Marinada

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A marinada é uma técnica culinária que consiste em colocar um alimento, geralmente uma peça de carne, numa mistura de água, sal, temperos e algum componente ácido, como o vinagre1 2 .

Os ingredientes podem ficar a marinar desde alguns minutos até várias horas. A marinada era, primitivamente, uma forma de conservar os alimentos. Atualmente, é usada com diferentes fins, como amaciar a carne, realçar sabor e adicionar (ou retirar) umidade, conforme o tipo de tempero utilizado3 . Também é uma forma de cozimento ou pré-cozimento, já que o ácido age sobre a carne, desnaturando as proteínas4 .

Outra técnica, usada no México pré-colombiano, é temperar a carne com mamão cru. A papaína, presente na polpa da fruta, rompe as fibras da carne, que assim solta o seu caldo5 .

Exemplos[editar | editar código-fonte]

Uma marinada muito simples é limão com sal – a base do ceviche, em que o alimento principal (geralmente peixe ou marisco) não necessita sequer ser cozido. Podem ser utilizados como líquido da marinada o vinagre, o vinho, o iogurte e sumos (sucos) de vários frutos. Os temperos também variam segundo o resultado final que se pretende: desde o alho à pimenta, passando por várias especiarias, eles vão igualmente fornecer ao ingrediente principal o seu sabor específico[carece de fontes?].

O Escabeche é outra forma de marinada, em vinagre, semelhante ao ceviche. A vinhadalhos é uma marinada típica de Portugal, mas que deu origem a um prato da culinária da Índia, o vindaloo[carece de fontes?].

Referências

  1. Segredos para o preparo da marinada. Terra Culinária
  2. O sabor das marinadas. Terra Culinária
  3. Marinar. Diário do Chef
  4. Marinada. Saber do Sabor
  5. Marinar. SIC - Serviço de Informação da Carne