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Vitis vinifera

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Como ler uma infocaixa de taxonomiaVitis vinifera

Classificação científica
Reino: Plantae
Divisão: Magnoliophyta
Classe: Magnoliopsida
Ordem: Vitales
Família: Vitaceae
Género: Vitis
Espécie: V. vinifera
Nome binomial
Vitis vinifera
L.

Vitis vinifera, a videira-comum, é uma espécie de planta com flor, nativa da região do Mediterrâneo, Europa Central e sudoeste da Ásia, desde Marrocos e Portugal ao norte até o sul da Alemanha e a leste até o norte do Irão.[1] Em 2012, havia entre 5 000 e 10 000 variedades de uvas Vitis vinifera, embora apenas algumas tenham significado comercial para a produção de vinho e uva de mesa.[2]

A uva silvestre é frequentemente classificada como Vitis vinifera sylvestris (em algumas classificações considerada Vitis sylvestris), sendo que Vitis vinifera vinifera é restrita às formas cultivadas. As videiras domesticadas têm flores hermafroditas, mas a sylvestris é dióica (flores macho e fêmea em plantas separadas) e a polinização é necessária para que o fruto se desenvolva.

As uvas podem ser consumidas frescas ou secas para produzir passas, sultanas e corintas. As folhas de videira são usadas na culinária de muitas culturas. As uvas frescas também podem ser processadas em suco que é fermentado para fazer vinho e vinagre. As cultivares de Vitis vinifera formam a base da maioria dos vinhos produzidos em todo o mundo. Todas as variedades de vinho familiares pertencem a Vitis vinifera, que é cultivada em todos os continentes, exceto na Antártida, e em todas as principais regiões vinícolas do mundo.

História

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Pré-história

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Mudanças na forma do grão (mais estreito nas formas domesticadas) e na distribuição sugerem que a domesticação ocorreu por volta de 4100–3000 a.C.,[3] no sudoeste da Ásia, Cáucaso Sul (Armênia[4][5] e Geórgia), ou na região da costa oeste do Mar Negro (Bulgária, Romênia). As evidências mais antigas de uvas domesticadas foram encontradas em Gadachrili Gora, perto da vila de Imiri, Municipalidade de Marneuli, no sudeste da Geórgia; a datação por carbono aponta para a data de cerca de 6000 a.C. A adega mais antiga do mundo (datada de 4 100 a.C.) foi encontrada na Caverna de Areni-1, que fica em Areni, Armênia.[6][5] Grãos de uva datados do 5.º–4.º milênio a.C. também foram encontrados em Shulaveri; outros datados do 4.º milênio a.C. também foram encontrados em Khizanaant Gora. Uvas silvestres eram colhidas por forrageadores neolíticos e primeiros agricultores. Durante milhares de anos, o fruto foi colhido por seu valor medicinal e nutricional; sua história está intimamente ligada à história do vinho.[7]

Antiguidade

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O cultivo da uva domesticada espalhou-se para outras partes do Velho Mundo em tempos pré-históricos ou históricos iniciais.[8] Os primeiros relatos escritos de uvas e vinho podem ser encontrados na Epopeia de Gilguémese, um antigo texto sumério do 3.º milênio a.C. Há também numerosas referências hieroglíficas do antigo Egito, segundo as quais o vinho era reservado exclusivamente para sacerdotes, funcionários do estado e o faraó.[9]

A videira é referida 55 vezes na Bíblia Hebraica (Antigo Testamento), juntamente com uvas e vinho, que também são frequentemente mencionados (55 e 19, respectivamente).[10] A Bíblia lista a videira como uma das Sete Espécies da Terra de Israel,[11][10] e frequentemente a usa como um símbolo dos israelitas como o povo escolhido.[12] Uma descrição detalhada da manutenção do vinhedo é fornecida no Livro de Isaías (5:1–7).[13]

Colheita de uvas em terracota etrusca do século VI a.C.

Hesíodo, em seu Trabalhos e Dias, fornece descrições detalhadas das colheitas de uvas e técnicas de fabricação de vinho, e há também muitas referências em Homero. Os colonos gregos então introduziram essas práticas em suas colônias, especialmente no sul da Itália (Magna Grécia), que era até conhecida como Enotria devido ao seu clima propício.

Os Etruscos aperfeiçoaram as técnicas de fabricação de vinho e desenvolveram um comércio de exportação mesmo além da bacia do Mediterrâneo. Os antigos romanos desenvolveram ainda mais as técnicas aprendidas com os etruscos, como mostrado por numerosas obras literárias contendo informações que permanecem válidas: De Agri Cultura (por volta de 160 a.C.) por Catão, o Velho, De re rustica por Varrão, as Geórgicas por Virgílio e De re rustica por Columela.[14]

Durante os séculos III e IV d.C., a longa crise do Império Romano gerou instabilidade no campo, o que levou a uma redução da viticultura em geral, que era sustentada principalmente perto de vilas e cidades e ao longo do litoral.[14]

Era medieval

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Entre os séculos V e X, a viticultura foi sustentada quase exclusivamente pelas diferentes ordens religiosas em mosteiros. Os beneditinos e outros estenderam o limite de cultivo da uva para o norte e também plantaram novos vinhedos em altitudes mais altas do que era costume antes. Além da viticultura 'eclesiástica', também se desenvolveu, especialmente na França, uma viticultura 'nobre', praticada pela aristocracia como símbolo de prestígio.[15][16] O cultivo da uva era uma atividade econômica significativa no Oriente Médio até o século VII, quando a expansão do Islã causou seu declínio.[17]

Vinhedo na Borgonha

Período moderno inicial

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Entre a Baixa Idade Média e o Renascimento, a viticultura começou a florescer novamente. A pressão demográfica, a concentração populacional em vilas e cidades e o aumento do poder de compra de artesãos e comerciantes deram origem a um aumento do investimento em viticultura, que se tornou economicamente viável novamente. Muito foi escrito durante o Renascimento sobre o cultivo da uva e a produção de vinho, favorecendo uma abordagem mais científica. Essa literatura pode ser considerada a origem da ampelografia moderna.[18]

As uvas seguiram as colônias europeias ao redor do mundo, chegando à América do Norte por volta do século XVII, e à África, América do Sul e Austrália. Na América do Norte, formou híbridos com espécies nativas do gênero Vitis; alguns deles eram híbridos intencionais criados para combater a filoxera, um inseto praga que afetou a videira europeia em uma extensão muito maior do que as norte-americanas e, de fato, conseguiu devastar a produção europeia de vinho em questão de anos. Posteriormente, os porta-enxertos norte-americanos tornaram-se amplamente utilizados para enxertar cultivares de V. vinifera para suportar a presença da filoxera.[18]

Período contemporâneo

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Na segunda metade do século XX, houve uma mudança de atitude na viticultura, passando de técnicas tradicionais para o método científico baseado em campos como microbiologia, química e ampelografia. Essa mudança ocorreu também devido a mudanças nos aspectos econômicos e culturais e no modo de vida e nos hábitos de consumo de amplos setores da população, que começaram a demandar produtos de qualidade.[19]

Em 2007, Vitis vinifera foi a quarta espécie de angiosperma cujo genoma foi completamente sequenciado. Esses dados contribuíram significativamente para a compreensão da evolução das plantas e também de como as características aromáticas do vinho são determinadas em parte pelos genes da planta. Este trabalho foi uma colaboração entre pesquisadores italianos (Consorzio Interuniversitario Nazionale per la Biologia Molecolare delle Piante, Istituto di Genomica Applicata) e pesquisadores franceses (Genoscope e Institut National de la Recherche Agronomique).[19]

Também em 2007, cientistas da Commonwealth Scientific and Industrial Research Organisation (CSIRO) da Austrália, trabalhando no Centro Cooperativo de Pesquisa para Viticultura, relataram que sua "pesquisa sugere que mutações extremamente raras e independentes em dois genes [VvMYBA1 e VvMYBA2 de uvas vermelhas] produziram uma única videira branca que foi o progenitor de quase todas as variedades de uvas brancas do mundo. Se apenas um gene tivesse sido mutado, a maioria das uvas ainda seria vermelha e não teríamos as mais de 3000 cultivares de uvas brancas disponíveis hoje."[20][21]

Descrição

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Folhas e inflorescências

É uma liana que cresce 12–15 m (40–50 ft) de altura a um ritmo rápido. Tendo uma casca lascada, suas folhas são alternadas, palmatilobadas, decíduas, com três a cinco lóbulos pontiagudos, margens foliares grossas e espinhosas e uma base cordada, com 5–20 cm (2–8 in) de comprimento e largura. São verde-escuro brilhante na parte superior, verde-claro abaixo, geralmente sem pelos.[22][23]

A videira prende-se aos suportes por gavinhas. Os caules, chamados de ramos, crescem através de sua ponta, o ápice caulinar. Um ramo consiste em vários entrenós separados por nós, onde crescem as folhas, flores, gavinhas e onde se formam os futuros botões. Durante seu endurecimento, os ramos tornam-se galhos lenhosos que podem atingir um grande comprimento. Suas raízes geralmente afundam a uma profundidade de dois a cinco metros e às vezes até 12–15 metros ou mesmo mais.[22][23]

A espécie normalmente ocorre em florestas úmidas e margens de riachos.[22][23]

Inflorescências

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Suas flores, pequenas e esverdeadas a brancas, são agrupadas em inflorescências e seus frutos, de diferentes formas dependendo da subespécie, são bagas agrupadas em cachos. O cálice é unifoliado com cinco dentes curtos e decíduos. A corola consiste em cinco pétalas, fundidas no topo e na base, e depois cai inteira. Opostas às pétalas, há cinco estames intercalados com glândulas. O ovário superior possui um estilete muito curto com um estigma em forma de botão. A videira silvestre é uma planta dióica, as flores masculinas e femininas surgem em plantas diferentes, mas as formas cultivadas são hermafroditas, permitindo a autopolinização.[22][23]

O fruto é uma baga, conhecida como uva, que é ovoide ou globular, azul-escura ou esverdeada, geralmente bilocular com cinco sementes; na espécie silvestre, tem 6 mm (1⁄4 in) de diâmetro e amadurece na cor roxa-escura a negra com uma flor de cera pálida; nas plantas cultivadas, é geralmente muito maior, até 3 cm (1+1⁄4 in) de comprimento, e pode ser verde, vermelha ou roxa (negra).[22][23]

Distribuição

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V. vinifera responde pela maioria da produção mundial de vinho; todas as variedades de uva mais familiares usadas para a produção de vinho pertencem a V. vinifera.[24]

Na Europa, Vitis vinifera está concentrada nas regiões central e sul; na Ásia, nas regiões ocidentais, como Anatólia, o Cáucaso, o Oriente Médio e na China; na África, ao longo da costa norte do Mediterrâneo e na África do Sul; na América do Norte, na Califórnia e também em outras áreas como Michigan, Novo México, Nova Iorque, Oregon, Virgínia, Washington, Colúmbia Britânica, Ontário e Quebec; na América do Sul, no Chile, Argentina, Uruguai, Peru e Brasil; e na Oceania, na Austrália e Nova Zelândia.[24]

Cultivo

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Uma Videira-Comum cultivada, Vitis vinifera subsp. vinifera

O uso de uvas é conhecido desde o Neolítico, após a descoberta em 1996 de jarras de armazenamento de vinho de 7 000 anos no atual norte do Irã.[25] Outras evidências mostram que os mesopotâmios e os antigos egípcios tinham plantações de videiras e habilidades de fabricação de vinho. Filósofos gregos elogiaram os poderes curativos das uvas, tanto inteiras quanto na forma de vinho. O cultivo da Vitis vinifera e a vinicultura na China começaram durante a Dinastia Han no século II[26] com a importação da espécie de Ta-Yuan (vale do rio Sirdária, Uzbequistão). No entanto, videiras silvestres "uvas da montanha" como Vitis thunbergii estavam sendo usadas para fabricação de vinho antes desse tempo.[27] Na medicina tradicional da Índia, Vitis vinifera é usada em prescrições para tosse, catarro do trato respiratório, casos subagudos de fígado e baço aumentados, bem como em tônicos à base de álcool (Aasavs).[28]

Na Bacia do Mediterrâneo, as folhas e os caules jovens são tradicionalmente usados para alimentar ovelhas e cabras após a poda da videira.[29]

Usando a seiva das videiras, os curandeiros populares europeus tentavam curar doenças da pele e dos olhos. Outros usos históricos incluem o uso das folhas para estancar sangramentos, dor e inflamação de hemorroidas. Uvas verdes eram usadas para tratar dores de garganta, e passas eram dadas como tratamentos para consumo (tuberculose), prisão de ventre e sede. Uvas maduras eram usadas para o tratamento de câncer, cólera, varíola, náusea, infecções de pele e olhos, bem como doenças renais e hepáticas.[30][31]

Variedades de uvas sem sementes foram desenvolvidas para atrair os consumidores, mas os pesquisadores agora estão descobrindo que muitas das propriedades saudáveis das uvas podem realmente vir das próprias sementes, graças ao seu conteúdo enriquecido de fitoquímicos.[30][31]

Folhas de videira são recheadas com carne moída (como cordeiro, porco ou bovina), arroz e cebolas na preparação do tradicional dolma balcânico.[32]

Uma cultivar popular na Austrália, Vitis 'Ornamental Grape', derivada de Vitis vinifera x Vitis rupestris, é usada em jardins por sua folhagem impressionante, que se torna vermelho-brilhante, escarlate, roxa e/ou laranja no outono. Originalmente criada na França, prospera em uma variedade de climas, desde quente e seco até fresco úmido e subtropical, com diferentes tipos de solo beneficiando a planta.[32]

Mudanças climáticas

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Uvas Chardonnay que foram danificadas pelo calor da queimadura solar

As videiras são muito responsivas ao seu ambiente, com uma variação sazonal no rendimento de 32,5%.[33] O clima é um dos fatores-chave de controle na produção de uvas e vinho,[34] afetando a adequação de certas variedades de uvas a uma região particular, bem como o tipo e a qualidade do vinho produzido.[35][36] A composição do vinho é largamente dependente do mesoclima e do microclima, e isso significa que, para que vinhos de alta qualidade sejam produzidos, um equilíbrio clima-solo-variedade deve ser mantido. A interação entre clima-solo-variedade em alguns casos estará sob ameaça dos efeitos das mudanças climáticas. A identificação de genes subjacentes à variação fenológica na uva pode ajudar a manter o rendimento consistente de variedades particulares em condições climáticas futuras.[37]

De todos os fatores ambientais, a temperatura parece ter o efeito mais profundo na viticultura, pois a temperatura durante a dormência do inverno afeta a brotação para a próxima estação de crescimento.[38] A temperatura alta prolongada pode ter um impacto negativo na qualidade das uvas, bem como no vinho, pois afeta o desenvolvimento dos componentes da uva que dão cor, aroma, acúmulo de açúcar, a perda de ácidos através da respiração, bem como a presença de outros compostos aromáticos que dão às uvas suas características distintivas. Temperas intermediárias sustentadas e variabilidade dia a dia mínima durante os períodos de crescimento e maturação são favoráveis. Os ciclos anuais de crescimento da videira começam na primavera com a abertura das gemas, iniciada por temperaturas diurnas consistentes de 10 graus Celsius. A natureza imprevisível das mudanças climáticas também pode trazer ocorrências de geadas fora dos períodos normais de inverno. As geadas causam menores rendimentos e afetam a qualidade da uva devido à redução da frutificação das gemas e, portanto, a produção da videira beneficia-se de períodos livres de geadas.[39]

Os ácidos orgânicos são essenciais na qualidade do vinho. Os compostos fenólicos, como as antocianinas e os taninos, ajudam a dar ao vinho sua cor, amargor, adstringência e capacidade antioxidante.[40] Pesquisas mostraram que videiras expostas a temperaturas consistentemente em torno de 30 graus Celsius tinham concentrações significativamente menores de antocianinas em comparação com videiras expostas a temperaturas consistentemente em torno de 20 graus Celsius.[41] Temperaturas em torno ou superiores a 35 graus Celsius são encontradas para interromper a produção de antocianinas, bem como degradar as antocianinas que são produzidas.[42] Além disso, as antocianinas foram encontradas positivamente correlacionadas com temperaturas entre 16 – 22 graus Celsius desde o pintor (mudança de cor das bagas) até a colheita.[43] Os taninos dão ao vinho adstringência e um sabor de "secura na boca" e também se ligam às antocianinas para dar moléculas moleculares mais estáveis, que são importantes para dar cor de longo prazo em vinhos tintos envelhecidos. Como a presença de compostos fenólicos no vinho é fortemente afetada pela temperatura, um aumento nas temperaturas médias afetará sua presença nas regiões vinícolas e, portanto, afetará a qualidade da uva.[44]

Padrões de precipitação alterados também são previstos (tanto anualmente quanto sazonalmente), com ocorrências de chuva variando em quantidade e frequência. Aumentos na quantidade de chuva provavelmente causarão um aumento na erosão do solo; enquanto a falta ocasional de chuva, em épocas em que geralmente ocorre, pode resultar em condições de seca, causando estresse nas videiras.[45] A chuva é crítica no início da estação de crescimento para a abertura das gemas e o desenvolvimento da inflorescência, enquanto períodos secos consistentes são importantes para os períodos de floração e maturação.[46]

O aumento dos níveis de CO2 provavelmente terá um efeito na atividade fotossintética nas videiras, uma vez que a fotossíntese é estimulada por um aumento no CO2 e é conhecida por também levar a um aumento na área foliar e no peso vegetativo seco.[47] O CO2 atmosférico elevado também acredita-se resultar no fechamento parcial dos estômatos, o que indiretamente leva ao aumento das temperaturas foliares. Um aumento nas temperaturas foliares pode alterar a relação da ribulose 1,5-bisfosfato carboxilase/oxigenase (RuBisCo) com dióxido de carbono e oxigênio, o que também afetará as capacidades de fotossíntese das plantas.[45] Sabe-se também que o dióxido de carbono atmosférico elevado diminui a densidade estomática de algumas variedades de videiras.[48]

Variações de cultivo

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O aumento gradual das temperaturas levará a uma mudança nas regiões de cultivo adequadas.[49] Estima-se que o limite norte da viticultura europeia se deslocará para norte 10 ares (10.763,910416709 sq ft)* por década até 2020, com uma duplicação dessa taxa prevista entre 2020 e 2050.[50]

Isso tem efeitos positivos e negativos, pois abre portas para novas cultivares serem cultivadas em certas regiões, mas uma perda de adequação de outras cultivares e também pode arriscar a qualidade e quantidade da produção em geral.[51][49]

Adaptação da produção de vinho

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Sistemas foram desenvolvidos para manipular as temperaturas das videiras. Estes incluem um sistema sem câmara onde o ar pode ser aquecido ou resfriado e depois soprado através de cachos de uvas para obter um diferencial de 10 °C (50 °F).[52] Minicâmaras combinadas com tecido de sombreamento e folhas reflexivas também foram usadas para manipular a temperatura e a irradiância.[53] Usar mangas de polietileno para cobrir cordões e sarmentos também foi encontrado para aumentar a temperatura máxima em 5–8 °C (41–46 °F) e diminuir a temperatura mínima em 1–2 °C (34–36 °F).[54]

Genoma

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Há grande interesse na diversidade genética da Vitis vinifera, pois é a cultura hortícola perene mais importante do mundo, com um valor estimado de aproximadamente US$ 60 bilhões e mais de 6000 formas cultivadas. A espécie tem um genoma relativamente pequeno de cerca de 500 Mb, semelhante a espécies como choupo (465 Mbp), Medicago (500 Mbp) e arroz (430 Mbp). No entanto, o sequenciamento e montagem de seus genomas é particularmente desafiador devido à sua alta heterozigose, ou seja, diferenças entre cromossomos homólogos (Vitis sp. tem 19 pares de cromossomos).[55]

Há uma variação considerável entre os genomas da uva. Por exemplo, o genoma da cultivar Vitis vinifera Mgaloblishvili é muito maior que o de V. vinifera ssp. vinifera, com um tamanho de genoma de 986 Mbp, codificando 58 912 genes previstos codificadores de proteínas. Para comparação, o genoma humano codifica apenas cerca de 20 000 genes codificadores de proteínas.[56]

Química

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Botões e folhas jovens de videira

Fenólicos

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V. vinifera contém muitos compostos fenólicos. Antocianinas podem ser encontradas na pele das bagas, ácidos hidroxicinâmicos na polpa e taninos condensados do tipo proantocianidinas nas sementes. Estilbenoides podem ser encontrados na pele e na madeira.[57]

Estilbenoides

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Trans-resveratrol é uma fitoalexina produzida contra o crescimento de patógenos fúngicos como Botrytis cinerea[58] e delta-viniferina é outra fitoalexina da videira produzida após infecção fúngica por Plasmopara viticola.[59]

Antocianinas

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As cultivares vermelhas de Vitis vinifera são ricas em antocianinas que conferem sua cor às bagas (geralmente na pele). As 5 antocianinas mais básicas encontradas na uva são:

Cultivares como Graciano[60][61] também podem conter :

antocianinas acetiladas
antocianinas cumaroiladas
antocianinas cafeoiladas

Outros químicos

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Monoterpenos estão presentes na uva, sobretudo o acíclico linalol, geraniol, nerol, citronelol, homotrienol e o monocíclico α-terpineol, ocorrendo principalmente como glicosídeos. Os carotenoides acumulam-se nas bagas de uva em maturação. A oxidação dos carotenoides produz fragmentos voláteis, C13-norisoprenoides. Estes são compostos fortemente odoríferos, como β-ionona (aroma de violeta), damascenona (aroma de frutas exóticas), β-damascona (aroma de rosa) e β-ionol (aroma de flores e frutas). Melatonina, um alcaloide, foi identificada na uva.[62] Além disso, as sementes são ricas em ácidos graxos insaturados, o que ajuda a reduzir os níveis de colesterol total e colesterol LDL no sangue.[57]

Ver também

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Referências

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