Tofu fedido

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Tofu fedido no estilo de Sichuan (mǎ là).

Tofu fedido (chinês: 臭豆腐, pinyin: chòudòufu), é um tipo de tofu fermentado com odor forte. É usualmente vendido em mercados noturnos e não em restaurantes.

Produção[editar | editar código-fonte]

Diferentemente do queijo, a fermentação do tofu fedido não possui uma fórmula fixa para a cultura-mãe: há ampla variedade regional e individual na fabricação e preparação das receitas.

O método tradicional de preparação do tofu fedido envolve uma salmoura com leite fermentado, vegetais e carne; a salmoura também pode incluir camarão seco, amaranto, folhas de mostarda, brotos de bambu e ervas chinesas.[1] A fermentação da salmoura pode levar vários meses.

Na produção industrial, são utilizados métodos para produção rápida e em massa do tofu fedido, nas quais o tofu fresco é marinado em salmoura por apenas um dia ou dois especialmente para fritura ou cozimento.[2] Dessa forma, o processo apenas acrescenta odor ao tofu marinado em vez de deixá-lo fermentar por completo.

Preparação[editar | editar código-fonte]

O tofu fedido pode ser comido frio, cozido a vapor, cozido ou mais frequentemente, frio, acompanhado por molho chili. A cor varia do estilo dourado de Zhejiang, ao preto, típico da cozinha de Hunan.[1]

À distância, o odor do tofu fedido, parece lembrar o de lixo podre ou de chulé. Algumas pessoas comparam-no ao sabor dos queijos azuis,[3] enquanto outras comparam ao de carne podre. Diz-se que quanto mais forte é o cheiro, melhor é o sabor.[1]

História[editar | editar código-fonte]

De acordo com as lendas da tradição histórica chinesa, o tofu fedido foi criado por uma pessoa chamada Wang Zhi-He (王致和) durante a dinastia Qing. Entretanto, há diferentes variações da história: uma delas cita a origem do tofu fedido macio. Nela, após falhar nos exames imperiais, Wang Zhi-He permaneceu em Pequim e, para viver, passou a vender tofu. Certo dia, tendo uma grande quantidade de tofu não vendido nas mãos, ele cortou o tofu em pequenos cubos e os colocou em um vaso de cerâmica. Após vários dias, ele abriu o vaso e descobriu que o tofu se tornara verde e estava com um odor extremamente forte. Ele provou o tofu verde e malcheiroso e descobriu que estava surpreendentemente delicioso, e decidiu vender esse tofu como mercadoria em sua loja.[4]

Análise química[editar | editar código-fonte]

Uma análise química feita em 2012 encontrou 39 compostos orgânicos voláteis que contribuem para o cheiro e sabor característicos do tofu fedido fermentado. O principal composto volátil é o indol, seguido pelo dimetil trissulfeto, fenol, dimetil dissulfeto e dimetil tetrassulfeto.[5]

Pelo mundo[editar | editar código-fonte]

Loja de tofu fedido em Keelung, Taiwan

China[editar | editar código-fonte]

O tofu fedido é feito e consumido em diferentes maneiras em várias áreas da China. Por exemplo, os tipos de tofu fedido seco feitos em Changsha e Shaoxing são produzidos com métodos diferentes e os sabores resultantes são muito diferentes.

Em Anhui, a delícia do tofu fedido depende principalmente de sua picância: quanto mais picante, mais adequado fica ao gosto local.[6]

Referências

  1. a b c Xiaomi, Tan (2 de fevereiro de 2006). «Stand back! Stinky tofu chain stores arrive in Shenzhen». Shenzhen Daily 
  2. «臭豆腐秘密基地 直擊製作過程!». 華視新聞網 
  3. Lennox, Craig (28 de janeiro de 2010). «Chou doufu: the origins of stinky tofu». Global Times. Consultado em 14 de julho de 2010. Arquivado do original em 30 de abril de 2010 
  4. "Wang Zhihe Fermented Bean Curd." Cultural China. Cultural China. Web. 21 May 2015. <http://kaleidoscope.cultural-china.com/en/8Kaleidoscope2094.html Arquivado em 18 de abril de 2015, no Wayback Machine.>.
  5. Liu, Y; Miao, Z; Guan, W; Sun, B (26 de março de 2012). «Analysis of Organic Volatile Flavor Compounds in Fermented Stinky Tofu Using SPME with Different Fiber Coatings». Molecules. 17 (4): 3708–3722. doi:10.3390/molecules17043708 
  6. «Yahoo雅虎香港». Yahoo雅虎香港. Consultado em 1 de março de 2015 

Ligações externas[editar | editar código-fonte]

  • Media relacionados com Tofu fedido no Wikimedia Commons