Viennoiserie

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Struclas poloneses, tipo de viennoiserie europeia

Viennoiserie é o nome dado em francês a um tipo de produto de massa, folhada ou com levedura, feita com ingredientes mais gordurosos e adocicados, tornando-os similares aos pastéis (pâtisserie), como ovos, manteiga, leite, creme, açúcar, etc. A palavra também é usada como um sinônimo para padaria de luxo[1] ou fina.[2][3]

Os viennoiseries são servidos durante o desjejum ou em lanches.

Preparação de viennoiseries

História[editar | editar código-fonte]

Para alguns autores, a origem do kipferl, viennoiserie antepassado do croissant, se dá na Áustria entre os séculos XIII e XVII, e aparece também na Hungria e na Itália, mas não se sabe a receita exata (salgada ou doce) e nem se a massa era folhada ou não.[4] Este tipo de pastelaria também pode ter tido suas origens no Oriente Próximo e nas cozinhas do palácio de Topkapi.[5]

Foi um oficial austríaco, August Zang, associado à um nobre vienense de nome Ernest Schwarzer,[6], que os introduziu em Paris entre 1837 e 1839, abrindo uma padaria de nome Boulangerie Viennoise, cujo sucesso rapidamente inspirou imitadores a produzirem a massa.[3][7][8]

Feito na França em um primeiro momento por trabalhadores que imigraram de Viena, a viennoiserie começou em seguida ser praticada por seus pupilos. A prática se espalhou e começou a ser chamada de travail viennois (trabalho vienense), e o cozinheiro chamado de viennois (vienense). Dentre esses cozinheiros, distinguiam-se o croissantier, o biscottier e o pâtissier-viennois (pasteleiro-vienense).

No entanto, foi só a partir do começo do século XX que essas receitas, especialmente a do croissant, se tornaram um símbolo da culinária francesa.[7]

Da Padaria de Viena ao viennoiserie[editar | editar código-fonte]

A padaria localizada no número 92, na Rue de Richelieu, Paris, em 1909.

A palavra viennoiserie significa algo próximo a "coisas de Viena", em francês, unindo o sufixo -erie ao gentílico viennois (vienense). Em francês, uma viennoiserie, assim como um chinoiserie, pode referir-se a uma atividade ou um objeto que se adequem ao gosto vienense. Assim, apresenta-se uma imagem da capital cultural europeia que era muito associada com requinte e elegância, já no início do século XIX.[9]

O uso da palavra, porém, é reservado aos produtos de padaria originários de Viena, ou aos finos ao qual a palavra viennoiserie originalmente se referia. Isso não é atestado nos dicionários até o século XX, enquanto a expressão boulangerie viennoise já surgia em pelo menos 1876.[10][11] Esta expressão já era utilizada no início da década de 1840, provavelmente se referindo ao prestígio comercial da padaria de Zang.[2]

Referências

  1. Félix Urbain-Dubois, La boulangerie d'aujourd'hui. Recettes pratiques, conduite du travail, outillage et procédés les plus modernes de boulangerie française et étrangère et de pâtisserie-boulangère, Flammarion, Paris, 1933, 282 p., p. 102-103.
  2. a b de la Bédolliere, Émile (1842). Les industriels, métiers et professions en France. Paris: Librairie de mme. vve. Louis Janet 
  3. a b Mémoires d'agriculture, d'économie rurale et domestique, publicado por Société nationale et centrale d'agriculture. (1850) Paris, Bouchard-Huzard, 1850, p. 588
  4. Friedrich Kunz, Das Croissant : echter Franzose oder EU-Bürger ?, dans bmi aktuell, 1, Bonn et Vienne, Backmittelinstitut, avril 2007, p. 14-16 (em alemão); Franz Rainer, Sur l'origine de croissant et autres viennoiseries, dans Revue de linguistique romane, 71, Zürich, 2007, p. 467–481 (em francês)
  5. Perry, Charles. "The Taste for Layered Bread among the Nomadic Turks and the Central Asian Origins of Baklava", in: A Taste of Thyme: Culinary Cultures of the Middle East. Zubaida, Sami; Tapper, Richard (eds.). 1994, p. 87 ISBN 1-86064-603-4.
  6. Rümelin, Gustav. " Schwarzer (Ernest)", Biographie universelle ancienne et moderne, Louis-Gabriel Michaud (dir.), 38, p. 492, Paris, c. 1860.
  7. a b Davidson, Alan (2006). The Oxford companion to food 2ª ed ed. Oxford: [s.n.] 
  8. Chevallier, Jim (2009). August Zang and the French Croissant: How Viennoiserie Came to France (em inglês). [S.l.]: Chez Jim. ISBN 9781448667840 
  9. Temple, Martine (1996). Pour une sémantique des mots construits (em francês). [S.l.]: Presses Univ. Septentrion. ISBN 9782859394493 
  10. Le Correspondant (em francês). [S.l.]: Charles Douniol. 1907 
  11. Pierre Larousse, « viennois, oise », Grand dictionnaire universel du XIXe siècle, 15, Paris, 1876, p. 1021.