Conchagem

Origem: Wikipédia, a enciclopédia livre.
Ir para: navegação, pesquisa
Concha (em um museu)

Conchagem é uma das etapas da produção do chocolate, tendo sido criado por Rodolphe Lindt em 1880.[1] O nome tem origem no formato do seu protótipo, um recipiente grande feito em formato de concha, dentro do qual uns cilindos de granito prosseguem a moagem do chocolate até este ficar com textura macia e aveludada na qual as partículas tenham entre 18 e 20 mícrones.[1] Os rolos das conchas movimentam-se para frente e para trás a massa de chocolate em um processo que pode levar de algumas horas à sete dias.[2]

Nessa fase também ocorre a incorporação de manteiga de cacau à massa de cacau; a massa é revolvida continuamente, até se transformar em um líquido espesso e cremoso, desenvolvendo o aroma e o sabor que caracterizam o chocolate. Essa etapa, por ser realizada em temperatura elevada (60°C a 80°C), reduz a umidade, elimina compostos voláteis indesejados, equilibra os aromas (incorporação eventual de baunilha) e dá à emulsão uma textura aveludada.[3]

Referências

  1. a b Coady, C. O fabrico do chocolate, In: O Guia do chocolate, ed. Livros e Livros, 1998, pp. 16-22
  2. At the factory: from bean to bar All Chocolate (acessado em 22 de abril de 2011)].
  3. Batista, A.P.S.A. Chocolate: sua história e principais características 56 f. Monografia (Especialização em Gastronomia e Saúde) Universidade de Brasília, Brasília, 2008. (acessado em 22 de abril de 2011)