Culinária de São Paulo

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A culinária do Estado de São Paulo se desenvolveu, principalmente, no período de povoamento da capital, entre os séculos XVI e XVII. Os pratos trazem produtos facilmente encontrados na terra, como o milho e o trigo.

Durante a colonização, os bandeirantes aderiram também aos hábitos dos índios, por motivos de sobrevivência. A farinha de mandioca já era parte da alimentação, por resistir a longas expedições.

As regiões do estado apresentam também diferentes costumes. No litoral, os elementos da cultura portuguesa, como bolinhos e ensopados, são predominantes. Já no interior, a culinária tem mais traços da tradição dos tropeiros e os pratos levam mandioca frita e feijão gordo, por exemplo. Entre os pratos populares, está o virado à paulista, o bauru e, na capital, o lanche de mortadela.

Virado à paulista[editar | editar código-fonte]

O Virado à Paulista começou a ser feito na época da colonização.

O prato é preparado com feijão cozido e refogado em cebola, alho e gordura, mexido com farinha de milho ou mandioca. Pode variar entre bisteca e costeleta suína frita. Acompanha banana empanada, ovo, couve, torresmo e arroz.

Nos registros históricos conta-se que já era consumido por bandeirantes e tropeiros paulistas, sendo um dos principais pratos mais antigos da culinária caipira.[1]

Tutu de feijão[editar | editar código-fonte]

Para fazer o tutu, o feijão deve ser cozido, refogado e engrossado com farinha de mandioca ou de milho.

A Coxinha é um salgado típico paulista e bem tradicional em São Paulo, mas também bastante consumido em todo o Brasil.

Bauru[editar | editar código-fonte]

O Bauru foi criado na capital, mas é comido em todo o estado.

O lanche foi inventado e popularizado em um restaurante da capital, o Ponto Chic. Originalmente, contém pão francês, rosbife, tomate, picles e queijos derretidos.

Na capital[editar | editar código-fonte]

A capital do estado tem sua própria diversificação na culinária e os bairros se dividem em diferentes heranças gastronômicas. Na Liberdade, a culinária oriental é predominante, e no Bixiga, a culinária italiana.[2] Entre as comidas imperdíveis, estão o sanduíche de mortadela do Mercadão e o lanche de pernil do Estadão.

Os principais pratos da culinária tradicional paulista[editar | editar código-fonte]

O Bolinho Caipira é um salgado bem popular na região do Vale do Paraíba
O Feijão Tropeiro é um prato típico paulista, mas também é bastante disseminado em Minas Gerais, principalmente no sul do estado.

São Paulo por ser o precursor da cultura caipira, é também berço da Culinária Caipira, que é um conjunto de pratos típicos do interior de São Paulo. Com a partida dos bandeirantes paulistas no desbravamento do sertão do Brasil, disseminou-se o que conhecemos hoje como cultura caipira por diversos estados, estes Bandeirantes isolaram-se em roças levando consigo estes pratos tradicionais, tornando-se os atuais pratos caipiras que conhecemos hoje, ajudando a enriquecer ainda mais a culinária de estados que fazem parte da cultura caipira.

O sociólogo Antônio Candido destaca todo o eixo de expansão e difusão da cultura bandeirante como Paulistânia. Nos primórdios eram feitos no fogo-de-chão na trempe, o fogão dos tropeiros, onde as panelas ficavam apoiadas em pedras em formato de triângulo ou penduradas em uma armação de três varas em estilo tripé por cima do fogo e que podiam ser de ferro ou de pau verde, e às vezes no chamado tucuruva, um fogão improvisado no meio do cupinzeiro, com o passar dos tempos ganhou altura e formato no que é hoje o tradicional fogão a lenha, onde normalmente é feita a maioria dos pratos típicos.[3]

A caipirinha é uma bebida típica paulista, criada por fazendeiros latifundiários na região de Piracicaba.

Destacam-se os principais pratos:

Culinária típica caiçara (região litorânea)[editar | editar código-fonte]

A cultura caiçara e caipira podem parecer bem similares, a estrutura da casa caiçara tradicionalmente era a mesma do caipira do interior: paredes de pau-a- pique e telhado de sapê de duas águas, algumas vezes caiada. O chão era de terra batida e os móveis escassos. No entanto, a cultura caiçara possui uma ligação especial com o mar, um dos fatores que a diferenciam da cultura caipira, atualmente os caiçaras e sua cultura estendem-se ao litoral paulista, litoral paranaense e Paraty, no Rio de Janeiro.[4]

Dentre os mais famosos pratos da culinária caiçara são:

  • Meca santista
  • Azul marinho
  • Ensopadinho de Mandi
  • Bolinho de taioba
  • Pirão de bagre
  • Caldeirada de caranha
  • Camarão com chuchu

Bibliografia[editar | editar código-fonte]

  • A Cozinha Paulista - Regina Helena de Paiva Ramos
  • A Culinária Paulista Tradicional nos Hotéis SENAC São Paulo - Caloca Fernandes
  • Cozinha Caipira - Editora Escala
  • Cozinha da Fazenda Edição Especial - Globo Rural - Dez. 1995
  • Cozinha Caipira de Celia e Celma - A. Celia Mazzei & Celma Mazzei'
  • Cozinha Tradicional Paulista, 1963 - Jamile Japur

Referências[editar | editar código-fonte]

  1. «A história do virado à paulista - Paladar». Estadão. Consultado em 13 de dezembro de 2018 
  2. «Bixiga, o bairro das cantinas». GuiaDaSemana.com.br. Consultado em 28 de outubro de 2017 
  3. «Como surgiu o caipira?». Almanaque Taubaté. 4 de dezembro de 2017. Consultado em 13 de dezembro de 2018 
  4. «Gastronomia caiçara: Azul Marinho, prato tradicional |». 18 de agosto de 2016. Consultado em 13 de dezembro de 2018 

Fontes [1] [2] [3]