Sangue (gastronomia)

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Algumas culturas consomem sangue como alimento, muitas vezes em combinação com carne. O sangue pode estar na forma de morcela, como um espessante para molhos, uma forma salgada curada para tempos de escassez de alimentos, ou em uma sopa de sangue.[1] Este é um produto de animais domésticos, obtido em um lugar e tempo onde o sangue pode esvair em um recipiente e ser rapidamente consumido ou processado. Os Masai da Tanzânia consomem o sangue de gado bovino — que é vertido diretamente do pescoço do animal vivo e a ferida é deixada para sarar — misturado com leite. Em muitas culturas o animal é abatido. Em algumas delas, o sangue é um tabu alimentar.

Métodos de preparação[editar | editar código-fonte]

Salsicha[editar | editar código-fonte]

Morcela, antes de ser cozida

Chouriço de sangue, ou morcela, é qualquer salsicha feita cozinhando sangue animal com enchimento até que esteja grosso o suficiente para congelar quando resfriado. Sangue de porco ou de gado bovino são os mais frequentemente usados. Enchimentos típicos incluem carne, gordura, banha, pão, arroz, cevada e farinha de aveia. Variedades incluem drisheen, moronga, morcela, blutwurst, zungenwurst, kishke (kaszanka), biroldo, mustamakkara, e muitos tipos de boudin.

Panquecas[editar | editar código-fonte]

Blodplättar, panquecas de sangue da Suécia

Panquecas de sangue são encontradas na Escandinávia e no Báltico; por exemplo, o sueco blodplättar, o finlandês veriohukainen e o estoniano veripannkoogid.

Sopas, ensopados e molhos[editar | editar código-fonte]

Czernina, uma sopa de sangue da Polônia

Sopas de sangue e ensopados, que usam sangue como parte do caldo, incluem czernina, dinuguan, haejangguk, mykyrokka, tiet canh e svartsoppa.

Sangue é também usado como um espessante em molhos, como coq au vin ou pato prensado, e chouriços, como tiết canh. O sangue pode proporcionar sabor ou cor de carne, como na cabidela.

Solidificado[editar | editar código-fonte]

Sangue pode também ser usado como um ingrediente sólido, tanto congelando-o antes do uso, quanto cozinhando-o para acelerar o processo. Na Hungria, muitas famílias abatem um porco pela manhã e o sangue é frito com cebolas e servido no café da manhã. Na China, "tofu de sangue" (chinês: 血豆腐, pinyin: xiě dòufǔ), é na maioria das vezes feito com sangue de porco ou de pato, no entanto sangue de frango ou de vaca também podem ser usados. O sangue é congelado e simplesmente cortado em pedaços retangulares e cozido. Este prato também é conhecido em Java como saren, feito com sangue de galinha ou porco. O tofu de sangue é encontrado no prato curry mee, bem como no prato Sichuan, maoxuewang. No Tibete, sangue congelado de iaque é um alimento tradicional.[2]

Cru[editar | editar código-fonte]

Em alguns casos, o sangue é usado como um ingrediente sem qualquer preparação adicional. Sangue cru não é frequentemente consumido, mas pode ser usado como um adicional a bebidas e outros pratos. Um exemplo é o consumo de sangue de foca: "alimentos inuítes geram um forte fluxo de sangue, uma condição considerada saudável e indicativa de um corpo forte."[3] Após o consumo de sangue e carne de foca, pode-se olhar para suas veias do pulso para provar a força que o alimento inuíte fornece.[3] As veias se expandem e escurecem e, como Kristen Borré observa, "o sangue da pessoa se torna fortificado e melhora na cor e na espessura."[4] Sangue de foca é "visto como um fortificante do sangue humano por repôr nutrientes esgotados e rejuvenescer o suprimento de sangue, é considerado uma parte necessária da dieta inuíte."[4]

Consumo religioso de sangue[editar | editar código-fonte]

A Igreja Católica, bem como a Ortodoxa Oriental, e algumas igrejas anglicanas e luteranas, acreditam que no ritual da Eucaristia, os fiéis consomem, literalmente, o sangue de Jesus. Entretanto, a oração pós-comunhão do Livro de Oração Comum anglicano de 1662, descreve, na verdade, a refeição como "alimento espiritual".

Considerações culturais[editar | editar código-fonte]

Algumas culturas consideram o sangue como uma forma de tabu alimentar. Em religiões abraâmicas, culturas judias e muçulmanas proíbem o consumo de sangue. No Novo Testamento, o sangue era proibido por um Decreto Apostólico e ainda é entre ortodoxos gregos.[5]

O grupo étnico Igbo da Nigéria não tem proibições explícitas sobre comer sangue, mas a maioria considera o ato repugnante e se nega a comer qualquer carne notadamente "sangrenta" ou mal cozida (como carne crua em sushis ou em bife preparado cru). Cabras, gado bovino, e outros animais abatidos na maneira tradicional igbo são executados com um único corte em todo o pescoço e, em seguida, a maior parte ou todo o sangue é drenado lentamente a partir da ferida. Esta prática pode ter sido influenciada pela comunidade igbo-judia que aparentemente precede o contato com a Europa. Muitos igbos que compram carne embalada em mercearias e supermercados têm o hábito de lavar o sangue da carne com água antes de prepará-la.

Pratos[editar | editar código-fonte]

África[editar | editar código-fonte]

Entre os masai, beber sangue de gado bovino é parte da dieta tradicional, particularmente após ocasiões especiais como o ritual da circuncisão ou o nascimento de uma criança.[6]

Ásia[editar | editar código-fonte]

Bami haeng ped em Chiang Mai, Tailândia: macarrão de trigo com porções de pato e sangue coalhado

Na China, Tailândia, e Vietnã, sangue coagulado de galinha, pato, ganso ou porco, conhecido em chinês como "tofu de sangue" (血豆腐, ou "xiě dòufǔ") é usado em sopas, como o clássico prato tailandês tom lued moo (sopa de sangue de porco). A Tailândia tem também um prato conhecido como nam tok, que é um caldo picante enriquecido com sangue cru de vaca ou porco. É frequentemente usado para enriquecer pratos simples de talharim. Em Taiwan, a torta de sangue de porco (chinês tradicional: 豬血糕, pinyin: zhū xiě gāo) é feita de sangue de porco e arroz glutinoso. É frita ou cozida a vapor, ou ainda cozida em um hot pot.

Morcela frita (豬血糕) em um espeto

Na Coreia, as pessoas consomem o Haejangguk, uma sopa com sangue coagulado e soondae, um prato de salsicha de sangue (ou morcela) feita geralmente com tripas de vaca ou porco fervidos ou cozidos no vapor e recheados com vários ingredientes, como macarrão celofane, kimchi, cebolinho e outros.

Nas Filipinas, um prato popular chamado dinuguan é feito de sangue de porco, temperado com siling mahaba, e tradicionalmente comido com arroz branco.

Em Laos, e algumas vezes na Tailândia (especialmente no nordeste), uma versão de laap, uma salada de carne, é feita com carne crua moída, temperada em especiarias e coberta com sangue. Algumas pessoas na China e no Vietnã também consideram certos tipos de sangue de cobra como um afrodisíaco, e o bebem com vinho de arroz.

No estado Tamil Nadu na Índia do Sul, sangue frito de cordeiro é um prato comum do café da manhã e do almoço. Quando preparado sozinho é chamado de raththam poriyal. É mais frequentemente frito com estômago e intestinos de cordeiro com especiarias como gengibre, alho, cravo-da-índia, canela, pimenta vermelha em pó, pimentas verdes, coentro, cominho, chalotas e coco ralado. Este prato é muito comum na região de Madurai e Kongu Nadu em Tamil Nadu.

Na Indonésia, especialmente a tribo batak na Sumatra do Norte, o sangue de porco é usado como um ingrediente e molho misturado com Zanthoxylum mum cozinhado chamado sangsang (lê-se "saksang").

No Vietnã, sangue de porco congelado é usado em bun bo hue, uma sopa picante em que o sangue é simplesmente solidificado e, em seguida, colocado no caldo para absorver o sabor. É também tradicional a sopa de sangue cru, ou tiết canh.

Europa[editar | editar código-fonte]

No Reino Unido, Irlanda e alguns países da Commonwealth, black pudding ou blood pudding é uma morcela ou chouriço feito de sangue misturado com cereais, como farinha de aveia. A morcela também é popular na Suécia (blodkorv), Finlândia (mustamakkara) e em alguns países Bálticos, por exemplo, Letônia (asinsdesa) e Estônia (verivorst), como também na Polônia (kaszanka), Alemanha (blutwurst), Áustria (blunzen), Hungria (véres hurka), Espanha (morcilla), Catalunha (botifarra), Eslováquia (jaternica), Eslovênia (krvavica) e França (boudin).

Na Irlanda, há ampla evidência da persistência da prática de sangrar o gado vivo até o século XIX. Isso era considerado uma medida preventiva contra doenças bovinas, e o sangue tirado, quando misturado com manteiga, ervas, aveia ou farinha de trigo, fornece um alimento nutritivo de emergência. [7]

Na Suécia, a sopa de sangue svartsoppa, feita com sangue de ganso, é tradicionalmente consumida na véspera de São Martinho, especialmente na região sul da Escânia. Outros pratos populares incluem blodpudding (morcela), blodplättar (panquecas de sangue), blodpalt (bolinhos de batata aromatizados com sangue de rena ou de porco) e paltbröd (pão com sangue, que é seco e fervido, e comido junto com carne de porco frita e molho béchamel ou de cebola).

Na Finlândia, o sangue de porco é usado com leite, farinha e melaço para fazer panquecas "veriohukainen", usualmente servido com geleia de arando vermelho. [8] Mykyrokka é uma sopa de carne e vísceras de animais com pasteis cozidos de sangue e farinha de cevada.

No norte da Alemanha, sangue de porco é usado tradicionalmente misturado com vinagre, sobras de outras comidas, especiarias e açúcar para fazer o schwarzsauer, que é consumido quente ou preservado em jarras.

Na Polónia, faz-se também uma sopa com sangue, chamada czernina.

Em Portugal, na região ao norte conhecida como Minho, faz-se uma sopa de sangue tradicional chamada sarrabulho, que leva sangue de porco, carne de frango, porco, presunto, salame, limão e pão, e é geralmente polvilhada com cominho, que oferece ao prato seu odor característico. É geralmente servido no inverno, por ser um prato um pouco pesado. No sul de Portugal, especialmente no Alentejo, faz-se uma preparação semelhante chamada sarapatel, que foi "exportada" para o Brasil e para Goa. Outro prato tradicional português conhecido como cabidela é feito cozinhando frango ou coelho em seu próprio sangue, normalmente diluído em vinagre.

Na Espanha, a salsicha conhecida como morcilla é um tipo de morcela feita principalmente com sangue de porco, especiarias, gordura e, às vezes, vegetais. Na Andaluzia, a sangre encebollada é um guisado popular feito com sangue de porco ou frango solidificado e cebola.[9]

Na antiga Lacedemon, uma Cidade-Estado grega de Esparta, a sopa negra era comum, uma sopa com carne e sangue de porco.

México e América do Sul[editar | editar código-fonte]

Como na Europa, inúmeras variedades de chouriço também são conhecidas no México (moronga), Peru (relleno), Chile (ñache), Argentina e Porto Rico (morcilla). Na região oeste de Santander na Colômbia, um prato chamado pepitoria é feito de arroz cozido em sangue de cabra. Mexicanos de certas regiões comem estômago de cabra recheado com sangue de porco e vegetais como uma iguaria. No Brasil, o tradicional prato português conhecido como cabidela (veja acima) também é consumido. Yaguarlocro, no Equador, é uma sopa de batata feita com salpicos de sangue de cabra.

Referências

  1. Davidson, Alan. The Oxford Companion to Food. 2nd ed. UK: Oxford University Press, 2006., p. 81-82.
  2. Ma Jian, Stick Out Your Tongue Chatto and Windus London, 2006.
  3. a b Searles, Edmund. "Food and the Making of Modern Inuit Identities." Food & Foodways: History & Culture of Human Nourishment 10 (2002): 55–78.
  4. a b Borré, Kristen. "Seal Blood, Inuit Blood, and Diet: A Biocultural Model of Physiology and Cultural Identity." Medical Anthropology Quarterly 5 (1991): 48–62.
  5. Karl Josef von Hefele's commentary on canon II of Gangra NPNF2-14. The Seven Ecumenical Councils. Página visitada em 11 October 2010. notes: "We further see that, at the time of the Synod of Gangra, the rule of the Apostolic Synod with regard to blood and things strangled was still in force. With the Greeks, indeed, it continued always in force as their Euchologies still show. Balsamon also, the well-known commentator on the canons of the Middle Ages, in his commentary on the sixty-third Apostolic Canon, expressly blames the Latins because they had ceased to observe this command. What the Latin Church, however, thought on this subject about the year 400, is shown by St. Augustine in his work Contra Faustum, where he states that the Apostles had given this command in order to unite the heathens and Jews in the one ark of Noah; but that then, when the barrier between Jewish and heathen converts had fallen, this command concerning things strangled and blood had lost its meaning, and was only observed by few. But still, as late as the eighth century, Pope Gregory the Third (731) forbade the eating of blood or things strangled under threat of a penance of forty days. No one will pretend that the disciplinary enactments of any council, even though it be one of the undisputed Ecumenical Synods, can be of greater and more unchanging force than the decree of that first council, held by the Holy Apostles at Jerusalem, and the fact that its decree has been obsolete for centuries in the West is proof that even ecumenical canons may be of only temporary utility and may be repealed by disuse, like other laws."
  6. Craats, Rennay. Maasai. [S.l.]: Weigl Publishers, 2005. p. 25. ISBN 978-1-59036-255-6
  7. A. T. Lucas, Cattle In Ancient Ireland, pp. 200 -217, Boethius Press, 1989, ISBN 0-86314-145-5
  8. Glossary of Finnish dishes. Página visitada em 11 October 2010.
  9. http://www.apoloybaco.com/tapeosevillanosevillarutassangre.htm