Pão de queijo

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Pão de queijo
Pães de queijo
Região América do Sul
Variações Chipa
Receitas: Pão de queijo   Multimédia: Pão de queijo

O pão de queijo é uma iguaria oriunda da América do Sul, muito apreciada no Brasil. Embora não haja registro de local e época exata de sua criação, há consenso de que a forma brasileira tenha sido criada em Minas Gerais em meados do Século XVIII. É semelhante à chipa, receita criada pelas missões jesuíticas, com influências indígena e europeia, que é típica de países como Paraguai e Argentina.

História[editar | editar código-fonte]

O pão de queijo, assim denominado, surgiu em Minas Gerais por volta do ano de 1750. Nesta época a agropecuária do estado começou a se especializar na produção de leite e de seus derivados.[1] Por sua distância geográfica da costa, o estado de Minas Gerais consumia pouca farinha, que era importada,[2] mas tinha ampla produção de mandioca, raiz nativa do continente e matéria-prima do polvilho.[1] Os primeiros pães de queijo eram obtidos misturando-se aparas endurecidas (ou a "grosa") das rodelas de queijo com o polvilho.[3][4] Ovos e leite, itens também abundantes na região, foram posteriormente acrescentados para incrementar textura e sabor.[5]

Ingredientes principais[editar | editar código-fonte]

Apesar de ser denominado como "pão", o pão de queijo consiste basicamente em um tipo de biscoito de polvilho azedo ou doce acrescido de ovos, sal, óleo vegetal e queijo, de consistência macia e elástica, existindo pequenas variações.[6]

Há várias receitas diferentes, onde os ingredientes e o tipo do queijo variam muito - bem como o resultado final. Algumas usam polvilho doce, outras o azedo, ou mesmo ambos. Mas o que dá a sua principal característica é o fato de ser feito à base de polvilho de mandioca e algum tipo de queijo.

Massa para pão de queijo antes de ir ao forno
Queijo ralado para pão de queijo

A gordura - banha de porco, óleo vegetal, manteiga ou margarina - funciona como um lubrificante molecular,[7] contribuindo para a textura elástica da massa.

O ovo contribui com a cor e seu sabor.[8]

O tipo de queijo varia de acordo com a preferência ou disponibilidade, dando prioridade aos de sabor mais forte, como os curados. Os mais utilizados são o canastra, a mussarela, o parmesão e o minas frescal.[9] O queijo dá o sabor típico do pão de queijo, daí seu nome.

Existe também o pão de queijo escaldado, técnica de preparo que exige utilizar água fervente, às vezes misturada com óleo vegetal no polvilho. O pão de queijo escaldado tem um sabor mais próximo do natural, já que no processo de escaldamento a massa fica pré cozida.

Algumas receitas usam batata.[10]

Em outros países[editar | editar código-fonte]

O Paraguai, o Uruguai e a Argentina possuem uma iguaria conhecida como "chipa" (nome também utilizado no estado brasileiro do Mato Grosso do Sul), cuja diferença para o pão de queijo é seu formato em "U". Na Colômbia, um produto muito similar ao pão de queijo, exceto pelo formato mais tradicional (achatado), é o "pandebono".[11] Assim como o pão de queijo, o pandebono possui textura esponjosa, de baixa densidade, e que endurece em pouco tempo, características que se atribuem ao polvilho azedo, conhecido no país como almidón de yuca fermentado e que é obtido em um processo idêntico ao empregado no Brasil.[11] No Equador, existe o "pan de yuca", que se assemelha ao pão de queijo brasileiro, na textura, formato e sabor.[11] Já na Bolívia se consome o cuñapé.[12]

Referências

  1. a b «Dia do Pão de Queijo: conheça a história e locais para pedir os melhores de São Paulo». CNN Brasil V&G. Consultado em 2 de agosto de 2022 
  2. «História e a Química do pão de queijo». Escola Kids. Consultado em 2 de agosto de 2022 
  3. «Dia do Pão de Queijo: conheça a história e aprenda a fazer este quitute mineiro». G1. Consultado em 2 de agosto de 2022 
  4. 1898-1986., Cascudo, Luís da Câmara, (1983). História da alimentação no Brasil. [S.l.]: Editora Itatiaia. OCLC 10778357 
  5. Pereira, J.; Ciacco, C. F.; Vilela, E. R.; Pereira, R. G. A. F. (2004). «Função dos ingredientes na consistência da massa e nas características do pão de queijo». doi:10.1590/S0101-20612004000400003. Consultado em 2 de agosto de 2022 
  6. PEREIRA, J. Caracterização química, física, estrutural e sensorial do pão de queijo. 2001. 222 p. Tese (Doutorado em Ciência dos Alimentos) – Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2001
  7. CANAVESI, E.; PIROZI, M. R.; MACHADO, P. T.;MINIM, V. P. R. Efeito da concentração dos ingredientes nas características físico-químicas do pão de queijo. In: Simpósio Latino-Americano de Ciência dos Alimentos, 2., 1997, Campinas.
  8. LEME, L. L. Ovos pasteurizados resfriados e desidratados e sua importância. In: PIZZINATO, A.; ORMENESE, R. de C. S. C. Seminário pão de queijo: ingredientes, formulação e processo. Campinas: Governo do Estado de São Paulo/Secretaria de Agricultura e Abastecimento/Agência Paulista de Tecnologia dos Agronegócios/Instituto de Tecnologia de Alimentos/Centro de Tecnologia de Cereais e Chocolate, 2000. p. 29-41.
  9. JESUS, C. C. de. Contribuição para a caracterização físico-química e sensorial do pão de queijo. 1997. 106 f. Dissertação (Mestrado em Ciência de Alimentos) - Universidade Federal de Minas Gerais, Belo Horizonte, 1997.
  10. Marco Clivati (1 de junho de 2013). Delícias para sua Festa Vegetariana. [S.l.]: Editora Europa. pp. 35–. ISBN 978-85-7960-175-0 
  11. a b c Zakhia, N.; Dufour, D.; Chuzel, G. [UNESP; Griffon, D. (1 de dezembro de 1996). «Review of sour cassava starch production in rural Colombian areas». Tropical Science. 247 páginas. ISSN 0041-3291. Consultado em 2 de agosto de 2022 
  12. Dini, Cecilia; Doporto, María Cecilia; Viña, Sonia Zulma; Garcia, Maria Alejandra (2014). Cassava Flour and Starch As Differentiated Ingredients for Gluten Free Products. [S.l.]: Nova Science Publishers 

Ligações externas[editar | editar código-fonte]

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