Sebo (culinária)

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O sebo (do lat. sebum)[1] é um tecido animal gordo proveniente das vísceras de animais ruminantes, fonte de gordura saturada.[2]

O sebo  comum é uma mistura de triglicerides de ácidos graxos, com cadeias carbônicas C14 a C22  proveniente da sua extração dos tecidos gordurosos dos corpos de animais( mais comuns são suinos e bovinos) que pode apresentar variação na sua composição graxa de acordo com a região onde o animal cresce e com que ele é alimentado, depende do tipo da raça do plantel e suas condições de  saúde , da forma como é coletado, transportado e armazenado e da idoneidade do fornecedor.

A forma de se controlar a qualidade de um sebo é analisar quimicamente o produto para verificar sua constituição graxa por cromatografia gasosa( fornece a cadeia graxa, veja abaixo), analisar quimicamente o Índice de Acidez(IA, normalmente entre 1 e 7 mgKOH/g, quanto menor melhor a qualidade), o Ìndice de Iodo ( entre 35 e 55%, informa quanto ao numero de insaturações ou duplas ligações- quanto mais elevado maior a possibilidade de oxidação ou rancificação) e o ìndice de Saponificação (IS, em mg/KOH/g) normalmente entre 180 e 190 mgKOH/g( quanto maior melhor a qualidade).

 Distribuição Graxa  de Sebo Bovino
Cromatografia de Cadeia Graxa Gorduras Saturadas Max -Min dados tipicos
 
Acido Miristico (C14) Max 3%
Acido Palmitico (C16) Max 26%
Acido Stearico (C18) Max 14%
Acido Behenico (C22) N/A 0%
  Subtotal 43%
 
Gorduras Insaturadas  
composição tipica
Miristoleico (14:1) ? 0%
Palmitoleico (16:1) Max 3%
Oleico (18:1) Max 47%
Linoleico (18:2) ? 3%
Linolenico (18:3) Max 1%
Outros ? 3%

Referências

  1. «sebo». Dicionário Priberam da Língua Portuguesa. Priberam Informática. Consultado em 08 de junho de 2015  Verifique data em: |acessodata= (ajuda)
  2. «A Hidrogenação de Óleos e Gorduras e suas Aplicações Industriais». Rev. Virtual Quim. 5 (1): 47-62. 2013. ISSN 1984-6835  |coautores= requer |autor= (ajuda)
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