Raiz-forte

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Raiz-forte

Raiz-forte
Classificação científica
Reino: Plantae
Divisão: Magnoliophyta
Classe: Magnoliopsida
Ordem: Brassicales
Família: Brassicaceae
Género: Armoracia
Espécie: A. rusticana
Nome binomial
Armoracia rusticana
P.G. Gaertn., B. Mey. & Scherb.
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Armoracia (por vezes designada como armorácia) é o género botânico a que pertence a raiz-forte, espécie representativa do género e que é também conhecida pelo nome de rábano-bastardo, rábano-de-cavalo, rábano-picante, rábano-rústico, rábano-silvestre, rábano-silvestre-maior, rabão-silvestre, rabão-rústico, rabiça-brava, rabo-de-cavalo ou saramago-maior, cujo nome científico é Armoracia rusticana (ou Cochlearia armoracia, Armoracia lapathifolia, Nasturtium armoracia, Radicula armoracia ou Rorippa armoracia). É uma planta perene, herbácea, da família das Brassicaceae (a que também pertence o nabo, a couve e a mostarda). As folhas radicais (junto à raiz) são grandes e oblongas. As folhas caulinares são lanceoladas. Tem flores brancas, com quatro pétalas inteiras. O fruto é uma síliqua pequena, de cerca de 4 mm de comprimento.

Segundo alguns autores, é nativa do norte temperado da Europa. Segundo outros, do Sudoeste da Ásia. Cresce até 1,5 metros de altura. As suas raízes, tuberosas e pontiagudas, são apreciadas como condimento picante e são ricas em vitamina C, mas as folhas também são comestíveis. Algumas comunidades judaicas utilizam-na ou utilizaram-na como "erva-amarga" durante a comemoração do Pessach. É também utilizado na preparação de molhos para acompanhar carne guisada, salsichas ou peixe defumado. É usado como sucedâneo do wasabi - sendo, para esse efeito, tingido com corante alimentar verde.

A raiz, por si mesma, não tem grande sabor, contudo, quando é cortada ou ralada, algumas enzimas das células danificadas da planta desdobram sinigrina, por hidrólise, de forma a produzir alil-isotiocianato (ou óleo de mostarda) - irritante para os seios da face e para os olhos. Quando se rala a raiz-forte, esta deve ser usada imediatamente ou misturada com vinagre, já que a raiz, exposta ao ar e ao calor, escurece e perde o sabor, tornando-se asperamente amarga.

Em Portugal é cultivada na região de Vila Nova de Milfontes, mas é amplamente utilizada no resto do mundo. Acredita-se que cerca de dois terços da produção mundial desta planta seja produzida na pequena região de Collinsville, no Illinois, Estados Unidos, que se auto-intitula "Capital Mundial da Raiz-forte", até porque se exporta daí, como produto de luxo, até para locais onde o consumo da planta é mais habitual.

A raiz-forte contém potássio, cálcio, magnésio e fósforo, bem como óleos voláteis, como o óleo de mostarda, que tem propriedades antibióticas. Fresca, a planta tem 177,9 mg/100 g de vitamina C. A enzima peroxidase, encontrada na planta, é muito usada em biologia molecular, por exemplo, para a detecção da ligação de um antígeno a um anticorpos (ver ensaio ELISA).

História[editar | editar código-fonte]

Raiz da Armoracia rusticana

A planta é cultivada desde a antiguidade. Catão discute a planta nos seus tratados sobre agricultura. Um mural em Pompeia, onde a planta está representada, sobreviveu até à actualidade. É, provavelmente, a planta que Plínio, o Velho menciona na sua Naturalis Historia, sob o nome de Armoracia, onde a recomenda pelas suas qualidades medicinais. É provável, também, que seja o rabanete silvestre referido pelos antigos gregos como raphanos agrios.[1]

Tanto as raízes como as folhas foram usadas em todo o mundo com intuitos medicinais durante a Idade Média, e como condimento, principalmente na Dinamarca e Alemanha. Antes do uso generalizado da pimenta e do piri-piri, a raiz-forte e a mostarda eram as únicas especiarias picantes utilizadas na Europa.[2]

William Turner (não o pintor, mas o botânico, 1508?-1568) menciona a planta como Red Cole no seu "Herbal" (1551-1568), mas não a refere como condimento. No "The Herball, or Generall Historie of Plantes" (1597), John Gerard descreve-a sob a designação de raphanus rusticanus, já que a planta é espontânea em diversas partes de Inglaterra. Depois de indicar as suas propriedades medicinais, este autor refere que os alemães a usavam, juntamente com vinagre, para acompanhar peixe, tal como os ingleses usavam a mostarda.

O rábano carimbado com um pouco de vinagre colocado para o efeito, é comumente usado entre os alemães para molho de comer peixe é tal como nós usamos a mostarda para codimentar carne.[3]


É também ainda muito usado na culinária judaica, num molho agridoce, designado como chrain, que acompanha o gefilte fish. Existem duas variedades de chrain— chrain vermelho e chrain branco, isto é, misturado, ou não, com beterraba vermelha.

A raiz-forte é comumente usada na preparação do falso wasabi, mesmo no Japão.[4]

Referências

  1. Murray, Michael T.; Lara Pizzorno, Joseph E. Pizzorno. The Encyclopedia of Healing Foods. New York: Atria Books, 2005. ISBN 978-0743480529
  2. (April–June 1969) "Historical notes on horseradish". Economic Botany 23 (2): 156–164 pp.. DOI:10.1007/BF02860621.
  3. Phillips, Henry. History of Cultivated Vegetables. [S.l.]: H. Colburn and Co., 1822. p. 255. ISBN 1-4369-9965-0
  4. (2010) "Wasabi:In condiments, horseradish stands in for the real thing". Chemical & Engineering News 88 (12): 48 pp.. American Chemical Society.