Puttonyo

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Adega de vinho Tokaji, na Hungria.

Puttonyo é a quantidade de 25 kg de uva botririzada (ou seja atacada por Botrytis cinerea) ou aszú adicionada por quantidade de mosto ou vinho para elaborar os vinhos húngaros Tokaji.

Apenas em colheitas excepcionais se recolhem as uvas aszú já na forma de passas de forma separada, e levam-se à adega como uma massa seca. Com o resto da colheita prepara-se o vinho “de base”. Junta-se o aszú a este vinho em quantidades de puttonyos por barril de 136 litros.

Assim, um Tokaji aszú de 3 puttonyos (mínima adição para poder classificar-se como Tokaji aszú) seriam 75 kg de pasta juntos a 136 litros de vinho fresco da época. Esta quantidade de uva seca pela chamada “podridão nobre” tem uma tal concentração de açúcar que impregna suave e elegantemente o vinho base, que é seco, transmitindo-lhe uma doçura e fragrâncias indescritíveis. O maior grau de doçura e complexidade corresponde aos Tokaji de 6 puttonyos.

Existe um grau ainda acima dos 6 puttonyos, mas trata-se de um Tokaji tão raro e difícil de conseguir, que quase se poderia considerá-lo como una obra prima. É o denominado Tokaji Eszcencia, a lágrima ou sumo das melhores uvas aszú enquanto esperam ser prensadas, que contêm até cerca de 60% de açúcar. A quantidade de açúcar é tão elevada que o vinho apenas pode fermentar, impedindo-o de desenvolver apenas 4º de álcool.

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