Caril

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Pó de caril
Caril de caranguejo
Lata de molho de caril de Margão

O caril (pt)[1] (pt-AO) (pt-MZ) ou curry[2](pt-BR) é um nome dado a determinados pratos, cuja principal caraterística é ter um molho cozinhado com especiarias e outros ingredientes típicos da cozinha da Índia, da Tailândia e de outros países asiáticos. O caril pode variar bastante em termos de cor, de sabor e de aspeto, conforme os ingredientes usados, dependendo da cultura e dos hábitos alimentares de diferentes países, povos ou religiões. Na Índia, o termo caril é hoje usado significando apenas molho, confecionado com vegetais, carne ou peixe, destinado a acompanhar o principal componente da refeição, o arroz. O caril é também um preparado típico da culinária indo-portuguesa com especial relevo na culinária de Moçambique, por influência da numerosa comunidade de origem goesa daquele país.[3]

No Ocidente popularizou-se como principal ingrediente o "pó-de-caril", uma mistura industrial de especiarias moídas, de sabor muito caraterístico, mas pouco variável, feito principalmente com açafrão-da-terra (curcuma ou açafrão-das-índias), cardamomo, coentro, gengibre, cominho, casca de noz-moscada (macis), cravinho, pimenta, malagueta, feno-grego, funcho e canela.

Para diversificar o sabor do caril, podem ser usados apenas alguns destes ingredientes básicos, ou adicionados outros, de acordo com as preferências, como folhas de canela, folhas de loureiro, assafétida, alforva, pimenta-de-caiena, nigela (nigella sativa), noz-moscada, pimenta-da-jamaica, pimentão e alecrim, entre outros. Existem caris que chegam a levar setenta plantas diferentes. Apesar do nome, as folhas de caril (Murraya koenigii) não são um ingrediente fundamental, sendo usadas apenas em alguns caris, especialmente os do sudoeste da Índia[4].

Para cozinhar caris, combinam-se ingredientes com diversas funções, como, por exemplo:

  • Espessantes: cebola, iogurte, natas, coco ralado, leite de coco, lentilhas, sementes (mostarda, papoila, caju, amendoim, amêndoa).
  • Corantes: cebola frita, curcuma, açafrão, malaguetas, tomates, folhas de coentros, espinafres, natas, coco.
  • Acidificantes: tomate, iogurte, vinagre, tamarindo, lima, cocum, manga verde.
  • Picantes: gengibre, malaguetas, pimenta.
  • Sabor e aroma: as especiarias, em geral.

É difícil distinguir as especiarias que são usadas para dar sabor e para dar aroma, pois todas as especiarias contribuem para ambos. Se as especiarias são fritas na parte inicial da confeção, elas contribuem mais para o sabor; se são adicionadas no fim da cozedura, têm um maior efeito no aroma. Garam masala (cujo significado literal é "especiarias quentes") é uma das misturas tradicionais que podem ser usadas desta forma para alterar o sabor e o aroma.

Etimologia[editar | editar código-fonte]

A introdução da palavra 'caril' na língua portuguesa remonta a 1563, conforme o seu primeiro registo escrito.[5][6] É possível que a palavra tenha entrado na língua portuguesa através da sua forma canaresa karil, até hoje utilizada em Goa.[7] Segundo outras fontes, a palavra seria proveniente do concani-marata kanddhí [8] e, por sinédoque, teria passado a designar ensopados de vegetais ou de carnes, com especiarias.

Já a palavra curry que é mais usada no Brasil foi incorporada à língua inglesa em 1598, proveniente do tâmil e do malabar kari (கறி), que significa 'molho'.

As comunidades nipónicas também empregam a forma 'carê'.

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Ver também[editar | editar código-fonte]


Referências

  1. MARIA DO ROSÁRIO; AAVV; CARVALHO PEDREIRA (27 de fevereiro de 2012). Picante - Histórias que ardem na boca. [S.l.]: Leya. p. 14. ISBN 989-555-934-8 
  2. NORMA MCGOUGH; LOUISE BLAIR. Receitas Rapidas para Controle do Diabetes. [S.l.]: MANOLE. p. 94. ISBN 978-85-204-2553-4 
  3. Hamilton, Cherie Y (2005), Os sabores da lusofonia: encontros de culturas, ISBN 85-7359407-1, Senac .
  4. Panjabi, Camellia (2006). 50 great curries of India [Rev. ed.] ed. [New Delhi]: Rupa & Co. OCLC 768915037 
  5. de ORTA, Garcia (1563), Colóquio dos simples e drogas e coisas medicinais da Índia, Goa , apud «Cari», Dictionnaire (em francês), ATILF .
  6. da Silva, Deonísio (10 de outubro de 2007), «Do latim tardio discooperire...», Caras (revista) (727) .
  7. Yule, Henry, Sir.Hobson-Jobson: A glossary of colloquial Anglo-Indian words and phrases, and of kindred terms, etymological, historical, geographical and discursive. William Crooke, B.A. London: J. Murray, 1903.
  8. Dicionário Houaiss.
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