Picles

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Picles de pepino
São comumente usados pepinos no preparo de conservas ou "picles".

Picles (do holandês pekel, pelo inglês pickles) são conservas de vegetais em vinagre. Este tratamento produz a fermentação láctica do alimento. É uma fermentação natural, por ação das bactérias do gênero Leuconostoc e Lactobacillus do próprio vegetal. O produto final pode ser ácido acético, ácido láctico, álcool e dióxido de carbono.

A fermentação lática é um importante método de preservação de alimentos, conhecido há centenas de anos, entretanto com a modificação dos hábitos alimentares, os alimentos fermentados passaram a ter função de condimentos. Os mais importantes são: picles, chucrutes e azeitonas. As bactérias utilizadas industrialmente para fermentação lática são as anaeróbias e microaerófilas, para a produção de ácido acético, lático, glucônico, propiônico e outros, ou para a produção de alimentos como queijos, picles, chucrutes, vinagres, leites fermentados e outros. A produção de ácido lático é feita através das bactérias homoláticas do gênero Lactobacillus e Streptococcus. A espécie escolhida depende do carboidrato disponível e da temperatura a ser empregada.

Ingredientes[editar | editar código-fonte]

Os produtos mais utilizados são: pepino, cebolinha, couve flor, que pela ação das bactérias láticas transformam uma parte dos carboidratos do vegetal em ácido lático originando os verdadeiros picles. A fermentação ocorre em salmoura a 10% por 4 a 6 semanas, aumentando-se gradativamente a concentração da salmoura para 15 a 17,5%.

A fermentação lática inicia com lentidão e atinge o auge após 3 a 4 dias. Deve ser mantida a uma temperatura de 18 a 20°C, podendo também ser realizada entre 20 a 25°C, com bons resultados. Com a fermentação deseja-se a transformação de substâncias fermentáveis em acido lático atingindo uma acidez total de 0,6 a 0,8%, podendo chegar até 1,2%. No processo devem-se evitar fermentações secundárias, principalmente a butírica, que pode oxidar o acido lático levando à formação de um filme branco a cinza.

Após a fermentação é feita a lavagem para posterior tratamento específico como:

  • Picles azedos: vinagre com 4 a 5% de acidez;
  • Picles doces: vinagre doce;
  • Picles fermentados com aromatizantes: salmoura diluída com endro ou outra planta aromatizante.

Os picles podem ou não ser submetidos ao processo de fermentação natural. Quando não há fermentação, o processo de conservação dos frutos e hortaliças é garantido da mesma forma, visto que, seja qual for o tipo de picles, necessariamente deverão conter sal e vinagre (ácido acético). Portanto, a conservação do picles é devida ao pH ácido e à elevada pressão osmótica do meio, que são desfavoráveis ao crescimento de microrganismos.

Tipos de picles[editar | editar código-fonte]

Ligações externas[editar | editar código-fonte]