Serro (queijo)

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O queijo do Serro é um tipo de queijo brasileiro, originário da cidade e região do Serro, Minas Gerais.

História[editar | editar código-fonte]

A receita deste queijo foi trazida para o Brasil no século XVIII por portugueses que vieram da região portuguesa da Serra da Estrela. Em Minas, a técnica foi adaptada e o queijo do Serro, mais úmido e ácido, é valorizado pelo mercado.1

Em 1820, o viajante Saint-Hilaire já destacava a tradição pecuária da Comarca do Serro do Frio.2

No final da última década de 20 e início da década seguinte, a abertura de uma estrada de ligação das cidades do Serro e Conceição do Mato Dentro, levou o queijo para a capital mineira.2

Em 1958 e 1959, o Instituto Cândido Tostes destacou em publicação a relevância do produto para a região.2

A produção da iguaria tem estreita ligação com a comunidade, motivo que levou a Associação de Amigos do Serro e Secretaria de Cultura do governo mineiro a enviarem ao IPHAN o pedido para reconhecimento da técnica de produção como patrimônio imaterial, cujo processo foi concluído e anunciado oficialmente em 15 de maio de 2008.

O reconhecimento patrimonial incluiu os queijos Canastra e Serra do Salitre, outros queijos artesanais produzidos em Minas. Seis anos antes o IEPHA já havia tombado a técnica de fabricação como patrimônio imaterial.3

Em 2011, recebeu o registro de Indicação Geográfica (IG), garantido pela Lei 9.279/96, o que assegura aos produtores da região do Serro o direito exclusivo de identificá-lo pela localidade.4

Na última semana do mês de setembro, o queijo é celebrado na cidade do Serro com uma festa formada por concurso leiteiro, shows e vaquejada.5

Região produtora[editar | editar código-fonte]

Além da cidade do Serro, produzem queijos com as mesmas características as cidades de Alvorada de Minas, Conceição do Mato Dentro, Dom Joaquim, Materlândia, [[Paulistas (Minas Gerais], [[Rio Vermelho“”, Sabinópolis, Santo Antônio do Itambé , Serra Azul de Minas e COLUNA MG uma das cidades colonizadas pelo serro,onde o queijo chegou em 1885,trazendo com ele as mudanças nos costumes e na economia da vila de santo Antonio da coluna,herdamos características,sabores, tradições na produção do queijo tipo serro,daí nos incluímos nesse perfil do queijo serro,nossas raízes estão ligadas a produção desse artigo de consumo e que hoje aqui EM COLUNA, estamos lutando para regularizar sua produção e criar a marca do queijo coluna do tipo serro, ainda precisa ser melhorado na organização da produção e do comercio,mas já demos passos importantes para concluir esse processo,com produtores como o Emanuel Gonçalves sobrinho(Emanuel Paranha) que acreditam na organização da produção como forma de evitar os atravessadores e melhorar seu produto para o mercado. Segundo dados da Emater-MG, em 2006, foram catalogados cerca de 881 produtores que envolviam o emprego de 2.290 pessoas e destinavam para o mercado mais de 3 toneladas do produto.6

Características[editar | editar código-fonte]

Este queijo tem massa branca, fina, homogênea, sem trincas e consistente. A casca normalmente é lisa e esbranquiçada e, ao ser curada, tende a ficar com uma crosta fina e amarelada. É cilíndrico, pesa entre 725 e 1.250 gramas, tem cerca de 14 cm de diâmetro e altura entre 4 cm e 6 cm. 7 6

O tom de maturação médio é de 7 dias2 . É consumido mais fresco, tem maior acidez, coloração clara e consistência macia.8

Fatores determinantes[editar | editar código-fonte]

As especificidades do gado, clima, pastagem e relevo são determinantes para as características finais apresentadas pelo queijo do Serro.9

O isolamento da região envolvida pela Serra do Espinhaço colaborou para a manutenção da mesma histórica forma de produção. As variações são o uso de formas plásticas e o emprego de coalho industrial.2

O capim meloso, o "filé mignon dos capins", predomina na região e torna o leite mais gordo e saboroso, o que acrescenta um tempero ao queijo.2 10

Processo produtivo[editar | editar código-fonte]

É preparado com leite cru, ao contrário do método industrial que usa processos mecanizados de produção, o que pasteuriza o leite e mata todas as bactérias.11

A receita tradicional e tombada inclui todos os procedimentos acumulados por séculos de história e domínio da forma de produção.12 , como ordenha, filtragem, coagulação, quebra da coalhada e mexedura, dessoragem, enformagem, prensagem manual, viradas, salgas, colhimento e uso do pingo, remoção de mesa, desenformagem, grossagem, curtimento e limpeza.9

Valorização qualitativa[editar | editar código-fonte]

Desde 1985, ocorre com a finalidade de aperfeiçoamento e valorização do produtor o Concurso de Qualidade do Queijo Minas Artesanal do Serro, que envolve a participação de queijeiros da região destacada e com cadastro no Instituto Mineiro de Agropecuária.13

Outro fator que inclui para valorização da qualidade do produto é o tombamento da receita que inclui um plano de desenvolvimento local ou regional para a inclusão da comunidade,14 assim como o registro de Indicação Geográfica (IG).4

Referências

  1. Serro mostra sabor e importância de seu queijo artesanal - Agência Minas, 1º de maio de 2005 (visitado em 16-3-2010)
  2. a b c d e f Dossiê de caracterização da região do Serro como produtora de queijo artesanal - Emater-MG, (visitado em 16-3-2010)
  3. O Queijo de Minas vira patrimônio cultural brasileiro - G1, 15 de maio de 2008 (visitado em 16-3-2010)
  4. a b DOLABELLA, Renato (21 de novembro de 2011). Queijo de Minas, indicação valorizada. Estado de Minas, acesso em 30 de novembro de 2011
  5. Típico clima de Minas - O Tempo, 19 de agosto de 2007 (visitado em 16-3-2010)
  6. a b PINTO, Maximiliano Soares. Efeito da microbiota endógena e da nisina sobre Listeria sp. e Staphylococcus aureus em queijo minas artesanal do Serro. 2008. Tese (doutorado em Ciência e Tecnologia de Alimentos). UFV, Viçosa (MG).
  7. Queijo do Serro - Descubra Minas, 2009 (visitado em 16-3-2010)
  8. Modo de fazer queijo pode virar "patrimônio" - Folha Online, 15 de maio de 2008 (visitado em 16-3-2010)
  9. a b Informações descritivas - IEPHA, (visitado em 16-3-2010)
  10. A Rota do Queijo Mineiro - O Estado de S.Paulo, 16 de julho de 2009 (visitado em 16-3-2010)
  11. Patrimônio do paladar - Boletim da UFMG, 16 de maio de 2008 (visitado em 16-3-2010)
  12. OLIVEIRA, Júnia (3 de dezembro de 2008). Queijo já é patrimônio reconhecido. Caderno Gerais. Jornal Estado de Minas
  13. [http://www.jusbrasil.com.br/politica/4007720/serro-sedia-concurso-de-qualidade-do-queijo-minas-artesanal Serro sedia Concurso de Qualidade do Queijo Minas Artesanal] - Governo de Minas Gerais, 28 de outubro de 2009 (visitado em 16-3-2010)
  14. MENEZES, José Newton (dezembro de 2009). Modos de fazer e a materialidade da cultura imaterial: o caso do queijo artesanal de Minas Gerais. Revista Patrimônio e Memória, v. 5, n.2, p.1-15
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