Ricota

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Ricota
Outros nomes Requeijão
Ricotta
País de origem Itália Itália
Região Abruzos, Basilicata, Calábria, Campânia, Lácio, Marcas, Apúlia, Sardenha, Sicília
Origem do leite Vaca, ovelha, cabra ou búfala
Textura fresca
Gordura láctea 8% (ricota de leite de vaca)
24% (ricota de leite de ovelha)
Tempo de envelhecimento nenhum, ou até um ano, no caso de variedades envelhecidas

O requeijão (português europeu) ou ricota (português brasileiro) (do italiano ricotta, "recozida")[1] é um derivado de queijo de massa mole, fresco e com baixo teor de gordura. É um queijo uma vez que é preparado por meio da coagulação ácida das proteínas presentes no soro. Sendo essa a principal diferença, visto que os queijos convencionais são obtido da coagulação ácida ou enzimática das caseínas, proteínas majoritáriamente presentes no leite. Por ser um produto proveniente de soro de queijo, contem alto teor de soro-proteínas (alfa-lactoalbumina, beta-lactoglobulina), que são em geral, mais nutritivas que as proteínas dos queijos normais (cuja principal proteína na composição é a caseína).[2]

Fabricação[editar | editar código-fonte]

O soro é submetido a alta temperatura e baixo pH (esta acidez é produzida deixando-se o soro em temperatura ambiente por entre doze e 24 horas, o que produz uma nova fermentação láctica): com isto, ocorre a desnaturação de proteínas (no caso, albumina e globulina, pois toda a caseína do leite já foi retirada para fazer parte do queijo). Com a precipitação da ricota, esta é filtrada com o auxílio de um tecido. Pelas legislações brasileira e portuguesa, é permitido adicionar parte de leite ao soro para aumentar o rendimento da fabricação.

História[editar | editar código-fonte]

A produção de ricota na Itália é bem antiga, tendo iniciado na Idade do Bronze. Nessa época, a ricota era obtida a partir da coagulação do leite através da fermentação láctica espontânea e do cozimento do leite, procedendo-se, então, a separação do soro e do coalho. Porém, a partir do primeiro milênio antes de Cristo, passou a preponderar a produção de queijo obtido a partir da coagulação provocada pela quimosina. A produção de queijo através da adição de quimosina gera, como subproduto, soro doce de leite. Este soro, adicionado de leite, passou a ser aproveitado para se produzir ricota. Esta é a receita de ricota que prepondera até os dias de hoje. Como a ricota tem uma menor durabilidade que o queijo obtido por quimosina, ela costumava ser consumida principalmente pelos pastores que a fabricavam, embora também haja evidência em pinturas e na literatura de que ela era consumida pela aristocracia romana antiga também.[3]

Diferenças linguísticas[editar | editar código-fonte]

Em Portugal, a ricota chama-se requeijão, nome dado à massa comestível, formada a partir do soro do leite obtido quando do fabrico do queijo e que é novamente sujeito à ação do calor. Tradicionalmente, o requeijão é um subproduto da fabricação do queijo de ovelha, sendo adicionado, ao soro, até ao máximo de 18% em volume, leite de ovelha ou de cabra. Em algumas regiões do Paraná e Santa Catarina também se usa esse nome, principalmente para a forma granulada, feita artesanalmente, e vendida em pacotes ou a granel.[carece de fontes?]

Queijo ricota e abobrinha.
 
"Os comedores de ricota", 1580, de Vincenzo Campi (Museu de Belas-Artes de Lyon). 
Requeijão português, equivalente à ricota brasileira. 
Commons
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Ver Também[editar | editar código-fonte]

Referências

  1. FERREIRA, A. B. H. Novo dicionário da língua portuguesa. 2ª edição. Rio de Janeiro. Nova Fronteira. 1986. p. 1 509.
  2. Ues, Indianara, Everton Pizatto, Simone Beux, Alexandre da Trindade Alfaro - Otimização do processo de fabricação da ricota. Synergismus scyentifica UTFPR, Pato Branco, 01 (1,2,3,4) : 1-778. 2006 acessada a 10 de maio de 2009
  3. KINDSTEDT, P. Cheese and Culture: A History of Cheese and its Place in Western Civilization. Chelsea Green Publishing. 2012. ISBN 978-1-603-58412-8.
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