Açúcar

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Representação química da molécula de sacarose, uma das formas de açúcar

O açúcar é um termo genérico para carboidratos cristalizados comestíveis, principalmente sacarose, lactose e frutose. Especificamente, monossacarídeos e oligossacarídeos pequenos.[1] A sua principal característica é o sabor adocicado. Em culinária, quando se fala em "açúcares", costumam se excluir os polióis da definição de açúcar, restando todos os monossacarídeos e dissacarídeos.[2] No singular, "açúcar" costuma se referir à sacarose, identificando outros açúcares por seus nomes específicos (glicose, frutose etc).

A produção e o comércio de açúcar influenciaram a história de várias maneiras. Em tempos modernos, o açúcar influenciou o colonialismo, a escravidão, migrações domésticas e internacionais e guerras.[3] [4] O açúcar possui uma propriedade, a triboluminescência, que faz com que ele brilhe quando friccionado.[5]

Riscos à Saúde[editar | editar código-fonte]

Seu uso excessivo pode causar doenças coronárias,[6] diabetes tipo II, problemas neurológicos,[7] doença renal crônica,[8] problemas de aprendizagem[9] e síndrome metabólica,[10] e seu uso está associado a doença hepática gordurosa não alcoólica.[11]

Etimologia[editar | editar código-fonte]

A palavra "açúcar" tem sua origem no termo sânscrito çarkara (em prácrito, sakkar), que significa "grãos de areia", através do árabe as-sukkar.[12]

História[editar | editar código-fonte]

A cana-de-açúcar é originária da Índia. Açúcar foi produzido no subcontinente indiano desde a antiguidade.[13] Porém não era de fácil acesso: o mel era usado com maior frequência para se adoçar os alimentos na maior parte do mundo.[carece de fontes?] Uma das primeiras menções à cana-de-açúcar aparece em manuscritos antigos de chineses datados do oitavo século antes de Cristo.[14] Ao redor de 500 AC, habitantes do subcontinente indiano faziam grandes cristais de açúcar para facilitar o transporte e armazenamento.[15] Esses cristais, chamados khanda (खण्ड), são semelhantes aos pães de açúcar que eram a principal forma de açúcar até o desenvolvimento de açúcar granulado e em cubos no final do século XIX. [carece de fontes?]

Diferentes tipos de açúcar

O açúcar se manteve razoavelmente pouco importante até que os indianos descobriram métodos de transformar caldo de cana em cristais de açúcar, que eram mais fáceis de se armazenar e transportar.[16] O açúcar cristalizado foi descoberto no tempo da dinastia Gupta, ao redor do século V.[16] Navegantes indianos levaram açúcar por várias rotas de comércio.[16] Monges budistas viajantes levaram métodos de cristalização de açúcar para a China.[17]

Durante o reinado de Harsha (entre 606 e 647), na Índia do Norte, enviados indianos para a China na época Tang ensinaram o cultivo de cana-de-açúcar depois que o imperador Li Shimin demonstrou interesse por açúcar. Pouco depois, a China estabeleceu cultivos de cana-de-açúcar no século sete.[18] Documentos chineses confirmam ao menos duas missões chinesas para a Índia para obter tecnologias para o refino de açúcar, iniciadas em 647.[19]

A cana-de-açúcar foi uma cultura de acesso limitado e açúcar uma mercadoria rara durante muito tempo. Os cruzados levaram açúcar para casa na sua volta à Europa após suas campanhas na Terra Santa, onde eles encontraram caravanas carregando "sal doce". No começo do século XII, Veneza adquiriu algumas vilas perto de Tiro e organizou propriedades rurais para produzir açúcar para exportar para Europa, onde ele suplementou o mel como a única outra forma de adoçante. [20] O cronista cruzado Guilherme de Tiro, escrevendo no final do século XII, descreveu o açúcar como "muito necessário para o uso e saúde da humanidade". [21]

Celso Furtado afirma haver indicações de que os italianos participaram da expansão agrícola das ilhas portuguesas do Atlântico por volta do século XV. A técnica de produção açucareira já era difundida no Mediterrâneo e o produto refinado em Chipre era considerado de primeira classe, envolvendo segredos industriais. Tanto que, em 1612, o Conselho de Veneza ainda agia nesse sentido, proibindo a exportação de equipamentos, técnicos e capitais oriundos da indústria.[22] Comerciantes de açúcar se tornaram ricos; Veneza, no auge de seu poder financeiro, foi o principal centro de distribuição e comércio de açúcar para a Europa.[14]

No início do século XV, deu-se uma viragem importante na história do açúcar. O infante D. Henrique resolveu introduzir na Madeira[23] a cultura agrícola da cana-de-açúcar.[24] O projeto correu bem e, em breve, Portugal estaria a vender açúcar ao resto da Europa. Por outro lado, com a passagem do cabo da Boa Esperança, os Portugueses passaram a viajar para a Índia com bastante regularidade. Nesta época, os Portugueses tornaram-se, assim, os maiores negociantes de açúcar,[25] e Lisboa a capital da refinação e comércio deste produto. Normalmente associa-se o açúcar a uma origem sul-americana. No entanto, terá sido apenas na altura dos Descobrimentos que a cana fez a sua viagem até este o continente americano. Foi Cristóvão Colombo o intermediário desta viagem, tendo levado alguns exemplares de cana-de-açúcar provenientes das Canárias para plantar em São Domingos, a actual República Dominicana.

A cultura de cana encontrou, no continente americano, excelentes condições para se desenvolver, e não foram precisos muitos anos para que, em praticamente todos os países americanos colonizados pelos europeus, os campos se cobrissem de cana-de-açúcar. Os navegadores portugueses apostaram nos solos férteis das terras brasileiras para instalar plantações gigantescas de cana cultivadas com mão de obra escrava, e a aposta foi bem-sucedida do ponto de vista financeiro. Os solos eram férteis e o clima, o mais adequado. Nesta época, na Europa, o açúcar era um produto de tal maneira cobiçado que foi apelidado de "ouro branco", tal era a riqueza que gerava.[26]

História moderna[editar | editar código-fonte]

Em agosto de 1492, Cristóvão Colombo chegou a La Gomera, nas Ilhas Canárias, fazendo uma escala para reabastecimento de víveres, pretendendo inicialmente ficar apenas por quatro dias. Ele envolveu-se romanticamente com a governadora da ilha, Beatriz de Bobadilla y Ossorio, permanecendo por um mês. Quando Colombo finalmente zarpou, ela lhe deu brotos de cana-de-açúcar, que foram os primeiros a chegar ao Novo Mundo.

O açúcar foi um artigo de luxo na Europa antes de século XVIII. Tornou-se amplamente popular nesse século e tornou-se artigo de primeira necessidade no século XIX. Esta evolução de gosto e demanda pelo açúcar como ingrediente básico trouxe grandes mudanças sociais e econômicas.[3] Causou, parcialmente, a colonização das ilhas e nações tropicais onde as plantações de cana com trabalho intensivo eram necessárias. A demanda por mão de obra barata para um trabalho pesado e desumano, foi um dos fatores para o crescimento do tráfico de escravos oriundos da África (e em particular da África Ocidental), seguido das modalidades de trabalho contratado com mão de obra oriunda do sul da Ásia (especialmente da Índia).[4] [27] [28] Milhões de escravos e trabalhadores contratados foram trazidos para o Caribe, a Polinésia, a África Ocidental e Meridional, a América do Sul e o Sudeste Asiático. A mistura étnica atual de muitos países, criada nos dois últimos séculos, teve entre suas principais razões o açúcar[29] [30] [31] .

O açúcar também levou a alguma industrialização em ex-colônias. Por exemplo, o tenente J. Paterson, servindo em Bengala, persuadiu o governo britânico que a cana-de-açúcar poderia ser cultivada na Índia britânica com numerosas vantagens e a um custo menor que nas Índias Ocidentais. Como resultado, várias usinas foram instaladas em Bihar, no leste da Índia[32] .

Mais recentemente o açúcar tem sido fabricado em quantidades muito grandes em muitos países, principalmente da cana-de-açúcar e da beterraba. Em alimentos industrializados tem sido substituído pelo xarope de milho.

Formas de apresentação da sacarose[editar | editar código-fonte]

  • Açúcar mascavo ou açúcar mascavado (açúcar bruto): açúcar petrificado, de coloração variável entre caramelo e marrom, resultado da cristalização do mel-de-engenho, e ainda com grande teor de melaço.
  • Açúcar demerara: açúcar granulado de coloração amarela, resultante da purgação do açúcar mascavo, e com teor de melaço em sua composição, mais utilizado para exportação.
  • Açúcar refinado granulado: puro, sem corantes, sem umidade ou empedramento e com cristais bem definidos e granulometria homogênea. O açúcar refinado granulado é muito utilizado na indústria farmacêutica, em confeitos, xaropes de excepcional transparência e mistura seca em que são importantes pelo aspecto, escoamento e solubilidade.
  • Açúcar refinado amorfo: com baixa cor, dissolução rápida, granulometria fina e brancura excelente, o refinado amorfo é utilizado no consumo doméstico, em misturas sólidas de dissolução instantânea, bolos e confeitos, caldas transparentes e incolores.
  • Açúcar cristal: com cristais grandes e transparentes, difíceis de serem dissolvidos em água. Depois do cozimento passa apenas por um refinamento leve, que retira 90% dos sais minerais. Por ser econômico e render bastante, o açúcar cristal aparece com frequência em receitas de bolos e doces.
  • Glaçúcar: o conhecido "açúcar de confeiteiro", com grânulos bem finos, cristalinos, produzido diretamente na usina, sem refino e destinado à indústria alimentícia, que o utiliza em massas, biscoitos, confeitos e bebidas.
  • Xarope invertido: Com 1/3 de glicose, 1/3 de frutose e 1/3 de sacarose, solução aquosa com alto grau de resistência à contaminação microbiológica, que age contra a cristalização e a umidade. É utilizado em frutas em calda, sorvetes, balas e caramelos, licores, geleias, biscoitos e bebidas carbonatadas.
  • Xarope simples ou açúcar líquido: transparente e límpido, é também uma solução aquosa, usada quando é fundamental a ausência de cor, caso de bebidas claras, balas, doces e produtos farmacêuticos.
  • Açúcar orgânico: produto de granulação uniforme, produzido sem nenhum aditivo químico, tanto na fase agrícola como na industrial. Pode ser encontrado nas versões clara e dourada. Seu processamento segue princípios internacionais da agricultura orgânica e é anualmente certificado pelos órgãos competentes. Na produção do açúcar orgânico, todos os fertilizantes químicos são substituídos por um sistema integrado de nutrição orgânica para proteger o solo e melhorar suas características físicas e químicas. Evita-se doenças com o uso de variedades mais resistentes e combatem-se pragas (como a broca-da-cana) com seus predadores naturais – vespas, por exemplo.

Processo de fabricação[editar | editar código-fonte]

A cana chega na usina em caminhões, que, após passarem pela balança e pelo laboratório PCTS (pagamento da cana pelo teor de sacarose), segue para a mesa alimentadora, onde a carroceria do caminhão é tombada com ajuda de guindaste (hillo). A cana, então, é lavada e levada por esteiras para os picadores e pelos desfibradores com a finalidade de abrir o máximo possível das células da cana para aumentar a extração.

Logo em seguida, a cana desfibrada alimenta a moenda, onde é adicionada água quente (60 graus centígrados) para se extrair mais caldo.

A moenda é formada por um conjunto de terno (4 rolos: um de pressão, um de entrada, um superior e um de saída) cheios de frisos.

Convencionalmente, uma moenda possui 6 ternos (24 rolos). Após passar por todos os ternos, sobra um resíduo, o bagaço com umidade entre 48% a 51%, que é enviado às caldeiras para ser queimado e gerar calor necessário para se transformar a água em vapor de alta pressão, alimentando todo o processo de fabricação e destilação.

O caldo extraído do primeiro terno é enviado para a fábrica, pois contém mais sacarose; o caldo dos demais ternos é enviado para a destilaria.

O caldo primário passa em peneiras rotativas a fim de retirar bagaços bem pequenos (bagacinho); em seguida, é enviado para a sulfitação para retirar as substâncias da cana que dão ao caldo aquela cor escura e matar micro-organismos. Após isso, é enviado para a dosagem ou calagem, sendo adicionado cal (leite de cal) para se neutralizar o pH. A sacarose inverte a um pH 2,5 (a sacarose hidrolisa e quebra em glicose e frutose: C12 H22 O11 + H2O = C6 H12 O6 + C6 H12 O6). Precipita o SO2 com as substâncias que dão cor.

O caldo dosado, como assim o chamam após a calagem, é enviado ao aquecimento para matar outros micro-organismos que resistiram ao processo e acelerar as reações.

Esse caldo aquecido (110 graus centígrados) passa pelo tanque flash, que remove os gases dissolvidos no caldo. Logo após, entra no decantador, ao qual é adicionado uma substância chamada polímero, que tem a ação de flocular as impurezas mineral e vegetal. Do decantador, é extraído, na parte inferior, o lodo, e enviado para o setor de filtragem da lodo (recuperação da sacarose). O caldo do decantador já clarificado passa pelas peneiras estáticas (com malha 200 furos por polegadas), que retêm outras impurezas e novamente o caldo passa por outro estágio: agora a concentração ou evaporação, que retira 75% da água contida no caldo. Já no fim desse processo, o caldo passa a se chamar xarope e é enviado ao cozimento.

Geralmente, o cozimento é de duas massas (A e B). O xarope entra na cozedor ou tacho ou vácuo (pois trabalha sob vácuo assim como a evaporação a fim de não elevar a temperatura e derretendo assim os cristais). O xarope no cozimento de massa A precisa de um pé de cozimento ou começo (o magma, que sai da massa B). Esse cozedores possuem capacidades de 600 hectolitros ou bem mais e trabalham a uma temperatura de 60 graus centígrados por cerca de uma hora e meia, sendo, então, arriadaos (esvaziado o tacho).

A massa A é descarregada nos cristalizadores, que têm a função terminar o processo. Logo após, é descarregada nas centrífugas bateladas (trabalham em ciclos) que, por força centrífuga, separam o mel mãe (mel rico e pobre). O açúcar branco sai e vai para a secagem. Já o mel rico retorna junto ao xarope. O mel pobre é enviado para o cozedor de massa B, que recuperará a sacarose não cristalizada. Nessa fase, é necessário se fazer a semeadura (2 litros de álcool anidro e 1 quilo de açúcar, que forma uma pasta e que tem que ser uniforme para se evitar o empoeiramento. Os cristais pequenos serão diluídos na lavagem do açúcar na centrífuga). No cozedor, após adicionada a semente, os cristais começam a crescer de tamanho, dando o formato dos comercializados. Do cozedor, sai a massa B, que passa pelos cristalizadores e centrífuga contínua (trabalha sem parar). Sai o magma e o mel final (enviado para a destilaria). O magma retorna no cozedor de massa B para novamente cristalizar a sacarose e servir como semente.

Esse processo é utilizado para os tipos de açúcar Demerara, VVHP, VHP, Cristal, Granulado e Refinado.

O açúcar granulado e refinado passa por mais outros processos de refino: diluição, flotação, filtros, descoloração, cozedor, batedeiras, secagem, peneiras para o tamanho e empacotamento.

A produção de açúcar no Brasil[editar | editar código-fonte]

O Brasil, que possui uma longa relação com a cana desde a época colonial, transformou-se atualmente no maior produtor e exportador de açúcar do mundo, com os menores custos de produção, em consequência do uso de tecnologia e gestão de vanguarda. Metade da produção brasileira é exportada, o que gerou, no ano 2006, 6,1 bilhões de dólares dos Estados Unidos para a balança comercial. Exporta-se açúcar branco (refinado), cristal e demerara; há pelo menos cinco anos, a Rússia é o maior cliente do Brasil. A cana ocupa mais da metade das lavouras do estado de São Paulo (excluídas as pastagens), onde se fabricam quase dois terços de todo o açúcar brasileiro, sendo esse estado responsável por 70% das exportações brasileiras. Consomem-se, a cada ano, no Brasil, 52 quilos de açúcar per capita (a média mundial é de 22 quilos), utilizando a cana plantada em cerca de 9 milhões de hectares de terra.[33]

Ver também[editar | editar código-fonte]

Referências

  1. IUPAC. Compendium of Chemical Terminology, 2nd ed. (the "Gold Book"). Compiled by A. D. McNaught and A. Wilkinson. Blackwell Scientific Publications, Oxford (1997). XML on-line corrected version: http://goldbook.iupac.org (2006-) created by M. Nic, J. Jirat, B. Kosata; updates compiled by A. Jenkins. ISBN 0-9678550-9-8. doi:10.1351/goldbook.
  2. União Europeia (1990). DIRECTIVA DO CONSELHO relativa à rotulagem nutricional dos géneros alimentícios p. 4.. Visitado em 15 de fevereiro de 2012.
  3. a b Sidney Mintz. Sweetness and Power: The Place of Sugar in Modern History (em inglês). [S.l.: s.n.], 1986. ISBN 978-0140092332
  4. a b Forced Labour The National Archives, Government of the United Kingdom (2010).
  5. Triboluminescence and the dynamics of crystal fracture
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  7. "‘Metabolic syndrome' in the brain: deficiency in omega-3 fatty acid exacerbates dysfunctions in insulin receptor signalling and cognition", The Jounal of Physiology, setembro de 2013. Página visitada em 20 de março de 2014.
  8. "Research offers insight to how fructose causes obesity and other illness", Science Daily, setembro de 2013. Página visitada em 20 de março de 2014.
  9. "‘Metabolic syndrome' in the brain: deficiency in omega-3 fatty acid exacerbates dysfunctions in insulin receptor signalling and cognition", Science Daily, setembro de 2013. Página visitada em 20 de março de 2014.
  10. "Sugar: Consumption at a crossroads", Credit Suisse, setembro de 2013. Página visitada em 20 de março de 2014.
  11. "The role of fructose in the pathogenesis of NAFLD and the metabolic syndrome", PubliMed, setembro de 2013. Página visitada em 20 de março de 2014.
  12. FERREIRA, A. B. H. Novo dicionário da língua portuguesa. 2ª edição. Rio de Janeiro. Nova Fronteira. 1986. p. 40.
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  16. a b c Adas, Michael (January 2001). Agricultural and Pastoral Societies in Ancient and Classical History. Temple University Press. ISBN 1566398320. Page 311.
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  19. Kieschnick, John (2003). The Impact of Buddhism on Chinese Material Culture Princeton University Press. 258. ISBN 0691096767.
  20. Ponting, Clive. World history: a new perspective. London: Chatto & Windus, 2000. p. 481. ISBN 0-701-16834-X
  21. Barber, Malcolm. In: Malcolm. The two cities: medieval Europe, 1050–1320. 2nd ed. [S.l.]: Routledge, 2004. p. 14. ISBN 9780415174152
  22. FURTADO,Celso - Formação Econômica do Brasil - 2000 - Empresa Folha da Manhã sob licença da Companhia Editora Nacional - Pg.35 - ISBN 85-7402-200-4
  23. http://educa.fc.up.pt/ficheiros/fichas/765/historia%20do%20acucar.pdf
  24. http://educa.fc.up.pt/ficheiros/fichas/765/historia%20do%20acucar.pdf
  25. https://www.lib.umn.edu/bell/tradeproducts/sugar
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  29. K Laurence. A Question of Labour: Indentured Immigration Into Trinidad & British Guiana, 1875-1917. [S.l.]: St Martin's Press, 1994. ISBN 978-0312121723
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  31. Indian indentured labourers The National Archives, Government of the United Kingdom (2010).
  32. Early Sugar Industry of Bihar – Bihargatha. Bihargatha.in. Retrieved on 2012-01-07.
  33. CTC Centro de Tecnologia Canavieira, 2013

Ligações externas[editar | editar código-fonte]

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