Reação de Maillard

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A coloração marrom da carne assada é gerada pela reação de Maillard
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A reação de Maillard é uma reação química entre um aminoácido ou proteína e um carboidrato reduzido, obtendo-se produtos que dão sabor, odor (flavor) e cor aos alimentos. O aspecto dourado dos alimentos após assado é o resultado desta reação de Maillard.

A reação de Maillard foi descrita em 1912 pelo químico Louis-Camille Maillard, que estava tentando reproduzir a síntese de proteínas.[1]

É uma reação que ocorre entre os aminoácidos ou proteínas e os açúcares (carboidratos): quando o alimento é aquecido (cozido) o grupo carbonila (C=O) do carboidrato interage com o grupo amino (-NH2) do aminoácido ou proteína, e após várias etapas produz as melanoidinas, que dão a cor e o aspecto característicos dos alimentos cozidos ou assados.

Dependendo dos tipos de proteínas e açúcares que compõem o alimento, o processo produz resultados diferentes quanto ao aspecto, cor e sabor. Estas características são diferentes entre um bolo assado e um frango assado, por exemplo.

A reação que ocorre no processo de Maillard é diferente do processo de tostamento e caramelização. No tostamento ocorre uma reação de pirólise do carboidrato (desidratação térmica) e na caramelização ocorre uma desidratação, condensação e polimerização do carboidrato. Em nenhum dos dois casos ocorre o envolvimento das proteínas. Acredita-se que a reação de Maillard é um fatores responsáveis pelo envelhecimento do nosso organismo. Medicamentos estão sendo criados para retardar o processo.

A reação de Maillard é citada pelos defensores da autenticidade do santo sudário como método de formação da imagem de Jesus Cristo no pano.

Ligações externas[editar | editar código-fonte]

Referências

  1. Chichester, C. O.. Advances in Food Research (Advances in Food and Nutrition Research). Boston: Academic Press, 1986. ISBN 0-12-016430-2