Café especial

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Café gourmet

Café especial é a bebida e grãos do café - especialmente da espécie Coffea arabica - que se pretende ser de qualidade superior. Sua apreciação e qualificação é feita por profissionais treinados e especializados na preparação e métodos de extração do café, denominados baristas, provadores que usam do mesmo jargão dos enólogos.[1]

Seu surgimento é relacionado ao que é frequentemente chamado Terceira Onda do Café, um movimento que vem interferindo globalmente na cocriação do valor do café enquanto produto, que é avalizado por entidades como a SCAA e a BSCA, no Brasil.[2] Não apenas as propriedades intrínsecas das sementes são levadas em conta para esse aval, mas também a experiência sensorial, que é avaliada sob diversos critérios, sendo esses constituintes de notas que vão de zero à cem. Um café é considerado especial ao atingir, pelo menos, 80 pontos, o que garante a geração de um selo. Alguns dos critérios levados em conta são: índice de umidade (densidade do grão), coloração e devida maturação dos grãos verdes, presença de fungos, coloração dos grãos torrados, fluxo de água durante a extração (brewing), dentre outros fatores.[3][4] Os cafés, a fim de serem considerados especiais, também passam pelo crivo de degustadores e são avaliados por aspectos sensoriais como doçura, acidez e corpo.[5]

Produção[editar | editar código-fonte]

Os cafés especiais exigem cuidados e processos específicos, a fim de produzirem uma bebida "premium" - como é chamada, por oferecer condições especiais de cultivo e preparo. Para sua produção é necessário adequação climática, solo e técnicas de manejo (como a colheita apenas de grãos devidamente maturados), moagem e torragem controladas e, finalmente, embalagem com nitrogênio a fim de evitar a oxidação.[6] Alguns dos ditos cafés especiais são plantados em uma região de cultivo específica, normalmente expressa em rótulo, são os chamados cafés single origin.[7] Estudos recentes indicam que, de fato, a altitude, dentre outras características intrínsecas ao local de cultivo e práticas especializadas de seleção - especialmente durante oprocesso de "lavagem" do café - alteram significativamente a percepção durante análise sensorial posterior.[8]

Concursos e premiações[editar | editar código-fonte]

Algumas safras especiais selecionadas após concurso - que ocorre em níveis nacional e internacional - são vendidas, no mês de janeiro de cada ano num leilão denominado Cup of Excellence, realizado pela entidade estadunidense The Alliance for Coffee Excellence, onde a saca de sessenta quilos pode atingir o equivalente a 15.000 Reais.[1]

No Brasil[editar | editar código-fonte]

Até o ano de 2001 o segmento não era conhecido no país, surgindo fortemente no ano de 2004.[9]

As regiões brasileiras que produzem os melhores grãos são o Sul de Minas Gerais e a Alta Mogiana, em São Paulo. O melhor café, contudo, é o produzido na cidade baiana de Piatã, segundo concurso realizado em novembro de 2009 pela Associação Brasileira de Cafés Especiais. Outros três produtores daquela cidade também se situaram entre os dez melhores, no mesmo concurso. Em todas elas é cultivada uma variedade especial de Coffea arabica.[1]

A bebida especial no país representa 5% do total do café consumido, com crescimento médio de 15% ao ano.[6]

Referências

  1. a b c «O diamante negro da Bahia». Revista Veja. 2142 (49, ano 42). 2009. pp. 168–170 
  2. BOAVENTURA, PATRICIA SILVA MONTEIRO; ABDALLA, CARLA CAIRES; ARAÚJO, CECILIA LOBO; ARAKELIAN, JOSÉ SARKIS (junho de 2018). «VALUE CO-CREATION IN THE SPECIALTY COFFEE VALUE CHAIN: THE THIRD-WAVE COFFEE MOVEMENT». Revista de Administração de Empresas. 58 (3): 254–266. ISSN 2178-938X. doi:10.1590/s0034-759020180306 
  3. «Coffee Standards». Specialty Coffee Association (em inglês). Consultado em 30 de julho de 2020 
  4. «SCA Washed Arabica Coffee Grading Form (Digital)». SCA Store. Consultado em 30 de julho de 2020 
  5. «Brazil. The Coffee Nation | Certificação». brazilcoffeenation.com.br. Consultado em 30 de julho de 2020 
  6. a b «Café gourmet traz sofisticação à mesa e prazer ao paladar». Revista Cafeicultura. 18 de maio de 2009. Consultado em 30 de novembro de 2009 (versão em cache do google)  Verifique data em: |acessodata= (ajuda)
  7. Mamontow, Anatolio (2003). «A qualidade como base para a estrategia de diferenciação : um estudo de caso em uma empresa do segmento de cafes gourmet» 
  8. Silveira, Alice de Souza; Pinheiro, Aracy Camilla Tardin; Ferreira, Williams Pinto Marques; Silva, Laércio Junio da; Rufino, José Luis dos Santos; Sakiyama, Ney Sussumu; Silveira, Alice de Souza; Pinheiro, Aracy Camilla Tardin; Ferreira, Williams Pinto Marques (agosto de 2016). «'Sensory analysis of specialty coffee from different environmental conditions in the region of Matas de Minas, Minas Gerais, Brazil». Revista Ceres (em inglês). 63 (4): 436–443. ISSN 0034-737X. doi:10.1590/0034-737X201663040002 
  9. Notícia (12 de Maio de 2009). «Café Gourmet, a aposta que deu certo». Consultado em 20 de dezembro de 2009 

Ligações externas[editar | editar código-fonte]


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