Saccharomyces

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Como ler uma caixa taxonómicaSaccharomyces
S cerevisiae under DIC microscopy.jpg

Classificação científica
Reino: Fungi
Filo: Ascomycota
Subfilo: Saccharomycotina
Classe: Saccharomycetes
Ordem: Saccharomycetales
Família: Saccharomycetaceae
Género: Saccharomyces
(E.C. Hansen 1838) Meyen
Espécies

Saccharomyces é um género do reino Fungi que inclui muitas espécies de leveduras. Saccharomyces é um termo de origem latina, significando fungos do açúcar. Muitos membros deste género são considerados muito importantes no fabrico de alimentos. Um exemplo é Saccharomyces cerevisiae, utilizado na produção de vinho, pão e cerveja. Outros membros deste género são Saccharomyces bayanus, usado na produção do vinho, e Saccharomyces boulardii, usado em medicina.

Morfologia[editar | editar código-fonte]

As colónias de Saccharomyces crescem rapidamente e atingem a maturação em 3 dias. São planas, suaves, húmidas, de cor esbranquiçada. A incapacidade de usar nitratos e a capacidade de fermentarem vários hidratos de carbono são características típicas de Saccharomyces.

Morfologia celular[editar | editar código-fonte]

São observáveis blastoconídeos. São unicelulares, globosos, e com forma elipsóide ou alongada. As pseudo-hifas, se presentes, são rudimentares, não apresentam hifas.

Saccharomyces produzem ascósporos, sobretudo quando criados em meio V-8, ágar ascósporo ou meio Gorodkowa. Estes ascósporos são globosos e encontram-se em ascos. Cada asco contém 1 a 4 ascósporos. Os ascos não rebentam quando maduros. Os ascósporos são tingidos por mancha de Kinyoun e mancha ascósporo. Quando tratados com a mancha de Gram são Gram-negativos ao passo que as células vegetativas são Gram-positivas.

História[editar | editar código-fonte]

A presença de levedura na cerveja foi sugerida pela primeira vez em 1680, embora o género só tenha sido designado Saccharomyces em 1837. Apenas em 1836 Louis Pasteur demonstrou o envolvimento de organismos vivos na fermentação e, em 1888, Hansen isolou a levedura da cerveja.

Uso no fabrico da cerveja[editar | editar código-fonte]

As leveduras da ceveja são poliploides e pertencem ao género Saccharomyces. As estirpes «cervejeiras» podem ser classificadas em dois grupos; as estirpes de ale (Saccharomyces cerevisiae, geralmente usadas para ale e stout) e as estirpes de lager (Saccharomyces pastorianus). As estirpes de lager são híbridas de S. cerevisiae e S. bayanus.

Embora as duas espécies difiram em vários aspectos, incluindo a sua resposta à temperatura e transporte e utilização do açúcar, S. pastorianus e S. cerevisiae estão muito próximas entre as do género Saccharomyces.

As leveduras Saccharomyces podem formar matrizes simbióticas com bactérias, sendo usadas para produzir kombucha, kefir e cerveja de gengibre.

Patologia[editar | editar código-fonte]

Estas leveduras, provocam a deterioração de alimentos ricos em açúcares, como o xarope de bordo, sumos concentrados e condimentos.[1]

A exposição prolongada a S. cerevisiae pode resultar em hipersensibilidade.[2]

Ver também[editar | editar código-fonte]

Referências[editar | editar código-fonte]

  1. MICROBES INVOLVED IN FOOD SPOILAGE Authors: Gabriel Chavarria, Julia Neal, Parul Shah, Katrina Pierzchala, Bryant Conger
  2. Yamamoto Y, Osanai S, Fujiuchi S, et al.. (2002). "[Saccharomyces-induced hypersensitivity pneumonitis in a dairy farmer: a case report]" (em Japanese). Nihon Kokyuki Gakkai Zasshi 40 (6): 484–8 pp.. PMID 12325333.

Ligações externas[editar | editar código-fonte]