Aminas heterocíclicas

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Os amino-heterocíclicos (HA) são compostos que podem provocar tumores cancerígenos.[1][2]


Aminas heterocíclicas e câncer[editar | editar código-fonte]

O cozimento em alta temperatura (particularmente carbonização) da carne forma algumas aminas heterocíclicas causadoras de câncer.

Algumas aminas heterocíclicas (HCAs) encontradas em carnes cozidas e especialmente queimadas são conhecidas como cancerígenas. A pesquisa mostrou que a formação de aminas heterocíclicas na carne ocorre em altas temperaturas de cozimento.

Por exemplo, aminas heterocíclicas são os produtos químicos cancerígenos formados a partir do cozimento de carnes musculares, como carne, porco, aves e peixe, elas se formam quando aminoácidos e a creatina (um produto químico encontrado nos músculos) reagem a altas temperaturas de cozimento.[3]

Cozimento de carnes[editar | editar código-fonte]

A formação de aminas heterocíclicas durante o cozimento depende do tipo de carne, da temperatura de cozimento, do grau de escurecimento e do tempo de cozimento. As carnes com menor teor de gordura e água apresentam maiores concentrações de AHs após o cozimento. Mais AHs são formados quando as temperaturas da superfície da panela são superiores a 220°C (428°F), como na maioria das frituras ou grelhas. No entanto, os AHs também se formam em temperaturas mais baixas quando o tempo de cozimento é longo, como na torrefação. As concentrações de AH são maiores em crostas douradas ou queimadas que resultam da alta temperatura. Os respingos da panela e pedaços de carne que permanecem após a carne ser frita têm altas concentrações de AHs. A carne bovina, frango e peixe têm concentrações mais altas do que a carne de porco. As salsichas são ricas em gordura e água e apresentam concentrações mais baixas,[4] porém, por se tratar de carne processada, contém nitrito que é cancerígeno.[5]

Os hambúrgueres de carne moída mostram níveis mais baixos de HCAs se forem virados a cada minuto até que a temperatura alvo seja atingida.[6] Beef patties cooked while frozen show no difference in HCA levels compared to room-temperature patties.[7]


Referências

  1. «Chemicals in Meat Cooked at High Temperatures and Cancer Risk». National Cancer Institute at the National Institutes of Health. Consultado em 27 de outubro de 2011 
  2. «Heterocyclic Amines in Cooked Meats». National Cancer Institute. 15 de setembro de 2004. Consultado em 9 de agosto de 2007 
  3. «Chemicals in Meat Cooked at High Temperatures and Cancer Risk». National Cancer Institute at the National Institutes of Health. Consultado em 27 de outubro de 2011 
  4. Augustsson, Katarina; Lindblad, Jennifer; Overvik, Eva; Steineck, Gunnar (1 de maio de 1999). «A population-based dietary inventory of cooked meat and assessment of the daily intake of food mutagens». Food Additives & Contaminants. 16 (5): 215–225. ISSN 0265-203X. PMID 10560575. doi:10.1080/026520399284082 
  5. «Processed meat and cancer link depends on nitrite content». Consultado em 6 de julho de 2022 
  6. Knize, Mark G.; Felton, James S. (1 de maio de 2005). «Formation and human risk of carcinogenic heterocyclic amines formed from natural precursors in meat». Nutrition Reviews. 63 (5): 158–165. ISSN 0029-6643. PMID 15971410. doi:10.1111/j.1753-4887.2005.tb00133.x 
  7. Persson, Elna; Oroszvári, Bea Kovácsné; Tornberg, Eva; Sjöholm, Ingegerd; Skog, Kerstin (1 de janeiro de 2008). «Heterocyclic amine formation during frying of frozen beefburgers». International Journal of Food Science & Technology (em inglês). 43 (1): 62–68. ISSN 1365-2621. doi:10.1111/j.1365-2621.2006.01390.x 

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