Umami

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Tomates maduros são ricos em componentes Umami.

Umami (旨味? /uːˈmɑːmi/), popularmente conhecido como gosto saboroso ou delicioso,[1] [2] [3] [4] [5] é um dos cinco gostos básicos junto com doce, azedo, amargo e salgado. Umami é uma palavra de origem japonesa (うま味?), que significa "gosto saboroso e agradável".[6] Esta escrita em particular foi escolhida pelo professor Kikunae Ikeda a partir da palavra umai (うまい) "delicioso" e mi (味) "gosto". Os caracteres chineses 旨味 são usados com um significado generalizado, quando um alimento em particular é delicioso.

Histórico[editar | editar código-fonte]

Por muito tempo, cientistas debateram se o Umami era mesmo um gosto básico. Em em 1985, no primeiro Simpósio Internacional sobre Umami no Havaí, o Umami foi oficialmente reconhecido como o termo científico para descrever o gosto dos glutamatos e nucleotídeos.[7] Hoje em dia, ele é amplamente aceito como o quinto gosto básico. O Umami representa o gosto do aminoácido L-glutamato e 5’-ribonucleotídeos, como monofosfato de guanosina (GMP) e monofosfato de inosina (IMP).[8] Embora ele possa ser descrito como um gosto agradável de "caldo" ou "carne", com uma sensação duradoura, dar água na boca e cobrir a língua, o Umami não possui uma tradução. Umami é Umami em todos os principais idiomas, incluindo inglês, espanhol, francês, etc. A sensação do gosto Umami é observada após à detecção do ânion carboxilato do glutamato por receptores especializades presentes nas células da língua humana e animal.[9] [10] Seu efeito fundamental é a capacidade de equilibrar o gosto e arredondar o sabor total de um prato. Umami aumenta claramente a palatabilidade de uma grande variedade de alimentos (Beauchamp, 2009).[11] O glutamato na forma de ácido (ácido glutâmico) transmite pouco gosto Umami; enquanto que os sais do ácido glutâmico, conhecidos como glutamatos, podem se ionizar facilmente e apresentar o gosto Umami característico. GMP e IMP ampliam a intensidade do gosto do glutamato, pois possuem ação sinérgica com este aminoácido.[10] [12]


Descoberta do gosto Umami[editar | editar código-fonte]

Kikunae Ikeda

O glutamato possui uma longa história na culinária.[13] Molhos de peixe fermentado (garum), ricos em glutamato, já eram usados na Roma antiga.[14] No final de 1800, o chef Auguste Escoffier, que abriu um dos restaurantes mais glamorosos de Paris, criou refeições que combinavam Umami com gosto salgados, amargos, doces e azedos.[15] Ele não tinha conhecimento, no entanto, da origem química desta qualidade em particular. Umami não tinha sido propriamente identificado até 1908. Neste ano o cientista Kikunae Ikeda,[16] um professor da Universidade Imperial de Tóquio, verificou que o glutamato era responsável pela palatabilidade do caldo feito com a alga marinha kombu. Ele observou que o gosto de kombu dashi era distinto de doce, azedo, amargo e salgado, e o chamou de Umami. Mais tarde, um discípulo do professor Ikeda, Shintaro Kodama, descobriu em 1913 que flocos de bonito seco continham outra substância Umami.[17] Era o ribonucleotídeo IMP. Em 1957, Akira Kuninaka percebeu que o ribonucleotídeo GMP, presente em cogumelos shiitake, também proporcionava o gosto Umami.[18] Uma das descobertas mais importantes de Kuninaka foi o efeito sinérgico entre ribonucleotídeos e glutamato. Quando alimentos ricos em glutamato são combinados com ingredientes que possuem ribonucleotídeos, a intensidade de gosto resultante é maior do que a soma dos dois ingredientes separados. Esta sinergia do Umami fornece uma explicação para várias harmonizações de alimentos clássicas; este conceito se inicia com o motivo pelo qual os japoneses fazem dashi com alga marinha kombu e flocos de bonito seco e continua com vários outros pratos. Por exemplo, os chineses acrescentam alho-poró chinês e repolho na sopa de galinha, semelhante a sopa escocesa Cock a leekie; os italianos adicionam queijo parmesão no molho de tomate com cogumelos. A sensação do gosto Umami desses ingredientes misturados ultrapassa o gosto de cada um deles sozinho.


Propriedades do gosto Umami[editar | editar código-fonte]

O Umami possui um gosto residual suave mas duradouro, difícil de descrever. Ele induz a salivação e uma sensação aveludada na língua; pode estimular a garganta, o palato e a parte de trás da boca (Yamaguchi, 1998). [19] [20] Sozinho, o UmamiUmami não é saboroso, mas torna agradável uma grande variedade de alimentos, especialmente na presença de um aroma correspondente. [21] Como outros gostos básicos, com a exceção da sacarose, o UmamiUmami é agradável apenas dentro de uma faixa de concentração relativamente estreita. [19] O gosto UmamiUmami ideal depende também da quantidade de sal e, ao mesmo tempo, alimentos com pouco sal mantêm um gosto satisfatório com a quantidade de Umami apropriada. [22] Na verdade, Roininen et al. (1996) mostrou que as classificações de agradabilidade, intensidade de gosto e salinidade ideais de sopas com pouco sal foram maiores quando a sopa continha Umami, enquanto que sopas com pouco sal sem Umami eram menos saborosas. [23] Alguns grupos populacionais, como os idosos, podem se beneficiar do gosto Umami, porque sua sensibilidade ao gosto e ao cheiro é prejudicada pela idade e o tratamento com medicamentos. A perda de paladar e olfato podem contribuir para um estado nutricional deficiente, aumentando o risco de doenças. [24]

Alimentos ricos em Umami[editar | editar código-fonte]

Muitos alimentos consumidos diariamente são ricos em Umami. O glutamato natural pode ser encontrado em carnes e legumes; enquanto que o inosinato origina-se principalmente de carnes e o guanilato, de legumes. Portanto, o gosto Umami é comum em alimentos que contêm altos níveis de L-glutamato, IMP e GMP, principalmente em peixes, crustáceos, carnes curadas, legumes (por exemplo cogumelos, tomates maduros, repolho chinês, espinafre, etc.) ou chá verde e produtos fermentados e envelhecidos (por exemplo queijos, pastas de camarão, molho de soja, etc.). [25] O primeiro encontro de uma pessoa com Umami é geralmente pelo leite materno. [26] Ele contém aproximadamente a mesma quantidade de Umami que caldos. Existem algumas diferenças entre caldos de diferentes países. O dashi japonês dá uma sensação de gosto Umami bastante puro, porque não é baseado em carnes. No dashi, o L-glutamato vem da alga marinha kombu (Laminaria japonica) e o inosinato vem de flocos de bonito seco (katsuobushi) ou sardinhas secas pequenas (niboshi). Em contraste, caldos ocidentais ou chineses têm um gosto mais complexo, por causa de uma mistura maior de aminoácidos provenientes de ossos, carnes e legumes.


Receptores gustativos[editar | editar código-fonte]

Todas as papilas gustativas na língua e outras regiões da boca podem detectar o gosto Umami independentemente de sua localização. O mapa da língua, que indicava que os gostos eram distribuídos em regiões diferentes da língua é um equívoco comum. Estudos bioquímicos identificaram os receptores gustativos responsáveis pelo sentido de Umami, mGluR4, mGluR1 e receptor gustativo tipo 1 (T1R1 + T1R3), e verificaram que foram todos estavam presentes nas papilas gustativas e em qualquer região da língua. [27] [28] [29] A Academia de Ciências de Nova Iorque corroborou a aceitação desses receptores e afirmaram que "estudos recentes de biologia molecular identificaram fortes candidatos a receptores de Umami, incluindo o herodímero T1R1/T1R3 e receptores truncados metabotrópicos de glutamato do tipo 1 e 4, a maioria com ausência do domínio extracelular N-terminal (taste-mGluR4 e truncated-mGluR1) e brain-mGluR4." [9] Os receptores mGluR1 e mGluR4 são específicos para o glutamato, enquanto que T1R1 + T1R3 são responsáveis pela sinergia já descrita por Akira Kuninaka em 1957. No entanto, o papel de cada tipo de receptor nas células de papila gustativa permanece incerto. Eles são receptores acoplados às proteínas G(GPCRs) com moléculas de sinalização semelhante, que incluem proteínas G beta-gama, PLCb2 e a liberação de cálcio (Ca2+) mediada por IP3 a partir de armazenamentos intracelulares. [30] O Ca2+ ativa o canal de cátion seletivo do receptor de potencial transitório melastatina 5 (TrpM5) que leva à despolarização da membrana e à consequente liberação de ATP e a secreção de neurotransmissores, incluindo a serotonina. [31] [32] [33] [34] As células que respondem aos estímulos de gosto Umami não possuem sinapses típicas, mas o ATP transmite sinais de gosto para os nervos gustativos e, por sua vez, para o cérebro que interpreta e identifica a qualidade do gosto. [35] [36]

Notas

  1. O que é umami?. The Umami Information Center.
  2. Você diz saboroso, eu digo umami.
  3. Issie Lapowsky. (9 de fevereiro de 2010). "Umami, 'quinto gosto' saboroso agora disponível em um tubo nos supermercados". NY Daily News. Obtido em 1 de janeiro de 2011.
  4. "Cambridge Advanced Learner's Dictionary". Cambridge University Press. Obtido em 1 de janeiro de 2011.
  5. "Merriam-Webster English Dictionary". Merriam-Webster,Incorporated.Obtido em 1 de janeiro de 2011.
  6. Jim Breen. "Entrada de EDITA para umami". Obtido em 31 de dezembro de 2010.
  7. Y. Kawamura e M.R. Kare, ed. (1987). "Umami: um gosto básico,. Nova Iorque". NJ: Marcel Dekker.
  8. Yamaguchi S, Kumiko N. (abril de 2000). "Umami e apetência alimentar". Journal of Nutrition 130 (4): 921S–26S. PMID 10736353.
  9. a b Thomas E. Finger, ed. (2009). "Simpósio internacional sobre olfato e paladar" 1170. Hoboken,NJ: The Annals of the New York Academy of Sciences.
  10. a b Chandrashekar J, Hoon MA, Ryba NJ, Zuker CS. (novembro de 2006). "Os receptores e as células do paladar de mamíferos". Nature 444 (7117): 288–94. DOI:10.1038/nature05401. PMID 17108952.
  11. Beauchamp G. (setembro de 2009). "Respostas sensoriais e dos receptores ao umami: uma visão geral do trabalho pioneiro". Am J Clin Nutr 90 (3): 723S–7S. DOI:10.3945/ajcn.2009.27462E. PMID 19571221.
  12. Yasuo T, Kusuhara Y, Yasumatsu K, Ninomiya Y. (outubro de 2008). "Sistemas receptores múltiplos para detecção de glutamato no órgão de paladar". Biological & Pharmaceutical Bulletin 31 (10): 1833–7. DOI:10.1248/bpb.31.1833. PMID 18827337.
  13. Lehrer, Jonah. (2007). "Proust era um neurocientista". Mariner Books. DOI:0908/1043570. isbn 9780547085906.
  14. Smriga M, Mizukoshi T, Iwata D, Sachise E, Miyano H, Kimura T, Curtis R. (agosto de 2010). "Aminoácidos e minerais em vestígios antigos de molho de peixe (garum) amostrados no "Garum Shop" de Pompéia, Itália". Journal of Food Composition and Analysis 23 (5): 442–446. DOI:10.1016/j.jfca.2010.03.005.
  15. Doce, Azedo, Salgado, Amargo... e Umami, NPR
  16. Ikeda K. (novembro de 2002). "Novos temperos". Chemical Senses 27 (9): 847–9. DOI:10.1093/chemse/27.9.847. PMID 12438213. (tradução parcial de Ikeda, Kikunae Ikeda, Kikunae. (1909). "Novos temperos [Japão]". Journal of the Chemical Society of Tokyo 30: 820–836.)
  17. Kodama S. (1913). "". Journal of the Chemical Society of Japan 34.
  18. Kuninaka A. (1960). "". Journal of the Agricultural Chemical Society of Japan 34: 487–492.
  19. a b Yamaguchi S. (1998). "Propriedades básicas do umami e seus efeitos no sabor da comida". Food Reviews International 14 (2&3): 139–176. DOI:10.1080/87559129809541156.
  20. Uneyama H, Kawai M, Sekine-Hayakawa Y, Torii K. (agosto de 2009). "Contribuição de substâncias de gosto umami na salivação humana durante a refeição". Journal of Medical Investigation 56 (suplemento): 197–204. DOI:10.2152/jmi.56.197. PMID 20224181.
  21. Edmund Rolls. (setembro de 2009). "Neuroimagem funcional do gosto umami: o que torna o umami agradável?". The American Journal of Clinical Nutrition 90 (suplemento): 804S–813S. DOI:10.3945/ajcn.2009.27462R. PMID 19571217.
  22. Yamaguchi S, Takahashi; Takahashi, Chikahito. (1984). "Interações do glutamato monossódico e do cloreto de sódio na salinidade e apetência de uma sopa clara". Journal of Food Science 49: 82–85. DOI:10.1111/j.1365-2621.1984.tb13675.x.
  23. Roininen K, Lahteenmaki K, Tuorila H. (setembro de 1996). "Efeito do gosto umami na agradabilidade de sopas com pouco sal durante teste repetido". Physiology & Behavior 60 (3): 953–958. PMID 8873274.
  24. Yamamoto S, Tomoe M, Toyama K, Kawai M, Uneyama H. (julho de 2009). "A suplementação alimentar de glutamato monossódico pode melhorar a saúde dos idosos?". Am J Clin Nutr 90 (3): 844S–849S. DOI:10.3945/ajcn.2009.27462X. PMID 19571225.
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Referências[editar | editar código-fonte]

  • Química de sabor: trinta anos de progresso por Roy Teranishi, Emily L. Wick, Irwin Hornstein; Artigo: Umami e apetência alimentar, por Shizuko Yamaguchi e Kumiko Ninomiya. ISBN 0-306-46199-4, http://pt.wikipedia.org/wiki/Wikip%C3%A9dia:Fontes_de_livros 
  • Barbot, Pascal; Matsuhisa, Nobu; e Mikuni, Kiyomi. Prefácio de Heston Blumenthal. Dashi e Umami: o coração da cozinha japonesa. Londres: Eat-Japan / Cross Media, 2009

Ligações externas[editar | editar código-fonte]