Umami
O umami é o quinto gosto básico do paladar humano e desde 2000 se juntou aos já conhecidos doce, amargo, azedo e salgado. A palavra umami é de origem japonesa e pode ser traduzida como delicioso ou saboroso. É importante ressaltar que o umami é um gosto e não um sabor, já que existem diferenças entre estas duas denominações. Para perceber o gosto de um alimentos, é necessário apenas o sentido do paladar. Por outro lado, para perceber o sabor são necessários pelo menos dois sentidos, por exemplo, o paladar e o olfato.
Apesar de descoberto em 1907, pelo professor e pesquisador Kikunae Ikeda, da Universidade Imperial de Tóquio, o gosto só foi reconhecido pela comunidade científica em 2000. Pesquisadores da Universidade de Miami publicaram na revista Nature Neuroscience um estudo que comprovava a presença de receptores específicos presentes na língua, identificados como mGluRa, que conseguiam reconhecer o gosto umami.
Basicamente três substâncias são responsáveis por proporcionar o quinto gosto básico, o ácido glutâmico, o inosinato e o guanilato, que podem ser encontradas naturalmente em determinados alimentos, sobretudo os ricos em proteína. Queijos fortes, carnes, sardinhas, leite, tomates e cogumelos são apenas alguns exemplos de alimentos que apresentam alto teor destas "substâncias umami".
Além dos humanos, outros mamíferos, como cães e ratos, também são capazes de perceber o quinto gosto.
Alimentos ricos em substâncias umami
| Alimento | Quantidade de substância umami (100g) |
|---|---|
| Queijo parmesão | 1.200mg |
| Lula | 146mg |
| Tomate | 140mg |
| Peixe | 140mg |
| Cogumelo | 140mg |
| Ostras | 137mg |
| Milho | 130mg |
| Batata | 102mg |
| Soja | 66mg |
| Batata Doce | 60mg |
| Frango | 44mg |
| Mariscos | 41mg |
| Carne Suína | 40mg |
| Carne Bovina | 33mg |
| Cenoura | 33mg |
