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Molho de maçã

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Molho de maçã comercialmente processado

O molho de maçã é um purê (não necessariamente servido como um verdadeiro molho) feito de maçãs. Pode ser feito com maçãs com ou sem casca e pode ser temperado ou adoçado. O molho de maçã é barato e é amplamente consumido na América do Norte e em algumas partes da Europa.[1]

Uma grande variedade de maçãs é usada para fazer o molho, dependendo da preferência por doçura ou acidez.[2][3] Antigamente, as maçãs ácidas eram normalmente usadas para fazer molho de maçã saboroso.[4]

As versões comerciais de molho de maçã estão prontamente disponíveis em supermercados e outros pontos de venda.

Preparação de um molho de maçã

O molho de maçã é feito cozinhando maçãs com água ou cidra de maçã (suco de maçã fresco). As maçãs mais ácidas resultam em um purê mais fino; a maçã Bramley (Malus domestica), altamente ácida, cria um purê muito fino. As maçãs podem ou não ser descascadas. Se não forem descascadas, as cascas e as sementes são normalmente separadas em uma peneira.[5] Açúcar e especiarias, como canela ou pimenta da Jamaica (Pimenta dioica), podem ser adicionados para dar sabor. Suco de limão, ácido cítrico ou outros acidificantes podem ser usados para preservar a cor e garantir uma acidez alta o suficiente para o armazenamento seguro. O ácido ascórbico (vitamina C) também preserva a cor.

O molho de maçã pode ser feito assado em vez de cozido, e nesse caso as maçãs são descascadas e descaroçadas antes do cozimento.[6] É aplicado o mesmo processo de preparação do molho por cozimento.

O molho de maçã enlatado em casa ou comercialmente é esterilizado pelo calor para preservar o frescor.[7]

Manteiga de maçã

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A manteiga de maçã é uma versão altamente concentrada do molho de maçã produzida pelo cozimento longo e lento até o ponto em que o açúcar das maçãs carameliza, tornando a manteiga de maçã de um marrom profundo. A alta concentração de açúcar dá à manteiga de maçã uma vida útil mais longa do que o molho de maçã.[8]

O molho de maçã é servido como acompanhamento no norte da Europa e na América do Norte. Nos Estados Unidos, o molho de maçã embalado é principalmente comercializado como um lanche infantil e está presente em todos os refeitórios das escolas.

Na Suécia e na Grã-Bretanha é comumente servido com carne de porco assada e ganso. Na culinária britânica e espanhola, é comumente servido como costeletas de porco ao molho de maçã. O Æbleflæsk dinamarquês combina a carne de porco com molho de maçã durante o cozimento.

Latkes servido com molho de maçã e sour cream

Na Europa Central, ele acompanha panquecas de batata; na Renânia, é servido com Reibekuchen. Na culinária asquenaze é o acompanhamento padrão das latkes no festival Hanukkah e também do matzah brei. O molho de maçã é servido com muitos alimentos na culinária germânica: Flurgönder (músculo defumado), vários tipos de Spätzle, Schupfnudeln, Älplermagronen suíço (um tipo de macarrão com queijo). Na culinária holandesa e belga, o molho faz parte do prato comum de frango, batatas fritas e molho de maçã (kip, frieten/patat en appelmoes). É especialmente popular entre as crianças que mergulham suas batatas fritas no molho de maçã.[9]

Em muitas culinárias, o molho de maçã é um acompanhamento comum para o chouriço: o himmel und erde alemão, o träipen luxemburguês e o boudin noir francês. Ele também é servido com outras preparações semelhantes a salsichas, por exemplo, goetta e knipp.

O molho de maçã também pode ser servido como sobremesa na maioria das cozinhas europeias ou usado como ingrediente em um bolo de molho de maçã.[10] O molho de maçã pode ser usado como molho para o pierogi polonês, Äggakaka sueco, panquecas syrniki ucranianas, palatschinken da Europa Central, kaiserschmarrn austríaco e vários tipos de bolinhos de massa doces e salgados (Knödel). Na culinária escandinava, as vezes é servido no café da manhã com filmjölk, um tipo de leite fermentado.

Antigamente, o molho de maçã era preparado muito adocicado e fervido para ser armazenado no inverno. Se feito com maçãs ácidas, era consumido com carne; se feito com maçãs doces, era consumido com chá.[4]

Em algumas receitas de assados, o molho de maçã pode ser usado como substituto da gordura ou dos ovos para torná-los com baixo teor de gordura ou veganos.[11][12][13] A mostarda doce bávara pode ser feita com molho de maçã e normalmente é servida com Weißwurst (semelhante ao boudin blanc) ou Leberkäse (uma espécie de patê).

Informações nutricionais

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De acordo com o Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (USDA), uma quantidade referência em 100 gramas de molho de maçã sem adição de açúcar contém 82% de água, 18% de carboidratos e uma quantidade insignificante de gordura e proteína, além de fornecer 68 quilocalorias de energia alimentar.[14] Tem um pH ácido entre 3,3 e 3,6.[15]

Em dietas terapêuticas

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A dieta BRAT (bananas, arroz, maçãs, torradas) e a dieta CRAM (cereais, arroz, molho de maçã e leite), que são dadas a crianças com diarreia e problemas estomacais, incluem molho de maçã.[16][17]

As maçãs são a terceira fruta mais comercializada internacionalmente, atrás das bananas e das uvas.[18] O comércio global de molho de maçã está se expandindo. Esse aumento na demanda pode ser atribuído a um aumento no interesse por produtos com sabor de maçã, com maior consumo global de sucos e molhos com sabor de maçã.

O molho de maçã é mais comumente embalado em copos, potes, bolsas e latas. Os copos de molho de maçã são o maior segmento do mercado do molho, representando 40,9% da participação na receita em 2017.

Os molhos feitos com maçãs datam, pelo menos, da Idade Média.[19][20]

As manteigas de maçã foram trazidas para as Américas por imigrantes alemães, como os morávios e os holandeses da Pensilvânia. Elas são tradicionalmente associadas à região dos Apalaches dos Estados Unidos e ao sul da Pensilvânia.[20]

O Dicionário de inglês Oxford[21] registra o primeiro uso impresso da palavra applesause no livro Compleat Housewife, de Eliza Smith, 9ª edição, publicada em Londres em 1739.[22] Muitos livros de receitas britânicos e americanos do século XVIII contêm receitas de molho de maça, confirmando sua popularidade.


Referências

  1. Palmatier, Robert Allen (2000). Food: a dictionary of literal and nonliteral terms. [S.l.]: Greenwood. p. 11. ISBN 978-0-313-31436-0 
  2. Erin Huffstetler, "The 11 Best Apples for Applesauce", ' 10/02/2019 Arquivado em 2020-03-21 no Wayback Machine
  3. "Recommended Uses of Apple Varieties", in Tim Burford, Apples of North America: Exceptional Varieties for Gardeners, Growers, and Cooks, 2013, ISBN 1604692499, p. 278 Arquivado em 2023-01-01 no Wayback Machine
  4. a b Hale, Sarah Josepha Buell (1839). The good housekeeper: or, The way to live well and to be well while we live : containing directions for choosing and preparing food, in regard to health, economy and taste. [S.l.]: Weeks, Jordan. p. 79. Consultado em 11 janeiro 2011 
  5. Mark Bittman, How to Cook Everything: Simple Recipes for Great Food, 20th anniversary edition, 2019, ISBN 1328545679, p. 364 Arquivado em 2023-01-01 no Wayback Machine
  6. Eliza Acton, Modern Cookery, for Private Families, 1860, p. 124 Arquivado em 2023-01-01 no Wayback Machine
  7. «Applesauce». NY Apple Association (em inglês). Consultado em 23 de março de 2020 
  8. Rosenstein, Mark (1999). In Praise of Apples: A Harvest of History, Horticulture & Recipes. [S.l.]: Lark Books. p. 135. ISBN 978-1-57990-124-0. Consultado em 11 janeiro 2011 
  9. "The Dutch Table" [1] Arquivado em 2020-03-23 no Wayback Machine
  10. «Apple sauce Cake, Source: U.S. Department of Defence». Theodora's Recipes. Consultado em 1 Março 2014 
  11. «Baking Alternatives - Reducing Fat in Your Favorite Baked Goods Recipes». Wilton Blog - Ideas from Wilton. Consultado em 1 Outubro 2014. Cópia arquivada em 4 Novembro 2015 
  12. «HowStuffWorks "Ultimate Guide to Low-fat Baking"». HowStuffWorks. Abril 2000. Consultado em 1 outubro 2014 
  13. Julie R. Thomson (11 agosto 2015) [6 agosto 2015]. «5 Ingredients To Substitute For Eggs In Vegan Baking». Huffington Post 
  14. «Regular applesauce». FoodData Central, US Department of Agriculture. 30 outubro 2020. Consultado em 6 abril 2021 
  15. William McGlynn (1994). «The Importance of Food pH in Commercial Canning Operations (Applesauce in Table 2)» (PDF). Oklahoma State University - Data from FDA, 1992. Consultado em 6 abril 2021. Cópia arquivada (PDF) em 23 de dezembro de 2018 
  16. Mackell, S (1 dezembro 2005). «Traveler's diarrhea in the pediatric population: etiology and impact». Clinical Infectious Diseases. 41 (Supplement 8): S547-52. PMID 16267717. doi:10.1086/432950 
  17. King CK, Glass R, Bresee JS, Duggan C (Novembro 2003). «Managing acute gastroenteritis among children: oral rehydration, maintenance, and nutritional therapy». MMWR Recomm Rep. 52 (RR-16): 1–16. PMID 14627948 
  18. Tuberosa, Roberto; Graner, Andreas; Frison, Emile (23 de dezembro de 2013). Genomics of Plant Genetic Resources: Volume 2. Crop productivity, food security and nutritional quality (em inglês). [S.l.]: Springer Science & Business Media. ISBN 978-94-007-7575-6 
  19. «Food history: applesauce | ErinNudi.com». www.erinnudi.com. Consultado em 18 de novembro de 2020 
  20. a b «The Food Timeline--history notes: algae to creamed onions». www.foodtimeline.org. Consultado em 18 de novembro de 2020 
  21. Hughes, A. M. (setembro de 2008). «Oxford English Dictionary». Isis; an International Review Devoted to the History of Science and Its Cultural Influences (3). 586 páginas. ISSN 0021-1753. PMID 18959196. doi:10.1086/593289. Consultado em 25 de maio de 2024 
  22. Smith, E. (Eliza) (1739). The compleat housewife: or, accomplish'd gentlewoman's companion: being a collection of ... recipts ... in cookery [etc.] ... to which is added a collection ... of receipts of medicines ... Wellcome Library. [S.l.]: London : Printed for J. and J. Pemberton ...