Oncom

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Oncom vermelho visto de perto.
Oncom cozido na folha de bananeira.

Oncom /ɒnˈɒm/ é um dos alimentos básicos tradicionais do Oeste de Java (Sundanense), na Indonésia. Existem dois tipos de oncom: oncom vermelho e oncom preto. O oncom está intimamente relacionado com o tempeh; ambos são alimentos fermentados usando bolor.[1]

Geralmente, o oncom é feito a partir de subprodutos da produção de outros alimentos - rejeitos de soja (okara), o que sobra da feitura dotofu, "bagaço" de amendoim depois que o óleo foi retirado, o que sobra da mandioca na extração do amido (tapioca), sobras de coco após a extração do óleo ou quando o leite de coco é produzido. Como o oncom utiliza subprodutos para fazer comida, ela aumenta a eficiência econômica da produção de alimentos.

O oncom vermelho reduz os níveis de colesterol de ratos,[2]  o que sugere que possam haver efeitos similares em humanos.

O oncom preto é feito por meio de Rhizopus oligosporus enquanto o vermelho é feito por meio de Neurospora intermedia var. oncomensis.[3] Ele é o único alimento humano produzido a partir de Neurospora.

Toxicidade[editar | editar código-fonte]

Na produção de oncom, o saneamento e a higiene são importantes para evitar a contaminação da cultura com bactérias ou outros fungos como Aspergillus flavus (o qual produz a aflatoxina). Neurospora intermedia var. oncomensis e Rhizopus oligosporus reduzem as aflatoxinas produzidas por Aspergillus flavus.[4] No entanto, fungos produtores de aflatoxina (Aspergillus spp.) muitas vezes estão naturalmente presentes na prensa de amendoim. Além disso, a prensa de coco pode abrigar a perigosíssima Pseudomonas cocovenenans, que produz dois compostos altamente tóxicos  ácido bongkrek e toxoflavina. Shurtleff e Aoyagi falam sobre toxicidade na seção do seu livro sobre oncom

Se sabe que a soja é o melhor substrato para o cultivo de R. oligosporus para produzir o  tempeh. No entanto, o oncom não foi estudado a fundo; ainda não se sabe quais são os melhores substratos para a sua produção.

Referências[editar | editar código-fonte]

  1. "Production of High-Quality Oncom, a Traditional Indonesian Fermented Food, by the Inoculation with Selected Mold Strains in the Form of Pure Culture and Solid Inoculum", D. D. Sastraatmadja et al., J. Grad.
  2. 'Plasma cholesterol reduction by defatted soy ontjom (fermented with Neurospora intermedia) in rats fed a cholesterol-free diet.'
  3. Ho C.C. 1986.
  4. 'Effect of Rhizopus and Neurospora spp. on growth of Aspergillus flavus and A. parasitus and accumulation of aflatoxin B1 in groundnut'

Além disso, há um apêndice sobre o oncom no livro de Aoyagi e Shurtleff's _Book of Tempeh; Professional Edition_, online no Google books.