Tapioca

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Tapioca é uma iguaria tipicamente brasileira, de origem indígena e descoberta em Pernambuco, feita com a fécula extraída da mandioca (substância farinácea também conhecida como goma da tapioca, goma seca, polvilho e polvilho doce), que ao ser espalhada em uma chapa ou frigideira aquecida coagula-se e vira um tipo de panqueca ou crepe seco. O recheio varia, mas o mais tradicional é feito com coco ou queijo coalho. É um quitute muito comum no Nordeste e Norte do Brasil.[1]

Há também variedades conhecidas como beiju de lenço, beiju de massa e outras, feitas em fornos das casas de farinha das comunidades rurais em determinadas épocas do ano; assim como outras variações.

Etimologia

Tapioca do Alto da Sé em Olinda, Pernambuco, Brasil.

Do tupi tapi (pão) + oca (casa).[2]

Outra versão diz que o nome tapioca é derivado da palavra tipi'óka «coágulo», o nome para este amido em Tupi; e pode referir-se tanto ao produto obtido da fécula quanto ao prato em si feito a partir dele.

História

A mandioca, produzida sob o sistema da agricultura de subsistência, era a base da alimentação do Brasil até a invasão e colonização do território pelos portugueses.

Pouco após os primeiros anos do descobrimento, os colonizadores portugueses na capitania hereditária de Pernambuco descobriram que a tapioca servia como bom substituto para o pão. Na cidade de Olinda se consumia intensamente o beiju, a farinha e a tapioca (goma) extraídos da mandioca, desde o século XVI com a criação portuguesa da Casa de Farinha em Itamaracá.

A tapioca logo se espalhou pelos demais povos indígenas, como os cariris no Ceará e os jês, na Amazônia oriental. Ainda, se transformou posteriormente na base da alimentação dos escravos no Brasil. Tudo isso serviu para transformar a tapioca, hoje, num dos mais tradicionais símbolos da culinária por quase todo o Norte e Nordeste.

Os indígenas brasileiros faziam vários tipos de beiju: o beiju simples é um bolo de massa fresca, úmida, passado pela urupema (peneira de fibras vegetais) para formar grumos, que devido ao calor ficam ligados; o beiju-ti canga, feito de massa de mandioca mole e seca ao sol; o beijuaçu, redondo, feito como o beiju-tacinga, mas seco no forno; o caribé, que é o beijuaçu posto de molho e reduzido novamente à massa que, quando água é acrescentada, forma um tipo de mingau; o beijucica feito de arroz de mandioca, em grumos bem finos; o beiju de tapioca, da massa umedecida, saindo da urupema em pequeninos grumos que quando pronto, é enrolado; o curadá, um beiju grande, feito de tapioca (goma) umedecida, em grumos maiores, levando castanha crua, depois sendo enrolado.[3] [4]

A partir da tapioca eram feitas também algumas bebidas alcoólicas como o pajuari, o tarubá, o tapiocuí' e a tiquira. Na fabricação do tarubá, os beijus umedecidos são colocados sobre folhas de curumi (Ravenala guaianaense), e estas sobre uma camada de folhas de bananeira estendida sobre um jirau (grade de varas). Após serem polvilhados, os beijus são recobertos com as folhas de curumi e deixados por três dias, quando começa a escorrer um líquido viscoso, semelhante ao melaço. A massa é dissolvida em água, passada pela peneira e o líquido é deixado repousando. Após o descanso a bebida fica pronta.[3][5]

Preparo da tapioca

Numa vasilha de tamanho médio borrifa-se um pouco de água sobre a goma da tapioca e o sal, mexe-se a mistura com a ponta dos dedos. Lentamente, adiciona-se mais água, esfarelando a mistura entre as mãos até que essa mistura fique sem aderência as mãos. Essa mistura passa por um refinamento em peneira.

Em frigideira antiaderente aquecida em fogo brando, espalha-se uma porção e com as costas de uma colher cobre-se o fundo da frigideira de modo uniforme e recheia-se (tradicionalmente com coco ralado e raspas de queijo coalho, mas possibilitando uma infinidade de novos recheios), assando de dois a quatro minutos - ou até que a mistura fique com suas bordas soltas da frigideira. Em seguida, dobra-se a tapioca, passando um pouco de manteiga em ambos os lados e assando por mais um minuto.

Variações

Beiju de Folha
Malcasado e sarolho
  • Aaru: beiju de massa de mandioca com tatu moqueado e moído. [6]
  • Beiju-açu: de massa de mandioca peneirada e torrada. [7]
  • Beiju-cambraia: feito com massa de tapioca, alvo, tenro e quase transparente.[8]
  • Beiju-carimã beiju utilizado para se fazer caxiri, na festa da puberdade das moças. [8]
  • Beiju-cica: de massa de mandioca fresca, cortado e torrado, com aparência de um folhado.[8]
  • Beiju-curua: de massa de mandioca, sal e castanha ralada, envolto em folha de bananeira e assado.[7]
  • Beiju-curucaua: grande e chato, feito de tapioca granulada com castanha de caju ou castanha-do-pará ralada.[7]
  • Beiju-curuba: semelhante ao beiju curucaua, mas a castanha de caju ou a castanha-do-pará são adicionadas em pedaços e não raladas.[7]
  • Beiju de folha ou Beiju molhado: a fécula é preparada fria com açúcar e leite de coco, e servida em folhas de bananeira.[9]
  • Beiju de lenço: feito artesanalmente; a mandioca ralada e molhada é colocada no centro de um pano, este é torcido em um recipiente em cujo fundo começa a depositar-se uma substância gelatinosa (a goma ou fécula), que é coada, seca ao sol, peneirada, assada com açúcar em chapa e enrolada em forma de cone. [10]
  • Beiju de massa: feito não com o polvilho, mas com a farinha de mandioca ainda crua (não torrada); a mandioca ralada é prensada para extração da goma e de seu sumo (a manipueira), a massa seca é então peneirada, umedecida, temperada com sal e assada em uma chapa.[11] [12]
  • Beiju-enrodilhado: beiju normal, mas que é enrolado ao invés de dobrado em dois.[7]
  • Beiju-mambeca: um tipo de beiju mole, que não era torrado, apenas aquecido para a massa.[7]
  • Beiju-marapatá: envolto em folhas de bananeira e assado sobre cinzas.[8]
  • Beiju-peteca: pequeno beiju comprido de massa de mandioca puba, castanha e gordura..[7]
  • Beiju-pixuna: usado em viagens, é grande e escuro.[7]
  • Beiju-poqueca: assado envolto em folha de bananeira, contendo apenas massa de mandioca e sal.[8]
  • Beiju-teica: de polvilho fresco de mandioca com farinha d’água.[7]
  • Beiju-ticã: de massa de mandioca puba seca e socada.[7]
  • Beiju tinin: seco ao sol até endurecer.[8]
  • Beiju-tininga: muito durável e feito de polvilho de mandioca puba, que é pilada depois de torrada.[7]
  • Beiju-tipioca: de polvilho peneirado e torrado; outro tipo de beiju sem nome específico era feito com massa de mandioca com carne de caça previamente torrada e pilada.[8]
  • Malcasado ou mácasado: a fécula é misturada a coco, formando um bolinho circular mais consistente e molhado.
  • Sarolho ou sarôio: a fécula é misturada a coco ralado, sal, e assada na forma de um bolinho circular mais seco e solto.
  • Tapioca de forma ou de chapa: mais grossa e aquecida na chapa, na qual a tapioca é colocada dentro de uma forma de metal
  • A tapioca pode ser recheada com doces ou carnes também e muito recheada com presunto e mussarela .

Nutrição

Cem gramas de tapioca preparada com manteiga têm[13]:

  • valor energético de 348 kcal (17,4% do recomendado diariamente pela FDA[14] numa dieta de 2.000 kcal)
  • 10,9g de gordura (basicamente oriundos da manteiga), sendo:
  • 63,6g de carboidratos (21,2%)
    • 1g de fibra alimentar
    • 3g açúcar
  • negligenciável fibra alimentar (0%)
  • 30 mg de cálcio (3%)
  • 3 mg de magnésio (1,3%)
  • 2 mg de sódio (0%)
  • 1,6 mg de ferro (9%)[15]

A goma de tapioca pura é composta basicamente de carboidratos.[15][16] Dos 89g de carboidratos a cada 100g de tapioca, 0,9g é fibra alimentar e 3,3g são açúcares. Tem índice glicêmico alto[17][18][19] e, por isso, pode ser perigosa para diabéticos e benéfica para a prática de atividade física intensa.[20]

É possível extrair maltodextrina, um polissacarídeo usado por alguns esportistas, da tapioca. Faz-se uso culinário desse carboidrato de cadeia longa para emulsificar gorduras.[21]

Livre de glúten, ao contrário das farinhas de trigo e de boa parte das farinhas de aveia[22], e praticamente de qualquer lipídio, a tapioca tem sido alardeada[23][24][25] como bom substituto ao pão. Em pessoas que não possuem intolerância ao glúten não existe nenhuma boa evidência de que a tapioca cause qualquer agravo à saúde, como a obesidade, por exemplo, se consumido com moderação [26].

Patrimônio imaterial e cultural

O Conselho de Preservação do Sítio Histórico de Olinda concedeu à Tapioca o título de Patrimônio Imaterial e Cultural da Cidade em 2006, mesmo ano em que Olinda recebeu o título de 1ª Capital Brasileira da Cultura (Ministério da Cultura e Ministério do Turismo, governo federal).

Apesar de muito popular e integrante da culinária típica de diversos estados nordestinos, a tapioca mais tradicional do Brasil ainda se encontra no Alto da Sé, em Pernambuco (preservada pela Associação das Tapioqueiras de Olinda). Em outros estados, a tapioca sofreu algumas modificações quanto à original (como no Ceará, onde possui formato redondo e é bastante apreciada com café preto). Também encontramos diversas entidades dedicadas à cultura popular da tapioca pelo Nordeste, como o Centro das Tapioqueiras entre os municípios de Fortaleza e Eusébio, no Ceará.

No resto do mundo, vários produtos derivados da fécula da mandioca são também chamados de tapioca. O músico paraense Pinduca tem uma música chamada "Dona Maria", na qual a letra fala: "Dona Maria chegou, chegou, com a mandioca/para fazer a farinha de tapioca/para remexer, para remexer..." Os recheios darão um toque especial à tapioca e variam de acordo com o gosto e a região onde a tapioca é consumida. O recheio pode ser apenas com manteiga e/ou com coco fresco ralado e/ou queijo, mas versões mais modernas podem incluir leite condensado, goiabada com queijo, banana, morango, chocolate e várias outras.

O pudim ou bolo de tapioca, não é levado ao fogo e é servido gelado, natural ou com calda de frutas. A farinha de tapioca é colocada num recipiente com leite de coco, um copo de leite, açúcar a gosto e coco ralado. Depois que os ingredientes são bem misturados, coloca-se numa forma e leva-se este para a geladeira. Não faz muito tempo, a tapioca atraiu a atenção de alguns criativos chefs da culinária brasileira. Estes criaram versões inovadoras da tapioca. Uma destas é o uso da goma de tapioca (em pelotas de cerca de meio centímetro de diâmetro) banhada com molho Shoyu, produzindo uma sobremesa de cor escura que tem aparência de caviar, e é chamado "caviar de tapioca"[27]. O músico baiano Moraes Moreira compôs uma música intitulada "Tapioca de Olinda".

Ver também

Referências

  1. ↑ «Comida: Conheça a rota da tapioca em São Paulo». Folha de S.Paulo. Consultado em 26 de fevereiro de 2015 
  2. ↑ MARTINS, Uiara. «Tapi (Pão) oca (Casa) – Tapioca, o pão do Brasil». Projeto Sapoti. Consultado em 11 de dezembro de 2014 
  3. ↑ a b Lima, Cláudia. Tachos e panelas: historiografia da alimentação brasileira. Recife: Ed. da autora, 1999. 2ª Ed. 310p. ISBN 8590103218
  4. ↑ Freyre, Gilberto. Casa-Grande & Senzala. Editora Record, Rio de Janeiro, 1998, cap. II (O indígena na formação da família brasileira), 34ª edição.
  5. ↑ Cavalcante, Messias Soares. A verdadeira história da cachaça. São Paulo: Sá Editora, 2011. 608p. ISBN 9788588193628
  6. ↑ CAVALCANTE, Messias Soares. Comidas dos Nativos do Novo Mundo. Barueri, SP. Sá Editora. 2014, 403p.ISBN 9788582020364
  7. ↑ a b c d e f g h i j k PEREIRA, Manuel Nunes 1892-1985. Moronguêtá: um Decameron indígena. Rio de Janeiro, Civilização Brasileira 1980, 2ª Ed.; vol. 1. P. 1-434.
  8. ↑ a b c d e f g PEREIRA, Manuel Nunes 1892-1985.Panorama da alimentação indígena: Comidas, bebidas & tóxicos na amazônia brasileira.Rio de Janeiro, Livraria São José.1974, 412p.
  9. ↑ «A Cultura da Mandioca em Sergipe». Sergipe Cultura – Portal Infonet. Consultado em 6 de outubro de 2013 
  10. ↑ Sabores de Minas, 18 de fevereiro de 2012, Sabores de Minas conhece segredos de Joaquim Felício
  11. ↑ Fundação EDUCAR Dpaschoa. Aymone, Sandra; Chapeuzinho de Palha e o Primeiro Livro; Ed. Educar DPaschoal.
  12. ↑ Rede cearense de Turismo Comunitário. Historiando Caetanos de Cima; modos de cozinhar: receitas tradicionais.
  13. ↑ LIMA, D. M.; PADOVANI, R. M.; RODRIGUEZ-AMAYA, D. B.; FARFÁN, J. A.; NONATO, C. T.; LIMA, M. T.; SALAY, E.; COLUGNATI, F. A. B.; GALEAZZI, M. A. M. (NEPA - Unicamp) (2011). «TACO - Tabela Brasileira de Composição de Alimentos» (PDF). NEPA - Unicamp; FINEP; Anvisa; Ministério do Desenvolvimento Social e Combate à Fome do Brasil; Ministério da Saúde do Brasil. Consultado em 11 de dezembro de 2014 
  14. ↑ U.S. Food and Drug Administration (órgão governamental americano equivalente à Anvisa no Brasil) (Janeiro de 2013). «Guidance for Industry: A Food Labeling Guide (14. Appendix F: Calculate the Percent Daily Value for the Appropriate Nutrients)». FDA.gov. Consultado em 11 de dezembro de 2014 
  15. ↑ a b Nutrient data for this listing was provided by USDA SR-21. «Nutrition Facts - Tapioca, Pearl, Dry, 100g». SELFNutritionData. Consultado em 11 de dezembro de 2014 
  16. ↑ Carolyn Robbins (28 de novembro de 2013). «What Is the Nutritional Value of Tapioca?». Livestrong.com. Consultado em 11 de dezembro de 2014 
  17. ↑ PERES, R. «O que é que a tapioca tem?». rodolfoperes.com.br 
  18. ↑ KOLES, Irina. «GLYCEMIC INDEX OF FOOD». Weight Destiny.com 
  19. ↑ AZEN, L. (2 de novembro de 2013). «Tabela de índice glicêmico». Cooperativa do Fitness. Consultado em 11 de dezembro de 2014 
  20. ↑ Redação SHAPE (28 de janeiro de 2014). «Aprenda como fazer tapioca e saiba seus benefícios para a saúde». Revista SHAPE. Consultado em 11 de dezembro de 2014 
  21. ↑ Mira (7 de fevereiro de 2012). «TAPIOCA MALTODEXTRIN – WHAT IT IS & HOW TO USE IT». MiraUncut.com. Consultado em 11 de dezembro de 2014 
  22. ↑ «Permitidos e proibidos». Associação dos Celíacos do Brasil 
  23. ↑ Redação. «Ex-gordinha, atriz vira musa trocando pão por tapioca e comendo batata doce; veja dieta». Bolsa de Mulher.com 
  24. ↑ Eliane Contreras (4 de junho de 2014). «Tapioca no lugar do pão». "Boa Forma", in MDEMULHER.abril.com.br. Consultado em 11 de dezembro de 2014 
  25. ↑ "Tia Sandra" (13 de março de 2014). «Por que devemos trocar pão pela tapioca». SOS Solteiros.virgula.uol.com.br. Consultado em 11 de dezembro de 2014 
  26. ↑ A Dieta Ideal. [S.l.: s.n.] 2015  |nome1= sem |sobrenome1= em Authors list (ajuda)Atalla, M. Coelho, D (2015). «A Dieta Ideal» 
  27. ↑ Receita: Tartare de atum e pepino crocante com tapioca-caviar

Ligações externas

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