Engraulis encrasicolus

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Como ler uma caixa taxonómicaBiqueirão
Engraulis encrasicolus Gervais.jpg

Classificação científica
Domínio: Eukaryota
Reino: Animalia
Filo: Chordata
Classe: Actinopterygii
Ordem: Clupeiformes
Família: Engraulidae
Género: Engraulis
Espécie: E. encrasicolus
Nome binomial
Engraulis encrasicolus
(Linnaeus, 1758)

O Biqueirão é um peixe pertencente à família Engraulidae. É abundante nas regiões mediterrâneas e na costa atlântica da África e da Europa.[1]

Se distingue facilmente pela boca em fenda e o focinho pontudo que se estende para além da mandíbula inferior. O biqueirão se assemelha a uma espadilha e tem uma cauda bifurcada, com uma única barbatana dorsal, mas o corpo é redondo e delgado. Seu comprimento máximo é de 21 cm.

Na culinária europeia, são consumidos fritos, marinados ou em conservas.[2]

Gastronomia[editar | editar código-fonte]

boquerones fritos
Porção de "boquerones fritos"

O biqueirão é um dos símbolos associados à região da Andaluzia, na Espanha, onde é um prato bastante difundido, conhecido popularmente como boquerones.

É bastante apreciado na cozinha dos países da região mediterrânea, pelo sabor e suave textura.

Na Espanha é consumido de três formas distintas:

  1. Fritos em azeite de oliva, previamente revestidos em farinha de trigo (à milanesa)
  2. Macerados em vinagre, sal, alho, salsa e azeite de oliva
  3. Como conserva em azeite de oliva, previamente secadas e salgadas.

Dependendo de sua apresentação e da região onde se encontre, este pescado é denominado de forma diferente. Na região cantábrica se denomina "anchoa", quando se prepara em salmoura e é envasado em azeite de oliva, ou "bocarte" quando se prepara frito à milanesa (revestido em farinha de trigo). Em toda a costa mediterrânea e na fachada atlântica andaluza se denomina "boquerón" tanto se for preparado frito à milanesa, quanto se for macerado em vinagre, azeite de oliva, alho, salsa e sal (Boquerones en vinagre). Em alguns países, como na Inglaterra, costuma-se preparar a carne do biqueirão em salmoura para se obter uma pasta denominada Gentleman's Relish.

Na Itália também é muito comum, especialmente como ingrediente de as pizzas e alguns molhos para massas como a putanesca.

Importante[editar | editar código-fonte]

Tapas (Boquerones en vinagre)

As preparações do biqueirão em conserva e em vinagre são potencialmente perigosas para a saúde, pela possível presença do parasita Anisakis, que não é eliminado com a secagem da salga nem com o marinado em vinagre. Para destruir o parasita (e seu efeito, a anisakiasis) basta congelar os pedaços do biqueirão antes ou depois de sua preparação por pelo menos 24 horas, a uma temperatura de –20 °C ou inferior, (processo obrigatório na Espanha desde dezembro de 2006).

Referências

  1. Özhan Öztürk. Karadeniz Ansiklopedik Sözlük. 2005. pp. 486-488
  2. Black Sea Region cuisine of Turkey
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