Proteína do soro do leite

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Proteína do soro do leite comercializada enquanto suplemento proteico para musculação.

A proteína do soro do leite é comumente comercializada como um suplemento de proteína, o chamado “whey protein”. Quando o assunto é crescimento muscular, a proteína do leite se mostra um pouco mais eficiente que outros tipos de proteína, como caseína ou soja. A mistura é comercializada e ingerida na qualidade de suplemento alimentar para melhorar o desempenho atlético e aumentar a força.[1] Observa-se que exercícios intensos e prolongados podem acarretar uma diminuição de 35% a 55% sobre a síntese proteica, pois durante o exercício a supressão da síntese proteica no músculo esquelético se relaciona com a diminuição da metilação da histidina durante o último estágio da síntese das moléculas de actina e miosina. [2]

Embora a proteína do soro do leite seja o elemento responsável por algumas das alergias ao leite, os principais alergénos do leite são as caseínas.[3][4]

Produção[editar | editar código-fonte]

Ver artigo principal: Soro de leite

Quando o leite é processado para a produção de queijo o soro do leite é gerado em grande quantidade, como resíduo, que contém todos os elementos solúveis do leite.[5] Correspondendo a uma solução de 5% lactose em água, juntamente com alguns minerais e lactoalbumina. A gordura é então removida e processada para alimentação humana.[5] No mercado atual, utiliza-se a tecnologia de ultrafiltração (UF), em que através de métodos de separação por membrana obtém-se concentrados proteicos a partir do soro, que podem ser usados para a indústria de laticínios fabricando outros produtos, como pães, bolos, biscoitos ou bebidas. [6]

A utilização do método de ultrafiltração não faz uso de calor e não envolve mudança de fase, sendo um processo econômico.[6] Além disso, o soro do leite pode ser desnaturado através do calor, desencadeando interações hidrofóbicas com outras proteínas e a formação de um gel de proteínas.[7] O soro de leite desnaturado através de calor pode, inclusive, causar alergias em alguns indivíduos.[8]

A gordura e a lactose são filtradas e separadas durante o processamento, assim obtém-se uma proteína mais concentrada, com menor teor de carboidratos e de lipídios. No entanto, pode-se encontrar whey protein com uma pureza que varia de 35 a 95 %, sendo o restante composto essencialmente por gorduras e carboidratos.[9]

Composição[editar | editar código-fonte]

A estrutura globular do whey protein contém pontes de dissulfeto, garantindo um maior grau de estabilidade estrutural. A composição dos peptídeos do soro engloba: beta-lactoglobulina (BLG), sendo o maior peptídeo do soro, com 45% a 57% da composição e que apresenta o maior teor de aminoácidos de cadeia ramificada (BCAA), com cerca de 25,1%, alfa-lactoalbumina (ALA), o segundo peptídeo do soro, ocupando de 15% a 25%, de fácil e rápida digestão, com o maior teor de triptofano entre todas as fontes proteicas alimentares, e rica em lisina, leucina, treonina e cistina, albumina do soro bovino (BSA), que constitui cerca de 10% das proteínas do soro do leite e é rica em cistina, imunoglobulinas (Ig's), que são divididas em cinco classes: imunoglobulina G (IgG), que corresponde a 80% do total no leite bovino,  imunoglobulina M (IgM),  imunoglobulina A (IgA),  imunoglobulina D (IgD) e  imunoglobulina E (IgE),  e glicomacropeptídeos (GMP), um peptídeo derivado da digestão da caseína-kapa, pela ação da quimosina durante a coagulação do queijo. Todos possuem variações em tamanho, peso molecular e função. A proteína do leite bovino contém cerca de 80% de caseína e 20% de proteínas do soro, mas a depender da raça do gado essa fração pode variar. Por outro lado, no leite humano, esse percentual pode ser alterado ao longo da lactação, dado que o colostro apresenta cerca de 80% da sua composição com proteínas e logo após esse percentual já diminui para 50%.[10]

O soro do leite é uma fonte rica em aminoácidos ramificados (BCAA),[11] os quais são utilizados para estimular a síntese de proteínas.[12] A leucina, em particular, desempenha um papel essencial ao iniciar a transcrição da síntese de proteínas.[13] Quando a leucina é ingerida em grande quantidade, como no caso dos suplementos de proteína do soro do leite, verifica-se maior estimulação da síntese proteica, o que pode acelerar a recuperação e adaptação ao stress do exercício físico.[14][15]

Principais formas[editar | editar código-fonte]

Colher de "Whey Protein", proteína do soro do leite em pó

A proteína do soro do leite apresenta-se geralmente em três formas, sendo comercializados e conhecidos popularmente como: whey protein concentrado (WPC), whey protein isolado (WPI) e whey protein hidrolisado (WPH).

  • Os concentrados são obtidos retirando os componentes não proteico do soro de leite, a partir de leite desnatado pasteurizado, separado da fração caseína por coagulação, quando o produto do soro tiver 25% ou mais de proteína em base seca é chamado de concentrado proteico do soro.[16][17] Eles apresentam geralmente (mas nem sempre) níveis reduzidos de gordura e colesterol. No entanto, em comparação com as outras formas de proteína do soro do leite, têm maior número de compostos bioativos e hidratos de carbono na forma de lactose. Os concentrados são 29-89% proteína por volume.
  • Os isolados são processados de modo a remover a gordura ou a lactose. No entanto, apresentam níveis também reduzidos de compostos bioativos. Os isolados são >90% proteína por volume. Para obtenção do whey protein isolado é aplicada a diafiltração, filtrando os compostos não proteicos, para que seja obtido um produto com maior teor de pureza, com teor proteico entre 85% a 95%.[18]
  • Os hidrolisados são proteínas do soro do leite pré-digeridas através de um processo químico e parcialmente hidrolisadas de modo a facilitar o metabolismo, embora o seu custo de mercado seja superior.[7] Além disso, na sua produção, busca-se a concentração de proteína mais alta possível para que a secagem tenha o custo reduzido.[7] A proteína do soro do leite bastante hidrolisada pode ser menos alergênica em relação a outras formas da proteína.[8] Visto que a hidrólise extensiva deve destruir os epítonos alergênicos (regiões de ligação da IgE), resultando em produtos hipoalergênicos seguros.[16]

Atividade física[editar | editar código-fonte]

Para que seja obtida uma melhora efetiva na composição corporal, os indivíduos passaram a iniciar atividades físicas atreladas à uma alimentação adequada, entretanto há uma dificuldade em se alimentar de forma propícia com uma constância e um desejo de obter resultados rápidos, desta forma há um incentivo de consumo de suplementos alimentares.[19]

Não é tão simples avaliar a ação que nutriente e substâncias ergogênicas têm sobre o desempenho de atividades físicas, principalmente quando se quer ter um parâmetro para considerar qual o nutriente, ou qual a substância que exerce um determinado desempenho. Porém, quando determinada a substância executa um efeito, indiretamente ou diretamente, na composição corporal do atleta, possivelmente isso afeta seu desempenho, contribuindo positivamente para a potencialização da atividade física e seus efeitos.[10]

O principal objetivo quando se busca utilizar o whey é para o crescimento e desenvolvimento muscular, contudo deve se ter em mente que ingerir suplementos antes do exercício não ajuda a ter um melhor desenvolvimento atlético, mas sim um aumento na recuperação e síntese de proteínas do corpo após o exercício.

Quando falamos de atividade física e a utilização de proteínas como fonte de energia, deve-se considerar que, embora tenha a contribuição de proteínas no metabolismo aeróbio, tal contribuição é bem menor se comparada à de carboidratos e de gorduras, somado ao fato de que nosso nosso organismo não possui reserva de proteínas para ser utilizada como fonte de energia. Por isso, a maneira de mobilizar tais proteínas seria adquiri-las por meio de suplementação de whey protein.[20]

Efeitos na saúde[editar | editar código-fonte]

Apesar das controvérsias do efeito da mistura, o serviço Medline Plus, mantido pela National Library of Medicine, declara que a proteína do soro do leite é possivelmente efetivo para aumentar a força muscular e o desempenho atlético no geral. Também é usado para asma, diabetes, câncer, perda de peso e muitas outras condições, mas não há evidências científicas de qualidade para apoiar a maioria desses usos.[1][21]O mesmo serviço aponta uma ineficácia do uso da proteína do soro do leite para osteoporose e doença pulmonar obstrutiva crônica.

Há evidências de que a mistura é melhor absorvida do que a caseína ou a proteína de soja.[22]

A proteína do soro pode melhorar o conteúdo nutricional da dieta e também ter efeitos sobre o sistema imunológico.[1]

Problemas de digestão[editar | editar código-fonte]

Algumas pessoas experienciam problemas de digestão após o consumo de proteína do soro do leite em pó.[23] Entre estes estão a acumulação de gases, inchaço da região abdominal, fadiga, dores de cabeça e irritabilidade. Uma das causas possíveis é a intolerância à lactose após a ingestão de concentrado.[24] Quando proteína que não tenha sido digerida se encontra no colón é fermentada pelas bactérias, o que leva à produção de gases e ácidos gordos, entre outros produtos.[25]

Musculação[editar | editar código-fonte]

Os efeitos dos suplementos de proteína do soro do leite no crescimento muscular já foram expostos em vários estudos e artigos.[26][27][28][29] A grande maioria dos artigos apontam para um aumento de massa muscular ou resistência física. O horário da ingestão de suplementos proteicos pode não ter quaisquer efeitos significativos na força ou composição do corpo.

Uma revisão sugere que a proteína de soro de leite é promissora para a saúde da população idosa, encontrando resultados positivos em grupos de idosos que receberam suplementação quando comparados aos grupos controle.[30][31]

Referências

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