Vinificação

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Rosca sem fim (utilizada para transportar as uvas até a prensa).

Vinificação é o processo que transforma a uva em vinho. Vinicultura é o conjunto de actividades de produção, conservação, acondicionamento e comercialização de vinhos. Existem basicamente três tipos de vinificação: tinto, branco e rosé.

Processo[editar | editar código-fonte]

A uva, depois de colhida, é levada até a vinícola, onde será identificada, pesada e serão conferidos os teores de açúcar e acidez.

Após essas análises, a uva é depositada em uma primeira esteira que as transporta até uma máquina responsável pela extração do engaço (aqueles raminhos que sustentam o cacho), após esse processo, a uva é levada, por uma segunda esteira, até uma prensa pneumática que, por meio de uma leve pressão, fará com que se rompa a casca da uva, liberando, assim, o suco, que será bombeado para os tanques de fermentação.

Esses tanques podem ser de cimento ou inox, sendo o inox o material mais recomendado, por proporcionar maior controle durante o processo de fermentação. Nesse processo, o açúcar da uva transformar-se-á em álcool, criando o vinho.

Após a fermentação, o produtor, de acordo com o envelhecimento que pretende adotar, optará pela filtragem e envelhecimento adequados e, após este período, engarrafará o vinho - se necessário, procederá a um novo período de envelhecimento -, disponibilizando-o para comercialização.

Barris para envelhecimento de vinho na Grécia.

Para exemplificar os diferentes processos de envelhecimento, tomemos como exemplo as regras definidas pelo Conselho Regulador da Denominação de Origem Controlada da Rioja (Espanha):

Garantia de Origem (Joven): Vinhos que não são submetidos ao processo de Criança.

Vinhos Crianza: Corresponde a vinhos no terceiro ano, que tenham permanecido pelo menos um ano em barril de carvalho.

Vinhos de Reserva: Corresponde a vinhos selecionados com envelhecimento mínimo entre barril de carvalho e garrafa de três anos, dos quais, ao menos um em barril.

Vinhos de Gran Reserva: Corresponde a vinhos de grandes colheitas, envelhecidos pelo menos dois anos em barril de carvalho e três em garrafa.

(fonte: www.riojawine.com - Web Institucional del Consejo Regulador de la DOC Rioja)

Assim como o processo definido para os vinhos da Rioja, muitas outras regiões vitivinicultoras mundiais definiram processos específicos para garantir a qualidade dos vinhos produzidos e engarrafados por produtores nelas instalados.

A associação entre as regras de envelhecimento, regras definidas para o uso de uvas específicas (em proporções previamente delimitadas) e terroir de cada região é o que define a característica mais marcante e identificadora da região vitivinicultora, ou seja, a sua "assinatura".

Vinificação em tinto[editar | editar código-fonte]

Após a prensagem, a uva é levada até aos tanques de fermentação, onde casca, suco e sementes juntos participam na fermentação.

Adega onde o vinho é envelhecido nas garrafas.

A casca da uva dará ao suco a cor tinta. Quanto maior o tempo de contato das cascas com o líquido, mais escuro será o vinho, no entanto, este vinho ganhará mais adstringência.

Vinificação em branco[editar | editar código-fonte]

Após a prensagem, assim como na vinificação em tinto, as uvas são bombeadas até aos tanques de fermentação, o tempo de maceração, ou seja, o contato da casca com o líquido, varia com o tipo de produto a qual se quer elaborar, pois este tempo definirá o tipo de estrutura que o vinho branco terá. Em alguns tipos de vinho é recomendado retirar a casca imediatamente após a prensagem, o que dará um carácter mais fresco ao produto final. Em vinhos com um pouco mais de estrutura e mais alcoólicos se recomenda um maior tempo de contato com a casca, sempre tendo o cuidado de extrair somente as qualidades da casca, isto é definido pelo tipo de uva e pelo tipo de vinho que se deseja obter. Um cuidado que deve ser respeitado na elaboração de vinhos brancos é o controle de temperatura da fermentação, se recomenda sempre abaixo de 20°C, porque acima disto se extrai substâncias adstrigentes e amargas da casca, levando o vinho a perder em aromas e limpidez.

É possível, ainda, obter vinho branco a partir de uvas tintas, porém o processo de fermentação alcoólica deve ser realizado na ausência da casca ou sem a maceração desta, visto que as substâncias corantes estão presentes na casca.

Vinificação em rosé[editar | editar código-fonte]

Existem dois caminhos para se obter vinhos rosés:

  • 1) Após a prensagem, assim como na vinificação em tinto, o conjunto (suco, casca e sementes) é bombeado aos tanques de fermentação e, retirada(a casca) num determinado momento da fermentação, pois a coloração desejada já foi atingida.
  • 2) Mistura dos vinhos tintos e brancos.

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