstrar que a quantidade de ferro do ovo é relativamente baixa.

Outros componentes presentes no ovo é a colina, uma amina essencial que favorece o desenvolvimento do sistema nervoso central no feto e atribuem-se efeitos positivos sobre a memória; luteína e zeaxantina, ambas do grupo das xantofilas, relacionadas por algumas fontes[5] como favoráveis na redução das cataratas. Contudo, o National Eye Institute não possui evidências significativas que indiquem ou apoie esses efeitos.[6]

Colesterol[editar | editar código-fonte]

O aspecto mais controverso dos ovos é sua riqueza em colesterol LDL (colesterol mal): 410mg/100 g, que se concentra praticamente na gema, no que chega a cerca de 1.260 mg/100g. Esses números correspondem a cerca de 250mg de colesterol em um ovo de tamanho médio. Por essas razões, desaconselha-se[quem?] o uso de o consumo de ovo para pessoas com risco cardiovasculares.

Contudo, comprovou-se que o acúmulo de colesterol em nossas artérias são proveniente de outras fontes, como comidas industrializadas, fast-foods, associados com o metabolismo e ausências de atividade física, obesidade, sedentarismo e outros fatores. Com isso conclui-se que seus efeitos no nivel de colesterol não são relevantes e não tem nenhuma relação direta com o índice de mortalidade por doenças cardiovascular[7] .

Por outro lado, existe no mercado estudos para desenvolvimento de ovos de galinhas com baixo nivel de colesterol, onde são enriquecidos com omega-3, um ácido graxo considerado cárdio-protetor.

Classificação[editar | editar código-fonte]

Conforme algumas legislações, incluindo a europeia, [8] , os ovos são classificado em duas categorias:

  • Categoria A: Ovos frescos, destinados ao consumo humano, podendo ser usado na industria.
  • Categoria B: ovos destinados exclusivamente ao uso industrial, sendo da indústria alimentícia ou não.

Galeria[editar | editar código-fonte]

Cores[editar | editar código-fonte]

Ovos morenos

A cor da casca dos ovos, branca ou marrom, é um caráter genético, consequência da raça da galinha e não tem nenhuma relação com a qualidade seja nutritiva ou gastronômica. Ainda asim, observa-se que há preferência por parte dos consumidores para ovos marrons. Esta preferência é observada em Galícia, Espanha, Estados Unidos, Reino Unido e Brasil.

Riscos para a saúde[editar | editar código-fonte]

Um ovo que foi posto por unha galinha saudável, recolhido no tempo certo, manipulado com cuidado e respeitando as regra e condições de higiene é considerado como seguro. Porém a realidade é que nem sempre temos essas circunstâncias. O problema sanitário mais relevante que pode provocar o consumo de ovos é a salmonelose. 38,5% da intoxicações alimentares documentados na Europa entre 1998 e 2001 está relacionado com o consumo de ovos e seus subprodutos[9] .

Referências

  1. Kenneth F. Kiple, A Movable Feast: Ten Millennia of Food Globalization (2007), p. 22. (em inglês)
  2. USDA Database for the Choline Content of Common Foods (em inglês)
  3. Agricultural Marketing Service. . "How to Buy Eggs". Home and Garden Bulletin (264). United States Department of Agriculture (USDA).
  4. La Voz de Galicia, 20.08.2006, dados obtido pela Alimarket. (em espanhol)
  5. Moeller, S.M.; Jacques, P.F.; Blumberg, J.B.: "The potential role of dietary xanthophylls in cataract and age-related macular degeneration", in J. Am. Coll. Nutr. 2000; 19.
  6. http://www.nei.nih.gov/news/statements/lutein.asp
  7. Ovos.org (em inglês)]
  8. Regulamento CE nº 1028/2006, de 19 de junho, sobre normas de comercialização dos ovos (DOUE nº 186, de 7.07.2006).
  9. Seguridad Alimentaria en huevos y ovoproductos. Instituto de Estudios del Huevo, 2004. (em espanhol)

Ver também[editar | editar código-fonte]

Commons
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