Culinária do Paraná

Origem: Wikipédia, a enciclopédia livre.
Saltar para a navegação Saltar para a pesquisa

A culinária do Paraná tem como tradição a carne de charque, o churrasco, o barreado, o pinhão e as influências sofridas pela imigração no Brasil. Embora os principais pratos da cozinha paranaense sejam originários da interação entre portugueses e indígenas, esta possui influência posterior de imigrantes alemães, franceses, italianos, ucranianos, poloneses, holandeses, austríacos, árabes, sírio-libaneses e japoneses. No começo da colonização do Paraná, os hábitos culturais encontrados no estado eram dos índios e dos ibéricos (da Europa: de Portugal e de Espanha). O povo paranaense legou uma grande quantidade dos hábitos, como o costume de consumo de ervas, milho, mandioca, mel e tabaco. No século XVII, portugueses e paulistas começaram a ocupar a região a partir da descoberta do ouro em Minas e permaneceu até o século XIX com sua economia baseada na pecuária. Depois, os tropeiros colaboraram com a cultura de consumir o chimarrão, o café e o feijão-de-tropeiro e os escravos africanos trouxeram como legado, por exemplo, a feijoada e a cachaça. A diversidade étnica e cultural no Paraná contribuiu para construir a identidade de cada região do estado.[1][2][3][4][5][6]

Em diversas regiões do estado é possível encontrar peculiaridades, destacando-se a culinária de cada município. Na capital paranaense, Curitiba, há três pratos principais: o barreado, o pinhão e a carne de onça.[7] No litoral observa-se a culinária caiçara e portuguesa. Na região sul e nos campos gerais pode ser observado o entrevero de pinhão e a quirera com carne de porco.[5][2][6] Em Carambeí as tradicionais tortas e o bolinho Oliebol.[8][9] Em Castro, Piraí do Sul e Ventania o tradicional virado. Em Tibagi o bolinho de polvilho e a paçoca de carne. A comida italiana é facilmente encontrada na região metropolitana de Curitiba, sul e norte do estado. A culinária germânica deixou uma herança em diversas cidades, como em Curitiba, Rio Negro, Palmeira, Marechal Cândido Rondon, Rolândia, Cambé, Lapa e Guarapuava.[5] A comida japonesa pode ser encontrada em Curitiba e no norte do Paraná, como em Londrina, Assaí, Apucarana e Maringá.[6] A comida árabe é muito comum em Foz do Iguaçu e Curitiba, e em redutos em outras cidades, como Ponta Grossa e Maringá.[6] A comida paraguaia também pode ser encontrada nas cidades de fronteira, como na região de Guaíra.[10] No norte pioneiro, há a presença da cozinha espanhola e mineira.[6] Na região centro-sul é comum encontrar a cozinha eslava, hábitos culinários poloneses e ucranianos, como em Prudentópolis, Ivaí, Irati, Mallet, São Mateus do Sul e União da Vitória. Já a culinária asiática do Extremo Oriente, com destaque para a mongólica, como coreanos e chineses, é ainda recente, e é concentrada mais nas grandes cidades.

As carnes mais consumidas são a bovina e suína, podendo também encontrar pratos servidos com a galinha caipira e com o pintado.[5][2] O preparado mais tradicional é o assado, principalmente na forma de churrasco, tradição herdada principalmente dos tropeiros nos campos de Curitiba e Campos Gerais. Já no oeste e sudoeste paranaense, a cultura gaúcha também mantém viva a tradição do churrasco.[5][10]

Carnes[editar | editar código-fonte]

Como a pecuária foi por muitos anos a base da economia, há muitos pratos tradicionais preparados com carne. O Porco no tacho,[2] a Costela ao fogo de chão,[2] a Costela do ferra mula e o mais famoso de todos, o Carneiro no buraco[2] e um bem típico das cidades do interior que é o Cachorro-quente prensado.[11] O costume de cozinhar a carne no buraco era um método muito utilizado pelos índios da região de Campo Mourão, como forma de evitar queimadas e conservar a carne por mais tempo. É servido com pirão, arroz branco e salada.

Barreado[editar | editar código-fonte]

Prato de barreado pronto para o consumo.
Ver artigo principal: Barreado

Já preparado pelos índios carijóss que fabricavam a panela de barro, o barreado tornou-se um prato típico Paranaense, em especial da culinária litorânea. Os caboclos e mestiços ao irem almoçar na casa de seus patrões, levavam produtos da lavoura e tapiocas e lhes era servido uma espécie de guisado. Era um prato feito de carne bovina gorda e toucinho, preparados com muitos temperos durante várias horas em uma panela de barro. A panela era "barreada", ou seja, era vedada com uma massa de farinha de mandioca e água e/ou cinzas do fogão para o vapor não escapar. Essa comida podia ser guardada por dias e requentada várias vezes, sem perder o sabor e ficando cada vez mais gostosa. Assim, o prato passou a participar dos hábitos alimentares do Entrudo, o precursor do Carnaval. Durante os dias de carnaval litorâneo não se comia outra coisa que não o barreado. Geralmente é servido com ou sem arroz, farinha de mandioca, banana e como aperitivo, cachaça do litoral.

Charque[editar | editar código-fonte]

Ver artigo principal: Charque

O charque é uma carne salgada que tornou-se no século XIX o principal produto da economia do Rio Grande do Sul. Pela ausência de tecnologias de refrigeração da carne à época, o animal vacum abatido para retirada do couro, de bom valor de mercado, não tinha sua carne aproveitada adequadamente. O charque também está presente na culinária paranaense, sendo trazida pelos tropeiros. Em 1870, a Estrada das Missões estava aberta ao tráfego e, apesar de mais perigosa devido ao ataque de índios, foi a preferida pelos tropeiros, porque encurtava o trajeto até Sorocaba, passando por Guarapuava e seus antigos distritos de Palmas, Pinhão, Candói e outros. Além disso, o terreno era mais seco, com grandes extensões de campos e menos rios correntosos que teriam que ser atravessados a nado.

Características

A carne é salgada e exposta em galpões ventilados . Além de não ser exposta ao sol, difere da carne de sol ou jabá pela grande quantidade de sal que necessita , em virtude do clima úmido das regiões produtoras. Ainda difere do frescal, produzido na região da cidade catarinense de Lages e São Joaquim, mais elaborado, pois a carne salgada só é exposta à noite. O charque passa por um processo demorado. O boi todo é desossado e a carne fica em torno de dez dias de molho no sal grosso, e quase uma semana no sereno, costume herdado dos tropeiros. O charque também tem como variante a carne-seca produzida no nordeste brasileiro, a diferença está no modo de preparo e quantidade de sal necessária conforme a umidade da região

Festa Nacional do Charque
Ver artigo principal: Festa Nacional do Charque

O município de Candói revive as tradições de seus antepassados durante a Festa Nacional do Charque. O evento acontence desde 1998, sempre com o objetivo de resgatar a tradição e o tropeirismo existente na região. São servidos mais de 15 pratos típicos a base de charque, entre eles charque na maçã, arroz carreteiro, filé à parmegiana de charque, churrasco de charque, bolinho de charque, charque na moranga, charque tipo frescal e consomê de charque.

Boi no rolete[editar | editar código-fonte]

Boi no rolete sendo preparado.
Ver artigo principal: Boi no rolete

Consiste no preparo do boi praticamente inteiro, que é espetado e colocado em fornos preparados para isso, ficam assando por mais de 12 horas. É muito saboroso. As tradicionais festas do Boi-no-Rolete acontecem por todo o Estado.

Porco no rolete[editar | editar código-fonte]

Ver artigo principal: Porco no rolete

Porco no rolete é um prato típico brasileiro. Seu preparo consiste em um porco assado inteiro sobre fogo ou brasas, porém sempre girando em estacas (daí o nome), o que dá uniformidade no ponto. O município de Toledo é que realiza a mais tradicional e conhecida festa do porco no rolete.

Leitão maturado[editar | editar código-fonte]

Ver artigo principal: Leitão maturado

Anualmente, o município de Goioerê realiza a Festa do Leitão Maturado, umas das maiores festas gastronômicas do estado e o maior evento com carne suína do Brasil, servindo em torno de 15 mil pratos por ano. A festa é sempre realizada no mês de Junho no parque de exposições da cidade e conta com dois palcos principais onde são realizados shows de artistas renomados além do tradicional campeonato do leitão na lama. Toda renda gerada pela festa é destinada a entidades beneficentes da cidade. O prato principal consiste na carne suína que recebe o preparo de maturação, processo que antecede a defumação desse tipo de carne, mas no caso deste prato típico a carne após ser maturada, é assada em grelhas sobre a brasa. Acompanhamentos: arroz branco, creme de milho, farofa, salada de repolho com abacaxi, salada de vagem e cenoura.

Carne de onça[editar | editar código-fonte]

Prato muito consumido na região de Curitiba,[5] embora tenha esse nome, a carne de onça não tem nenhuma aproximação com a que provém do músculo do felino. O prato compõe-se de pão preto com cobertura de patinho cru, moído por três vezes (e na hora), com cebola, cebolinha, cheiro verde e azeite de oliva.[7]

Paçoca de carne[editar | editar código-fonte]

A paçoca de carne é feita com carne desfiada e temperada, socada no pilão com farinha.[12][13] O prato servia como refeição aos tropeiros que levavam esse alimento em suas viagens. Pode ser encontrado principalmente na região dos Campos Gerais.[14][15][12]

Pinhão[editar | editar código-fonte]

Pinhas e pinhões do pinheiro-do-paraná (Araucaria angustifolia).
Prato de pinhões pronto para o consumo.
Ver artigo principal: Pinhão

O pinhão é a semente da araucária, árvore símbolo do Paraná. Tem alto valor nutritivo e pode ser saboreado de várias maneiras. É saboroso com açúcar, melado, mel, sal, assado nas brasas ou simplesmente cozido em água. O pinhão foi inserido na culinária paranaense ao longo dos anos e muitos pratos são feitos a base desse ingrediente, como por exemplo o entrevero de pinhão comum na região dos campos gerais e sul do Paraná.

Pão no bafo[editar | editar código-fonte]

O pão no bafo (conhecido também como Tampf Kleis) é uma iguaria que leva pão, repolho e derivados de carne suína, foi trazida ao Paraná pelos imigrantes russos-alemães em 1878. Em 2015, o prato típico de Palmeira, foi tombado pela prefeitura como patrimônio cultural do município.[16]

Soja[editar | editar código-fonte]

Ver artigo principal: Soja

O Paraná é um dos maiores produtores de soja do Brasil.[17] Contribui com cerca de 90% para a fabricação de óleo de cozinha. Mais recentemente a soja tem sido introduzida na culinária do estado, sendo, por exemplo, o grão usado para substituir o feijão[18] e a sua proteína para substituir a carne.[19]

Kutiá[editar | editar código-fonte]

Ver artigo principal: Kutia

Prato típico da colonização ucraniana. É um dos 12 pratos que integra a ceia de Natal ucraniana, onde cada prato simboliza um apóstolo, sendo que o kutiá é um dos principais deles. Cada ingrediente que integra o kutiá é simbólico. O kutiá é servido antes dos outros alimentos como entrada.

Pierogi[editar | editar código-fonte]

Prato de pierogi com recheio de batata.
Ver artigo principal: Pierogi

Pierogi é um tipo de pastel cozido originário da Polônia e oeste da Ucrânia, onde é chamado perohê. É muito comum em Curitiba e região, Campos Gerais e Centro-Sul do Paraná.

Polvilho[editar | editar código-fonte]

O biscoito de polvilho é um produto típico de algumas regiões do Paraná, sendo levemente salgado e crocante, amplamente consumido e encontrado nos estabelecimentos comerciais.[12][20] O polvilho é bastante comum na culinária paranaense e pode ser inserido de várias formas, como também no tradicional bolinho frito de polvilho, encontrado em Tibagi.[21][14][22][12][23][24]

Bebidas[editar | editar código-fonte]

O chimarrão, bebida típica do Paraná.
Café coado e servido em uma xícara.

O Paraná apresenta uma variedade de bebidas típicas, que vão além do café e do chimarrão. O estado se consolidou como um grande produtor de cevada e cerveja.[25] Mais recentemente a região tem se destacado também na produção e consumo de cervejas artesanais.[25]

O Paraná é ainda conhecido pelo cultivo de uvas destinadas a produção de sucos e vinhos coloniais, sendo um grande produtor e consumidor de uma diversidade de vinhos.[25] Já uma bebida a base de vinho, denominada Cabriúva, é a bebida típica do município de Piraí do Sul. É uma bebida tradicional servida principalmente nas festividades locais.[26] A bebida é preparada com água, cravo, canela, açúcar e vinho tinto seco, sendo servida quente com gemada e glacê de claras em neve.[26][27][27][28] O quentão de vinho de origem paulista também é muito consumido em todo o estado, principalmente nos dias frios e é preparado sempre nas festividades dos meses de junho e julho.[29][30][31][32][33]

O Paraná é um dos estados que mais produz a cana-de-açúcar[17] e o caldo extraído é introduzido na culinária, sendo bastante consumido como bebida, principalmente no interior, como na região norte e noroeste do estado. A bebida é conhecida como caldo de cana ou garapa.[34][35][36] A Gengibirra é outra bebida bastante tradicional no Paraná e teve sua origem na região dos Campos Gerais no século XIX. A bebida paranaense a base de gengibre passou de uma típica bebida artesanal de famílias italianas para a produção em escala industrial, sendo comercializada em todo o estado. Apesar de não ser alcoólica, a gengibirra passa por um processo de fermentação similar ao da cerveja.[37][38][39][40]

Ver também[editar | editar código-fonte]

Referências

  1. «Cultura Paranaense». The Cities. Consultado em 30 de setembro de 2019 
  2. a b c d e f Viaje Paraná (2019). «O Paraná». Secretaria de Comunicação Social do Paraná. Consultado em 30 de setembro de 2019 
  3. WONS, Iaroslaw (1993). Geografia do Paraná. Curitiba: Ensino Renovado. p. 93 
  4. WONS, Iaroslaw (1994). Geografia do Paraná. Curitiba: Ensino Renovado. p. 95 
  5. a b c d e f «Calendário fortalece a gastronomia estadual e promove o turismo de experiência». Retur - Rede de Turismo Regional. 2 de março de 2018. Consultado em 30 de setembro de 2019 
  6. a b c d e «Etnias: O Paraná é um dos estados com a maior diversidade étnica do Brasil.». Paraná Turismo. 2 de março de 2018. Consultado em 30 de setembro de 2019 
  7. a b La Violetera (5 de março de 2014). «Copa do Mundo e culinária: as comidas típicas de Curitiba». Cozinha do Mundo. Consultado em 29 de setembro de 2019. Cópia arquivada em 29 de maio de 2016 
  8. «Festival de Tortas de Carambeí». festival de Tortas. Consultado em 30 de setembro de 2019 
  9. «Da Holanda para o Paraná, uma receita que dá sorte ao Ano Novo». Caminhos do Campo - Rede Globo. 28 de dezembro de 2014. Consultado em 30 de setembro 2019 
  10. a b «Saiba mais sobre a Gastronomia do Paraná». Paraná Turismo. Consultado em 30 de setembro de 2019 
  11. Governo do Paraná (2019). «Maringá: Cidade canção». Viaje Paraná. Consultado em 1 de outubro de 2019 
  12. a b c d «Turismo Gastronômico na região Campos Gerais do Paraná». Secretaria do Esporte e do Turismo. Consultado em 29 de setembro de 2019 
  13. «Tibagi e Ventania ganham exposição em Vila Velha». Diário dos Campos. 20 de novembro de 2007. Consultado em 29 de setembro de 2019 
  14. a b Governo do Paraná. «A cidade do diamante e das mais belas paisagens naturais». Viaje Paraná. Consultado em 29 de setembro de 2019 
  15. «Tibagi apresenta seus "Sabores"». Associação dos Municípios dos Campos Gerais - AMCG. Consultado em 29 de setembro de 2019 
  16. «'Pão no bafo' é tombado como patrimônio cultural de Palmeira». G1. 7 de agosto de 2015. Consultado em 29 de setembro de 2019 
  17. a b Anderson Gonçalves (12 de dezembro de 2011). «Os principais produtos da agricultura paranaense». Gazeta do Povo. Consultado em 1 de outubro de 2019 
  18. Fabiana Badra Eid (15 de maio de 2014). «Mesa Ao Vivo Paraná – Culinária de raiz paranaense é apresentada por Sergio Zitelli em receita de alcatra suíno». Prazeres da Mesa. Consultado em 1 de outubro de 2019 
  19. Juliana Bacci. «Empresa do Paraná usa soja orgânica para preparar tofu com mais durabilidade e sabores diversos». Globo Rural. Consultado em 1 de outubro de 2019 
  20. «Campos Gerais têm natureza, tropeirismo e cultura europeia». Agência de Notícias do Paraná. 31 de agosto de 2019. Consultado em 29 de setembro de 2019 
  21. «Tibagi oferece diversas opções de turismo de aventura». Prefeitura Municipal de Tibagi. 8 de fevereiro de 2019. Consultado em 29 de setembro de 2019 
  22. «Tibagi faz degustação de pratos típicos para dirigentes da AMCG». Prefeitura Municipal de Tibagi. 29 de novembro de 2017. Consultado em 29 de setembro de 2019 
  23. «Trilha da Dona Julia». Tibagi Turismo. Consultado em 29 de setembro de 2019 
  24. «Diamantes no Tibagi - Parte 2 - Na cidade, a riqueza apenas passou». Folha de Londrina. 26 de outubro de 2004. Consultado em 29 de setembro de 2019 
  25. a b c «Cerveja e Vinho». Governo do Paraná. Consultado em 29 de setembro de 2019 
  26. a b Michele Pavoni (21 de abril de 2018). «Sabores dos Campos Gerais: receitas típicas para fazer em casa». Diário dos Campos. Consultado em 29 de setembro de 2019 
  27. a b «Justificativa do anteprojeto de lei nº 033/2015» (PDF). Prefeitura Municipal de Piraí do Sul. 21 de abril de 2018. Consultado em 29 de setembro de 2019 
  28. «Assuntos do Plenário 10-08-2015». Câmara Municipal de Piraí do Sul. 19 de agosto de 2015. Consultado em 30 de setembro de 2019 
  29. «Quentão é opção para esquentar dias mais frios; veja como fazer a bebida». G1. 16 de junho de 2015. Consultado em 30 de setembro de 2019 
  30. Livia Amaral. «Receita de Quentão paranaense». Comida e Receitas. Consultado em 30 de setembro de 2019 
  31. «Quentão, perfeito para o inverno». Adega Curitibana. 28 de junho de 2017. Consultado em 30 de setembro de 2019 
  32. «Curiosidades sobre o quentão». Jacomar Supermercados. 19 de agosto de 2015. Consultado em 30 de setembro de 2019 
  33. «Feiras de Inverno começam nesta quarta com pinhão, quentão e artesanato». Prefeitura Municipal fe Curitiba. 11 de junho de 2019. Consultado em 30 de setembro de 2019 
  34. «Vigilância fiscaliza venda de garapa». Tribuna do Paraná. 30 de março de 2005. Consultado em 1 de outubro de 2019 
  35. «Caldo de Cana ou Garapa agora no Tropical Banana». Bem Paraná. 3 de abril de 2015. Consultado em 1 de outubro de 2019 
  36. «Conheça a história dos vendedores de caldo de cana mais antigos de Curitiba». Diário dos Campos. 10 de fevereiro de 2018. Consultado em 1 de outubro de 2019 
  37. Bruna Covacci (6 de maio de 2016). «Cini revela os segredos do preparo da Gengibirra». Gazeta do Povo. Consultado em 30 de setembro de 2019 
  38. «Gengibirra, um refrigerante que é a cara do Paraná». Bem Paraná. 3 de março de 2016. Consultado em 30 de setembro de 2019 
  39. «Aprenda a fazer a gengibirra, uma bebida tradicional de Palmeira». G1. 28 de abril de 2019. Consultado em 30 de setembro de 2019 
  40. Michele Pavoni (6 de abril de 2019). «Gengibira é tombada como patrimônio imaterial de Palmeira». Diário dos Campos. Consultado em 30 de setembro de 2019 

Bibliografia[editar | editar código-fonte]

  • Culinária Típica Paranaense - Sesc Paraná