Redução (cozinha)

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Nota: Para outros significados de Redução, veja Redução (desambiguação)


Em culinária, chama-se redução ao processo de concentração dos sabores e espessamento dum caldo, sopa ou molho, através duma ebulição lenta. [1] Os caldos reduzidos são designados “fundos” (com exceção do caldo de peixe reduzido que se chama “fumet”) e são utilizados como base para molhos: o molho branco, feito com um “fundo claro” e o molho espanhol, com o “fundo escuro”. [2]

Uma redução maior dum “fundo de cozinha”, principalmente dum caldo de carne, dá origem a uma “glace” (ou “demi-glace”, em língua francesa), por vezes chamado extrato de carne, que é uma pasta que se pode conservar durante bastante tempo e usar para preparar ou aromatizar sopas ou molhos, [3] ou para preparar os cubos-de-caldo.

Uma inovação é a redução de vinho tinto, usada diretamente como aromatizante em vários pratos, ou para preparar um molho em que se mistura o vinho já reduzido com caldo de carne e se engrossa com um roux. [4] Uma variante é a redução de vinagre balsâmico, que consiste na redução simples do vinagre em lume brando até formar uma pasta. [5]

Referências