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Frango à Quieve

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Frango à Quieve
Pedaços de frango à Quieve em molho de manteiga espalhados em um prato
Frango à Quieve apresentado num restaurante ucraniano
Nome(s)
alternativo(s)		Frango à Kyiv, côtelette de volaille, suprême de volaille à la Kiev
CategoriaPrato principal
PaísImpério Russo
Temperatura ao servirQuente
Ingrediente(s)
principal(is)		Frango (peito), manteiga (com alho), ervas, ovos, farinha de rosca

O frango à Quieve,[1][a] também conhecido frango à Kiev ou Kyiv[2][b] (em ucraniano: котлета по-київськи, em russo: котлета по-киевски) é um prato muito conhecido e tradicional das culinárias russa e ucraniana. O prato consiste em filés de peito de frango desossado e recheado, para então ser frito ou cozido. O frango pode ser recheado com manteiga de alho, ervas, presunto, salmão, queijo, entre outros ingredientes e passado na manteiga, depois coberto com ovos e farinha de rosca e frito ou assado.[4][5] Como os filés costumam ser denominados suprêmes na culinária profissional,[6] o prato também é chamado de "suprême de volaille à la Kiev".[7][8] O peito de frango recheado costuma ser conhecido nas culinárias russa e ucraniana como côtelette de volaille.[9][10][11] Embora sua origem seja incerta, o prato é muito popular nos países pós-soviéticos, bem como em vários outros países do antigo Bloco Soviético[11][12] e no mundo anglófono.[13]

História

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A história do prato não é bem documentada e diversas fontes fazem afirmações sobre sua origem. Desde o século XVIII, chefes de cozinha russos adotaram muitas técnicas da alta gastronomia francesa e as combinaram com a tradição culinária local, essa adoção foi incentivada por chefes franceses, como Marie-Antoine Carême e Urbain Dubois, contratados pela nobreza russa. Mais especificamente, o uso de cortes de carne de alta qualidade, como chuletas, bifes, escalopes [en] e suprêmes, tornou-se difundido no século XIX e muitos pratos originais envolvendo esses componentes foram desenvolvidos na Rússia naquela época.[14][15]

Côtelette de volaille

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Filé de frango empanado à moda russa

O termo francês de volaille significa "de aves" e designa quase exclusivamente pratos de frango nos livros de culinária franceses.[16] O nome côtelette de volaille significa, portanto, literalmente "costeleta de frango". Apesar do nome original em francês, a receita russa é desconhecida na culinária francesa, onde o termo côtelette de volaille se refere ao peito de frango em geral[17] e é usado quase como sinônimo de filet ou suprême de frango.[6] O termo francês também se refere a um filé de frango picado em forma de hambúrguer.[18][19][20] O termo russo para "costeletas" de frango, kurinaya kotleta (куриная котлета), refere-se predominantemente a tais fatias, enquanto kotleta de-voliay (котлета деволяй) é usado exclusivamente para o prato de peito de frango recheado.[c] Este último aparece na literatura russa pré e pós-revolucionária (tanto em livros de culinária quanto em ficção) desde o início do século XX e geralmente é mencionado como um prato popular em restaurantes.[9][22][23][24][25][26]

A receita do clássico livro de culinária russa Fundamentos práticos da arte culinária (em russo: Практические основы кулинарного искусства), escrito por Pelageya Alexandrova-Ignatieva e com onze edições entre 1899 e 1916, leva um recheio complexo semelhante à quenelle (uma mistura de carne picada, neste caso, o restante da carne do frango, e creme) mas com a adição de manteiga. Ela também aponta que "as côtelette de volaille são feitas de filés inteiros de frango, como as costeletas de caça à la Maréchale".[27] A receita é precedida por uma semelhante para "galinha-montês à la Maréchale" com recheio de quenelle e trufa.[28] Outro livro de culinária russo publicado na mesma época traz receitas quase idênticas para côtelette de volaille e côtelette à la Maréchale, destacando que a única diferença entre elas é que a primeira é feita de frango enquanto a segunda é feita de carne de caça, como galinha-montês, tetraz-lira, etc.[29]

O termo à la Maréchale ("à moda do marechal") se refere, na culinária francesa, a pedaços tenros de carne, como fatias, escalopes, molejas ou peito de frango, tratados à l'anglaise ("à moda inglesa"), isto é, passados em ovos e farinha de rosca e salteados.[30][31] Muitas receitas destes pratos, alguns deles com recheios, são descritas tanto em livros de culinária ocidentais quanto russos do século XIX. Entre as versões recheadas, encontra-se uma receita de "filé de frango à la Maréchale" recheado com trufas e ervas em L'art de la cuisine française au dix-neuvième siècle (1847) de Marie-Antoine Carême,[32] e um filet de poulets à la Maréchale semelhante, com ervas e recheio de carne em La cuisine classique (1868) de Urbain Dubois [en].[33] O livro Um Presente para Jovens Donas de Casa (em russo: Пода́рок молоды́м хозя́йкам) de Elena Molokhovets, o livro de culinária russo de maior sucesso do século XIX, incluiu desde sua primeira edição em 1861 uma receita elaborada para "galinha-montês à la Maréchale" recheada com molho madeira, cogumelos champignon e trufas.[34]

Filé de frango à Pozharsky

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Uma costeleta Pozharsky com batatas em cubos em um prato
Filé de frango empanado à Pozharsky servido com batatas salteadas

A principal diferença entre a antiga côtelette de volaille e o frango à Quieve moderno é que os recheios elaborados da primeira são substituídos por manteiga.[35] O uso de manteiga em filés de frango é conhecido na culinária russa pelo menos desde a invenção do filé de frango à Pozharsky (em russo: пожарская котлета) na primeira metade do século XIX. Os filés de frango à Pozharsky são hambúrgueres de frango aos quais se adiciona manteiga à carne picada, resultando em uma consistência suculenta e macia. O prato foi uma invenção amplamente aclamada da culinária russa do século XIX, que também foi adotada pela alta gastronomia francesa e, posteriormente, pela gastronomia internacional.[36][37][38][39]

Atribuições individuais

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O Russian Tea Room Cookbook observa que o frango à Quieve foi "muito provavelmente [...] uma criação do grande chefe francês Carême na corte de Alexandre I".[40] Marie-Antoine Carême passou apenas alguns meses do ano de 1818 em São Petersburgo,[41] mas causou um impacto profundo na culinária russa nesse curto período,[15] as alterações realizadas por seus seguidores introduziram diversos cortes de carne na culinária russa.[15] A receita da côtelette de volaille russa não está presente na principal obra de Carême mencionada acima, mas seu "filé de frango à la Maréchale" poderia ter servido como ponto de partida para o desenvolvimento posterior de tais pratos.

Algumas fontes russas atribuem a criação deste prato (ou de seu precursor) a Nicolas Appert, confeiteiro e chefe francês, mais conhecido como inventor da conservação de alimentos hermética. Em contrapartida, fontes biográficas comuns sobre Appert não mencionam este prato e a origem dessas afirmações é incerta.[42][43]

Novo-Mikhailovsky kotleta

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O historiador gastronômico russo William Pokhlyobkin [en] afirmou que o frango à Quieve foi inventado em 1912 como Novo-Mikhailovskaya kotleta num Clube de Comerciantes de São Petersburgo localizado perto do palácio Mikhailovsky e foi renomeado para kotleta po-kiyevski em 1947 por um restaurante soviético.[44] No entanto, essas afirmações contrastam com fontes primárias como o livro de culinária de Alexandrova-Ignatieva (incluindo edições anteriores e posteriores a 1912), que descreve o prato Novo-Mikhailovsky kotleta e menciona que este foi inventado no clube próximo ao palácio Mikhailovsky. Contudo, na receita fornecida, os empanados são feitos de carne picada de forma semelhante ao filé de frango à Pozharsky, com a única diferença de a carne ser amassada com um batedor [en] até ficar picada, permitindo remover os tendões da carne e resultando em uma consistência mais macia do que a obtida com um moedor. A autora também observa que não apenas peitos, mas também outras partes do frango podem ser preparadas dessa forma e adicionadas à mistura de carne e manteiga.[45]

A segunda afirmação da versão de Pokhlyobkin é invalidada, pois referências ao frango à Quieve aparecem em fontes publicadas muito antes, desde a década de 1910.[46][47][48][49][50]

Frango à Quieve moderno

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Uma fotocromia (fotolitografia colorida) mostrando a rua Nikolayevskaya e a fachada do hotel "Continental" em à Quieve num dia ensolarado
Hotel Continental em Quieve, início do século XX

A tradição oral em Quieve atribui a invenção da "côtelette de volaille à Quieve" (kotłeta de-voljaj po-kyjivśky) ao restaurante do hotel Continental em Quieve no início do século XX.[51] Um hotel de luxo construído em 1897 no centro de Quieve, funcionou até a invasão alemã da União Soviética em 1941. O edifício foi bombardeado pelo Exército Vermelho, que estava em retirada, e explodiu quando o Exército Alemão ocupou Quieve em setembro de 1941.[52] Após a guerra, o edifício foi reconstruído e desde então é utilizado pela Academia Nacional de Música da Ucrânia [en]. De acordo com registros contemporâneos, o frango à Quieve era o prato principal do restaurante do hotel.[51]

Um trecho de uma página de um livro russo mostrando uma receita escrita na ortografia russa pré-revolucionária
Receita de "filés à Quieve de frango ou vitela". Cookery Digest, 1915.

Uma das primeiras referências de "filé à Quieve de frango ou vitela" é encontrada no Cookery Digest (1915), uma coleção de receitas publicadas no Journal for Housewives de Moscou entre 1913 e 1914. Tratavam-se de filés de carne picada semelhantes ao filé de frango à Pozharsky, mas em formato de croquete e com um pedaço de manteiga fria colocado no meio. Como o frango à Quieve moderno, os croquetes eram cobertos com ovo e farinha de rosca e fritos.[46]

Mais tarde, "filés de frango à Quieve" foram citados em Apportionments for dinners, separate dishes and other products of public catering (1928), uma publicação que serviu como referência padrão para os estabelecimentos soviéticos. O livro também incluía outros itens para filés de frango, como "de volaille" e "à la Maréchale", exigindo a renomeação de muitos pratos tradicionais de restaurantes para substituir os nomes "burgueses" (em sua maioria de estilo francês) por formas simples e "proletárias". Em particular, o "filé de frango à Quieve" devia ser renomeado como "filé de frango recheado com manteiga".[53] O programa não foi implementado imediatamente (pelo menos não completamente) e seu sucessor, o The Directory of Apportionments for Catering (1940), publicado pelo Ministério da Indústria Alimentar soviético, ainda incluía os nomes tradicionais.[54] Nas publicações pós-Segunda Guerra Mundial desse diretório e em outros livros de culinária soviéticos, como o Cookery (1955), o nome "à Quieve" foi mantido, mas os termos de volaille e à la Maréchale foram, de fato, abandonados em detrimento de nomes simples como "filé de frango recheado com molho de leite", "filé de frango recheado com fígado" e "filé de frango recheado com quenelle de frango e cogumelos".[55][56][57]

O nome "antigo" "côtelette de volaille à Quieve" é mencionado em alguns livros de ficção soviéticos do pós-Segunda Guerra Mundial,[25][58] especialmente no conto This Is Not Written In A Cookbook (1947) de Yevgeny Vorobyov, onde um soldado soviético e ex-chefe de cozinha de um hotel nobre de Moscou explica que "as côtelette de volaille são feitas para dois gostos. Há côtelette de volaille à Quieve e côtelette de volaille jardinière."[25]

O nome kotlet de volaille ainda é usado para se referir ao frango à Quieve na Polônia[11] e costuma ser adaptado como dewolaj (dewolaje no plural).[59]

Menções ao frango à Quieve também são encontradas em jornais americanos a partir de 1937, com indicações de que o restaurante russo Yar, em Chicago, servia esse prato.[48][49][60][50][61] O restaurante existiu até 1951 e era administrado por Vladimir Yaschenko, ex-coronel do exército imperial russo. Era inspirado no famoso restaurante homônimo de Moscou e frequentado por celebridades da época.[62][63] Após a Segunda Guerra Mundial, os jornais americanos mencionaram que o frango à Quieve era servido em restaurantes de Nova Iorque.[64][65] Receitas de "chicken cutlet à la Kiev" foram publicadas no The New York Times em 1946[64][65] e na revista Gourmet em 1948.[66]

Desde o final da década de 1940 ou início de 1950, o frango à Quieve tornou-se um item padrão nos restaurantes de alto padrão soviéticos, em particular, na rede de hotéis Intourist que atendia turistas estrangeiros. Os folhetos turísticos advertiam os clientes sobre o perigo que o prato representava para suas roupas.[44][67] Na mesma época, a popularidade do prato crescia nos EUA e, segundo Darra Goldstein, o frango à Quieve tornou-se "um símbolo da haute cuisine russa".[68]

Variantes

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O frango à Quieve é feito a partir de um peito de frango desossado e sem pele, cortado no sentido do comprimento, batido e recheado com manteiga. As receitas ocidentais geralmente levam manteiga de alho, enquanto as russas usam manteiga sem tempero. Outras ervas (salsa e endro) podem ser adicionadas à manteiga.[4][69] Em algumas receitas dos EUA, a manteiga é substituída por queijos azuis.[70]

Na preparação clássica das côtelettes de volaille francesas, o úmero da asa é mantido,[6] o que também se aplica às suas versões russas[9] e principalmente ao frango à Quieve.[4][67][69] Para servir, o osso é geralmente coberto com um guardanapo de papel com babados.[67] Atualmente, é comum o uso de filés de frango industrialmente processados e estes são servidos sem o osso. Essa é a forma mais comum de servir o frango à Quieve nos EUA.[4] Uma versão em formato esférico foi desenvolvida pelo chef inglês Jesse Dunford Wood.[71]

No Brasil, acredita-se que o frango à Quieve foi introduzido a partir do Rio de Janeiro e ganhou popularidade na década de 1980, contando com a adição de outros ingredientes no recheio, como estragão, tomilho, pimenta e cebolinha.[72][21]

Versão industrializada

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Frango à Quieve pré-pronto

Em meados do século XX, os filés de frango moídos semiprocessados [en] foram introduzidos na URSS. Popularmente conhecidas como "costeletas à Mikoyan" (em russo: микояновская котлета, em homenagem ao político soviético Anastas Mikoyan), eram hambúrgueres de porco ou boi baratos que se assemelhavam a outros hambúrgueres produzidos industrialmente.[73] Algumas variedades levavam nomes de pratos famosos em restaurantes russos, mas tinham pouco em comum com os pratos originais, especialmente, uma variedade de hambúrguer de porco chamada de "costeleta à Quieve".[74] Desde o fim da era soviética, filés de frango à Quieve "de verdade" são disponibilizadas na Rússia como alimento industrializado.[44]

Introduzido na Grã-Bretanha em 1979, o frango à Quieve foi a primeira refeição pronta da empresa Marks & Spencer[75][71] e ainda é popular no Reino Unido, encontrada em supermercados e servido em algumas redes de restaurantes. Devido à sua popularidade, está incluído na cesta de inflação do Reino Unido, elaborada pelo Office for National Statistics para o cálculo dos índices de inflação dos preços ao consumidor.[76] A grande popularidade do frango à Quieve como refeição pré-pronta no Reino Unido levou ao uso do termo "à Quieve" para diversos pratos de frango recheado, como "à Quieve de alho-poró com bacon", "à Quieve de queijo com presunto" (o mesmo prato que o cordon bleu) e "à Quieve vegetariano" (feito de feijão).[77]

Pratos semelhantes

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Entre outros pratos semelhantes ao frango à Quieve, há o já mencionado filé de frango cordon bleu, com recheio de queijo e presunto em vez de manteiga, particularmente popular no Ocidente. A receita do karađorđeva šnicla [en], um empanado sérvio de vitela ou porco, foi inspirada no frango à Quieve.[78]

Referências culturais

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Selo postal da Ucrânia dedicado ao frango à Quieve, 2018

O "discurso do frango à Quieve" é um nome depreciativo cunhado por William Safire para o discurso do então presidente americano George H. W. Bush em Quieve em 1 de agosto de 1991, que se opunha à independência da Ucrânia, advertindo os ucranianos contra o "nacionalismo suicida".[79][80][81] Bush fez o que pôde diplomaticamente para manter a União Soviética unida, mas em 24 de agosto a Ucrânia declarou independência e em 1 de dezembro os ucranianos votaram por ela em um referendo nacional, levando à dissolução da URSS em 26 de dezembro.[81]

Em 2018, uma miniatura em bronze do frango à Quieve foi colocada na rua Horodecki em Quieve, Ucrânia, perto do restaurante "Chicken Kyiv". A escultura tornou-se a primeira de um conjunto de mini-esculturas representando símbolos famosos de Quieve espalhados pela cidade como parte de um projeto artístico.[82]

O Commons possui uma categoria com imagens e outros ficheiros sobre Frango à Quieve

Ver também

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Notas

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  1. ↑ em ucraniano: котлета по-київськи,[2][3] uk; em russo: котлета по-киевски.
  2. ↑ Em resposta à invasão russa da Ucrânia em 2022, algumas redes de supermercados passaram a grafar o prato como "frango à Kyiv", em consonância com a mudança geral da mídia da forma derivada do russo "Kiev" para "Kyiv".[2][3]
  3. ↑ Tanto o termo francês "côtelette" quanto o russo "котлета" podem ser traduzidos literalmente para o português como "costeletas". Entretanto, neste contexto, usa-se uma equivalência lusófona mais próxima como "filé" ou "filé de frango", evitando confusão com outros ingredientes que não são comumente utilizados no frango à Quieve (p. ex. costeleta ou costelinha de porco)[21]

Referências

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  1. ↑ «Quieve». VOC
  2. 1 2 3 Butler (2022).
  3. 1 2 Demianyk (2022).
  4. 1 2 3 4 Volokh (1983), p. 320.
  5. ↑ Cookery (1955), p. 442, Quieveski.html 1145. Котлета по-киевски.
  6. 1 2 3 (Escoffier 1907, p. 507)
  7. ↑ Leto & Bode (2006), p. 130.
  8. ↑ Cracknell & Kaufmann (2012), p. 452.
  9. 1 2 3 Alexandrova-Ignatieva (1909), p. 425.
  10. ↑ Watt (2014), p. 99–100.
  11. 1 2 3 Strybel (2005), p. 303.
  12. ↑ Miller-Yianni (2011), p. 64.
  13. ↑ Cloake (2012).
  14. ↑ MacVeigh (2008), p. 218.
  15. 1 2 3 Pokhlyobkin (2004), p. 21.
  16. ↑ Escoffier (1907), p. 473.
  17. ↑ Vintcent (2004), p. 50.
  18. ↑ Dubois (1868), p. 160–161.
  19. ↑ Meyer (1903), p. 192–193. Veja as receitas de côtelettes de volaille à la du Barry, côtelettes de volaille à la Montglas e côtelettes de volaille à la Lucullus.
  20. ↑ Escoffier (1907), p. 526.
  21. 1 2 Dias Lopes, J.A. (13 de junho de 2018). «O frango dos russos». VEJA. Cópia arquivada em 24 de fevereiro de 2022
  22. ↑ (Averchenko 1914)
  23. ↑ (Bulgakov 1940, p. 58)
  24. ↑ (Stepun 1947)
  25. 1 2 3 (Vorobyov 1947, p. 88)
  26. ↑ (Sologub 1926, p. 42)
  27. ↑ Alexandrova-Ignatieva (1909), pp. 421 (ingredientes para côtelettes de volaille), 425 (receita para côtelettes de volaille).
  28. ↑ Alexandrova-Ignatieva (1909), p. 415 (recipe for game cutlets à la Maréchale).
  29. ↑ Maslov (1911), p. 220.
  30. ↑ Escoffier (1907), p. 512.
  31. ↑ Supertoinette. "À la Maréchale se dit de petites pièces de boucherie (côtes ou noisettes d'agneau, escalopes ou côtes de veau, ris de veau, suprêmes de volaille) panées à l'anglaise et sautées."
  32. ↑ Carême, Plumerey & Fayot (1847), p. 119.
  33. ↑ Dubois (1868), p. 178.
  34. ↑ Molokhovets (1861), 495. Марешаль из рябчиков.
  35. ↑ Compare (Alexandrova-Ignatieva 1909, p. 425) e (Cookery 1955, p. 442, Quieveski.html 1145. Котлета по-киевски)
  36. ↑ Syutkin & Syutkina (2015), Котлетная история.
  37. ↑ Alexandrova-Ignatieva (1909), p. 317.
  38. ↑ Escoffier (1907), p. 513.
  39. ↑ MacVeigh (2008), pp. 218, 233.
  40. ↑ Steward-Gordon & Hazelton (1981), p. 74.
  41. ↑ Goldstein (1995).
  42. ↑ Gelman & Zheutlin (2011), p. 201.
  43. ↑ Summers (2015).
  44. 1 2 3 Pokhlyobkin (1997).
  45. ↑ Alexandrova-Ignatieva (1909), pp. 655–656.
  46. 1 2 Cookery Digest (1915), p. 72, 148. Котлеты киевские из кур или телятины.
  47. ↑ Apportionments (1928), p. 98. "8. Котлеты по-киевски — Котлеты куриные фарширован. маслом" – "8. Costeletas ao estilo à Quieve — Costeletas de frango recheadas com manteiga"
  48. 1 2 (Chicago Daily Tribune 1937)
  49. 1 2 (Dallas Morning News 1938)
  50. 1 2 (Chicago Daily Tribune 1939)
  51. 1 2 May (1997).
  52. ↑ Zabecki (2015), p. Quieve%20continental%20hotel&pg=PT51 18.
  53. ↑ Apportionments (1928), pp. 96–97.
  54. ↑ (Apportionments 1940, p. 376, 728. Котлеты из филе курицы с гарниром (деволяй). 729. Котлеты из филе курицы (марешаль) с горошком. 730. Котлеты из филе курицы (киевские) с горошком. – 728. Empanados de filé de frango (de volaille) com acompanhamento. 729. Empanados de filé de frango (Maréchale) com ervilhas. 730. Empanados de filé de frango (à Quieve) com ervilhas.)
  55. ↑ (Cookery 1955, p. 442, 1145. Котлета по-киевски. 1146. Котлета из филе курицы, фаршированная молочным соусом. 1147. Котлета из филе курицы, фаршированная печёнкой.)
  56. ↑ BTHF (1952), p. 364, 110. Котлеты куриные, фаршированные куриной кнелью и грибами.
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Bibliografia

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