Deterioração dos ovos

Imagem de ovos sem deterioração externa aparente.

O ovo (em geral ovo de galinha) é um alimento estéril, pelo menos em sua parte interna. Porém, a contaminação do ovo pode ocorrer por vários meios: água de lavagem, matéria fecal da ave, da gaiola ou do ninho, pela manipulação, embalagem e outros. No ovo existem barreiras de proteção contra microrganismos, barreiras físicas (membrana interna, cutícula, casca); barreiras químicas (albumina). Pode ocorrer contaminação microbiana com a casca do ovo íntegra ou não.

Aspectos gerais da deterioração

Alterações no ovo com casca intacta podem ocorrer por várias vias como contaminação da casca, pela contaminação por microrganismo que penetram os poros da casca, e estes podem chegar a atravessar a membrana, atingindo a clara e a gema do ovo. Alterações podem ocorrer na casca do ovo como fissuras ou rachaduras que permitem a contaminação por fungos e ou bactérias levando a degradação do alimento.

Alterações causadas por bactérias

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Ilustração de salmonella presente em um ovo.

Embora o ovo possua características intrínsecas de defesa, algumas bactérias e fungos podem ser responsáveis por alterações físico-químicas, apresentando como consequência o processo de deterioração. Os gêneros de micro-organismos mais envolvidos nesse processo são Pseudomonas, Acinetobacter, Proteus, Aeromonas, Alcaligens, Escherichia, Micrococcus, Serratia, Enterobacter e Flavobacterium.

As bactérias possuem propriedades de alterações diferenciadas. A deterioração por esse tipo de micro-organismo pode apresentar manchas roxas em ovos, acompanhadas de leve odor, como bactérias do gênero Serratia. Proteus sp., Pseudomonas e Aeromonas apresentam alterações de enegrecimento do ovo, odor pútrido e desintegração da gema. Entretanto, pode haver a contaminação sem que haja a apresentação de alterações perceptíveis, como odor ou coloração, ou até mesmo apresentar um leve odor semelhante ao de frutas, podendo causar o descolamento da gema ou desintegração e a liquefação da albumina, como é caracterizado por algumas espécies Pseudomonas, Achromobacter, Alcaligenses e coliformes.

Alterações causadas por fungos

Os fungos também podem provocar alterações físicas e químicas nos ovos. Emboloramento inicial chamado cabeça de alfinete, vários pontos de esporos de fungos e suas cores conforme o tipo de fungo deteriorante. Fator extrínseco que causa ou possibilita a deterioração do ovo, são alto teor de umidade da atmosfera. Em casos de estocagem de ovos em ambientes úmidos pode haver o desenvolvimento de fungos que podem penetrar através da casca, contaminando o albumén. Nesses casos, o desenvolvimento de fungos no albumén tem como consequência a completa gelificação, mudanças de cor e ruptura da membrana da gema. As espécies de fungos responsáveis por estes fatores são Penicillium, Sporotrichum, Mucor, Cladosporium e Alternaria.

Bibliografia

• FRANCO, Bernadette Dora Gombossy de Melo; LANDGRAF, Mariza. Microbiologia dos alimentos. In: Microbiologia dos alimentos. 2003.

• LACERDA, Maria Juliana Ribeiro. Microbiologia de ovos comerciais. Seminário apresentado junto à Disciplina Seminários Aplicados do curso de Doutorado do Programa de Pós-Graduação em Ciência Animal da Escola de Veterinária da Universidade Federal de Goiás, p. 43, 2011.