Pão francês

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O pão francês brasileiro

Pão francês, pão de sal ou pão careca são alguns nomes dos pães pequenos, produzidos no Brasil para serem consumidos em refeições como o café da manhã e o lanche da tarde. Segundo os dados da Pesquisa de Orçamento Familiar (POF- 2008-2009) do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE) o consumo per capita do pão de sal foi de 53g/dia.[1] Em Portugal, os pãezinhos equivalentes são conhecidos como papossecos (ou papo-secos) ou carcaças. [2]

O hábito de consumir pães pequenos parece ser relativamente recente. No norte de Portugal, os papossecos são vulgarmente chamados “moletes”, o que pode estar relacionado com as invasões francesas, em 1809: a segunda invasão foi comandada pelo general Moulet que, vendo a escassez de cereais, ordenou que fizessem pães pequenos para os seus soldados; o “pão do general Moulet” tornou-se popular e passou a ser conhecido pela forma referida. [3]

No Brasil, o pão francês parece ter surgido no início do século XX, quando os burgueses da Primeira República adotaram a cultura francesa da “Belle Époque” como padrão, não apenas na gastronomia, mas também na moda, nas artes e nos hábitos sociais. Nessa altura, as padarias que ainda faziam um pão escuro, foram instadas a imitar uns pãezinhos alongados com um miolo muito branco e uma crosta bem dourada. Aparentemente, a receita não reproduz o pão que se consumia em França nessa altura, mas ficou conhecido como “pão francês”, conhecido noutros países como “pão brasileiro”. [4]

O pão francês no Brasil[editar | editar código-fonte]

Ingredientes principais e suas funções[editar | editar código-fonte]

Os principais ingredientes do pão francês são: farinha de trigo, água, sal, fermento biológico e melhorador de farinha, os quais possuem as seguintes funções:[5]

Farinha de trigo: é o ingrediente básico na formulação. Tem a função de fornecer as proteínas formadoras do glúten, além de outras proteínas. O glúten (complexo protéico) é formado quando a farinha de trigo, a água e os demais ingredientes são misturados e sofrem uma ação mecânica (amassamento). O glúten dá elasticidade e consistência à massa, retém o gás carbônico (CO2) oriundo da fermentação e faz com que haja um aumento do volume do pão.

Nota: Atualmente no Brasil toda farinha de trigo deve ser enriquecida com ácido fólico e ferro, conforme Resolução RDC nº 344, de 13 de dezembro de 2002. Essa medida visa auxiliar a redução de problemas de saúde como a anemia ferropriva e as doenças de má formação fetal do tubo neural.[6]

Água: é importante para a formação da massa e para o controle da sua temperatura. A falta deste ingrediente não permite a formação completa do glúten e faz com que o desenvolvimento da massa seja irregular. Por outro lado, o seu excesso provoca o enfraquecimento do glúten, retardando a formação da massa. Também contribui para o desenvolvimento da fermentação do pão.

Fermento biológico: é a levedura e outros microrganismos utilizados em processos de tecnologia alimentar que envolvem fermentação. Quando adicionada à massa, a levedura utiliza o açúcar como alimento e o transforma em gás carbônico, álcool e substâncias aromáticas. O gás produzido é o responsável pelo crescimento da massa. O álcool e as substâncias aromáticas contribuem para o sabor e aroma do pão.

Sal: é o cloreto de sódio (NaCl) responsável pela melhoria do desenvolvimento da massa, fortalecimento da rede de glúten, formação da crosta crocante do pão, sabor e conservação do produto (vida de prateleira). A sua ausência prejudica o crescimento do pão e a sua qualidade, porém o seu excesso inibe o desenvolvimento da levedura, prejudica a fermentação do pão, além de contribuir para uma maior ingestão de sódio na alimentação.

Melhorador de Farinha: é um aditivo que agregado à farinha, melhora sua qualidade tecnológica para os fins a que se destina. Além disso, reforça a rede de glúten e consequentemente melhora a capacidade de retenção de gás.[7]

Outros: açúcar, dentre outros ingredientes.

Nota: O uso de aditivos em alimentos deve estar de acordo com a legislação sanitária. Ressalta-se que é proibido o uso de bromato de potássio em qualquer quantidade, nas farinhas, no preparo de massas e nos produtos de panificação, segundo a Lei nº. 10.273, de 5 de setembro de 2001.[8]

O uso do açúcar e gordura como aditivos[editar | editar código-fonte]

O Pão Francês pode sim ter sabor, qualidade e preço diferentes de uma padaria a outra, muito depende da qualidade técnica e dos ingredientes usados na receita. Por muito tempo foi comum no Brasil o uso de aditivos para a massa que tornam o pão de certa forma mais saboroso sem a necessidade de investir em ingredientes de melhor procedência, como no caso a gordura de porco que ainda é utilizada por muitas padarias e confere ao pão um aspecto mais dourado, brilhante e saboroso - prática não recomendada pelo risco sanitário que a baixa higiene da gordura pode trazer. O uso do açúcar pode também ser considerado um outro truque, já que confere ao gosto do pão uma neutralidade, já que existe a necessidade do uso de sal na massa.

O uso do bromato de potássio[editar | editar código-fonte]

O bromato de potássio é uma substância química muito utilizada na fabricação de produtos de panificação, por ser um agente oxidante, reage com a proteína do trigo, o glúten, aumentando o volume do pão pela formação de grandes bolhas de ar, sem, portanto, acarretar aumento de peso. Com o uso do bromato, a panificadora obtém um aumento de até 30% da produtividade da massa.

Devido à comprovação pela OMS (Organização Mundial de Saúde) dos efeitos cancerígenos do bromato, a Comissão Nacional de Normas e Padrões de Alimentos do Ministério da Saúde emitiu resolução proibindo o uso do produto no Brasil.

O bromato continua sendo utilizado clandestinamente nos produtos de panificação, inclusive o Pão Francês, por muitas padarias pequenas ou em lugares com fiscalização ineficiente, para se prevenir o consumidor deve estar atento se a padaria está em situação de regularidade sanitária e se o pão não possui aspecto seco, oco, demasiadamente estufado e de fácil esfarelamento - característico do uso dessa substância na receita.

Composição nutricional[editar | editar código-fonte]

Na receita de pão francês, normalmente, as quantidades dos ingredientes (água, sal,fermento biológico e melhorador de farinha) são calculadas a partir da quantidade de farinha de trigo utilizada. Do total da massa (100%) a farinha corresponde com 60,6%, conforme demonstrado na tabela a seguir:

Ingrediente Percentual (%)
Farinha de Trigo 60,6%
Água ±36,4%
Sal 1,2%
Fermento Biológico 1,2%
Melhorador de Farinha 0,6%
TOTAL 100%

Para a elaboração de um pão francês de aproximadamente 50g, tamanho habitualmente consumido no país, verifica-se que cada ingrediente irá contribuir para a composição nutricional do produto, de acordo com o especificado na seguinte tabela:[9]

Composição Nutricional Farinha de trigo (38g) Água (23g) Sal (0,8g) Fermento biológico (0,8g) TOTAL
Valor energético (kcal) 137 0 0 0,7 137
Carboidratos (g) 28,5 0 0 0,7 28,5
Proteínas (g) 3,4 0 0 0,1 4,1
Gorduras totais (g),das quais 0,5 0 0 0 0,5
Gorduras saturadas (g) NI* 0 0 0 0
Gorduras trans (g) 0 0 0 0 0
Fibra alimentar (g) 0,9 0 0 0 0,9
Sódio (mg) 0,4 0 320 0,3 320,7

Fonte: Tabela Brasileira de Composição de Alimentos – TACO, 2006* NI = valor não identificado; OBS: No cálculo da composição nutricional o melhorador de farinha não foi incluído em virtude da diversidade de aditivos para esta finalidade de uso.

Etapas do preparo[editar | editar código-fonte]

As etapas de preparo a seguir seguem o processo industrial de produção do pão francês:[10] [11]

1. Seleção dos ingredientes Para conhecer as características dos produtos a serem utilizados no preparo do pão francês é fundamental efetuar a leitura dos rótulos dos alimentos, a fim de se obter informações sobre a lista de ingredientes, composição nutricional, data de validade, temperatura máxima permitida para sua conservação e instruções de uso (quando aplicáveis), dentre outras. Esta etapa é considerada um ponto crítico do processo de preparo do pão, pois deve ser realizada com atenção para que se possa optar por ingredientes que possuem menor teor de sódio.

2. Pesagem: A pesagem de ingredientes permite seguir, criteriosamente, a receita. É também uma etapa crítica do processo, pois se realizada de forma incorreta, pode comprometer a qualidade do produto final e, até mesmo, acarretar danos à saúde do consumidor. Por exemplo, se a adição de sal for maior do que a recomendada, o produto final terá maior quantidade de sódio e, consequentemente, poderá influenciar na pressão arterial e aumentar o risco de doenças cardiovasculares.[12] É importante efetuar a manutenção e calibração periódica da balança a ser utilizada, de forma a assegurar um produto padronizado, de boa qualidade e para o qual não haja variação significativa de ingredientes e, portanto, de nutrientes.

Nota: Não é recomendada a utilização de utensílios como xícaras, copos, colheres e similares, mesmo que padronizados, para a medição dos ingredientes, pois além de não fornecerem uma medida precisa, pode haver variação das quantidades utilizadas, em função de fatores como a temperatura e a umidade do ambiente.

3. Preparo da Massa, Mistura ou Amassamento: Etapa na qual todos os ingredientes são misturados em equipamentos adequados de acordo com a receita. Em seguida é feito um trabalho mecânico (amassamento) sobre a massa até que esta fique bem lisa e uniforme e se desprenda bem das paredes do equipamento. No ponto ótimo de desenvolvimento da massa, observa-se um ponto de véu, que pode ser finamente esticado sem se romper.

4. Divisão, Boleamento, Descanso e Modelagem: A divisão tem por objetivo a obtenção de frações de massa de peso determinado e regular. A peça (ou corte) da massa para produção de pão francês pesa até 70g. O boleamento proporciona readequação das ligações e orienta a distribuição do gás para que a massa cresça uniformemente. O descanso favorece a abertura da pestana e a formação da crosta. A modelagem é realizada após descanso da massa, antes da fermentação, e tem por finalidade dar à peça a forma apropriada de pão.

5. Fermentação: A fermentação da massa é realizada por meio do uso do fermento biológico (levedura), sendo responsável pela textura, aroma, pela formação dos alvéolos internos e pelo crescimento do pão. Após a fermentação, se a massa não for logo forneada, deve ser levada à refrigeração para retardar ou inibir o crescimento e a atividade dos microrganismos (leveduras) usados na fermentação dos pães. Um tempo excessivo de fermentação faz com que os pães apresentem casca de cor pálida, alvéolos do miolo grossos, textura ruim e sabor e aroma excessivamente ácidos. Tempo de fermentação abaixo do ideal produz pães de volume reduzido, células do miolo muito fechadas, crosta grossa e de cor marrom avermelhado. Para minimizar o ressecamento causado pela diferença de temperatura e de umidade entre a massa e o ambiente, recomenda-se cobrir a massa com um filme plástico próprio para uso em alimentos ou acondicioná-la em câmaras de fermentação controladas.

6. Assamento ou Forneamento: Na produção de pães, as peças são assadas em forno pré-aquecido, entre 180 °C e 210°C. O tempo de forneamento varia de acordo com o tamanho das peças e o tipo de forno, sendo verificado o ponto ideal de forma visual. Nesta etapa ocorre a fixação da estrutura do miolo, produção de cor e aroma, aumento do volume, formação de casca e perda de umidade que ocasiona a perda de peso do pão.

Fluxograma de preparo do pão francês[editar | editar código-fonte]

Segue em anexo o fluxograma do preparo profissional do pão francês:[13]

Fluxograma em português do preparo do pão francês, disponível no guia de boas práticas da Anvisa

Aspectos legais[editar | editar código-fonte]

Conforme a portaria 146 do INMETRO de 20 de junho de 2006, o pão francês só pode ser vendido por peso (no território brasileiro).[14]

A desoneração da cesta básica que foi anunciada no dia 08/03/2013 pela presidente Dilma Rousseff, tornando todos os produtos da cesta básica livres do pagamento de impostos federais, inclui o Pão Francês.

Referências

  1. INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATÍSTICA (IBGE). Pesquisa de orçamentos familiares, 2008-2009.Despesas, Rendimentos e Condições de Vida. Rio de Janeiro. 2010.
  2. “Pão” no site BomDiaLeiria.com
  3. “A história do ‘molete’” no site ViajandoNoTempo.blogs.sapo.pt
  4. Cappai, Rosangela “História do Pão Francês do Brasilno site PortalVilaMariana.com
  5. SERVIÇO DE APOIO ÀS MICRO E PEQUENAS EMPRESAS (SEBRAE)/ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DA INDÚSTRIA DE PANIFICAÇÃO E CONFEITARIA (ABIP) Encarte Técnico.“A importância do Pão do Dia (Tipo Francês) para o segmento da Panificação.
  6. BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução-RDC nº 344 de 13 de dezembro de 2002. Aprova o Regulamento Técnico para a Fortificação das Farinhas de Trigo e Milho com Ferro e Ácido Fólico. Diário Oficial da União. Poder Executivo, de 18 de dezembro de 2002.
  7. BRASIL . MINISTÉRIO DA SAÚDE. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Portaria SVS/MS nº 540, de 27 de outubro de 1997. Aprova o Regulamento Técnico: Aditivos Alimentares Definições, Classificação e Emprego. Diário Oficial da União, Brasília, 28 de outubro de 1997.
  8. BRASIL. Lei nº. 10.273, de 5 de setembro de 2001. Dispõe sobre o uso do bromato de potássio na farinha e nos produtos de panificação. Diário Oficial da União. Seção 1. Brasília, 06 de setembro de 2001.
  9. UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS – UNICAMP. Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação – NEPA. Tabela Brasileira de Composição de Alimentos – TACO. Versão 2 – Segunda Edição. Campinas – SP. 2006
  10. MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO. Empresa Brasileira De Pesquisa Agropecuária (EMBRAPA). Centro Nacional de Pesquisa de Trigo. Fazendo pães caseiros.Eliana Maria Guarienti. Passo Fundo. Embrapa Trigo, 2004.
  11. BRASIL. MINISTÉRIO DA SAÚDE. Secretaria de Atenção à Saúde. Coordenação-Geral da Política de Alimentação e Nutrição. Guia Alimentar para a População Brasileira. Promovendo a Alimentação Saudável. Primeira edição. Primeira Reimpressão. Edição Especial. Série A. Normas e Manuais Técnicos. Brasília – DF. 2008.
  12. BRASIL. MINISTÉRIO DA SAÚDE. Secretaria de Vigilância em Saúde. Departamento de Análise de Situação de Saúde. Plano de Ações Estratégicas para o Enfrentamento das Doenças Crônicas não Transmissíveis ( DNCT) no Brasil 2011-2022. Série B. Textos Básicos de Saúde. Brasília-DF. 2011. 160p.
  13. FUNDAÇÃO DO DESENVOLVIMENTO DA INDÚSTRIA DE PANIFICAÇÃO E CONFEITARIA. Instituto do Desenvolvimento de Panificação e Confeitaria, I.D.P.C. Fluxograma do preparo de pão francês. São Paulo. 2011.
  14. BRASIL. MINISTÉRIO DO DESENVOLVIMENTO, INDÚSTRIA E COMÉRCIO EXTERIOR. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Portaria Inmetro nº 146, de 20 de junho de 2006. "Art. 1º O pão francês, ou de sal, deverá ser comercializado somente a peso."