Xerez

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Vinho xerez no sistema de soleira

O xerez (em castelhano, jerez; em inglês, sherry) é um tipo de vinho fortificado, licoroso, típico da Espanha, envelhecido no sistema de soleira. Seu nome é derivado da região onde é elaborado, Xerez da Fronteira (em castelhano, Jerez de la Frontera).

Marco de Xerez[editar | editar código-fonte]

O Marco de Xerez é o território vitivinícola onde se produz o xerez. É composto pelos municípios de Xerez da Fronteira (que lhe dá o nome), Sanlúcar de Barrameda, El Puerto de Santa María, Trebujena, Chiclana de la Frontera, Puerto Real, Rota, Chipiona e Lebrija (o único situado na província de Sevilha: todos os demais situam-se na província de Cádis). Se divide em duas áreas: a área de cultivo (Xerez, Sanlúcar, El Puerto, Trebujena, Chiclana, Puerto Real, Rota, Chipiona e Lebrija) e a área de envelhecimento (Xerez, Sanlúcar e El Puerto). A área de cultivo, por sua vez, se divide em uma área de produção de melhor qualidade (Xerez Superior) e uma área de menor qualidade (Xerez Zona).[1]

Sua situação geográfica, que sofre a influência climática tanto do Oceano Atlântico quanto do Mar Mediterrâneo, com uma média de trinta dias por ano de precipitações intensas, faz com que seu vinho envelhecido tenha características especiais. Outros elementos diferenciadores são a terra albariza, a uva Palomino, o envelhecimento com flor de leveduras do gênero Saccharomyces e o sistema de soleira.

O vinho produzido no marco se divide em vários tipos: fino, manzanilla, amontillado, oloroso, palo cortado, Pedro Ximénez, moscatel, Pale Cream, Medium e Cream. Também se produzem, no marco, o vinagre de Xerez e o conhaque de Xerez.

História[editar | editar código-fonte]

No século I a.C., Estrabão, no livro III de sua Geografia, disse que o cultivo da uva foi introduzido na região de Xerez da Fronteira pelos fenícios fundadores de Cádis por volta de 1100 a.C. No sítio arqueológico fenício de Doña Blanca, no atual município de El Puerto de Santa Maria, foi encontrado um lagar que data do século IV a.C.[2] Após a pacificação da Hispânia Bética em 138 a.C. por Públio Cornélio Cipião Emiliano Africano e a subsequente romanização da região, se iniciou uma intensa exportação de azeite, vinho e garum da região para Roma e outras partes da República Romana (posteriormente, Império Romano).

Durante o domínio muçulmano (711-1248), Xerez da Fronteira continuou a ser um importante centro produtor de vinhos, mesmo com a proibição corânica ao consumo de vinho: a desculpa utilizada para a manutenção da produção foi a produção de passas e álcool com fim medicinal. Em 966, durante o califado de Al-Hakam II, a pedido de Almançor, se decidiu arrancar os vinhedos xerezanos por motivos religiosos, mas a oposição local conseguiu que somente fosse arrancado um terço dos mesmos. No século XII, os vinhos de Xerez já eram exportados para a Inglaterra.

Após a reconquista cristã no século XIII, os vinhedos de Xerez da Fronteira passaram a render muitos lucros para a Coroa Espanhola, pois a cidade passou a pertencer diretamente ao rei. O rei Henrique I de Castela, para desenvolver a manufatura nacional, passou a trocar inglesa por vinho de Xerez, o que aumentou ainda mais a popularidade do xerez na Inglaterra. O rei Henrique III de Castela, através da Real Provisão de 1402, proibiu que se arrancasse uma cepa sequer de vinhedos em Xerez, bem como que houvesse colmeias perto das vinhas com abelhas que pudessem danificar as uvas.

A crescente demanda de xerez por parte de França, Inglaterra, Gênova e Flandres gerou a necessidade de regular a sua produção e comércio. Em 12 de agosto de 1483, a prefeitura de Xerez promulgou as Ordenanças do Grêmio da Passa e da Colheita de Xerez, primeira regulamentação da colheita, dos barris, do processo de envelhecimento e da comercialização do xerez.

Em 1492, o Descobrimento da América gerou um novo mercado para o xerez. Em 1768, Xerez da Fronteira, Sanlúcar de Barrameda e El Puerto de Santa María obtiveram o "Terço de Frutos" ou "Terço de Toneladas", um privilégio que reservava um terço das cargas dos navios que comercializavam com as Índias para o transporte de vinho produzido nessas três cidades.[3]

O xerez viajou nas bodegas da nau Victoria e dos demais navios que, comandados por Fernão de Magalhães, saíram do porto de Sanlúcar em 20 de setembro de 1519 e para esse mesmo porto regressaram em 1522, já sob o comando de Juan Sebastián Elcano, na que foi a primeira circum-navegação marítima da Terra.

Durante o Século de Ouro Espanhol, a pirataria inglesa, embora prejudicial aos interesses dos comerciantes do Marco de Xerez, foi um importante fator de difusão do xerez na Inglaterra.[4] No saque de Cádis de 1587, Martin Frobisher, da frota de Francis Drake, levou, consigo, como butim, 3 000 barris de xerez. Em 1596, Cádis voltou a ser saqueada, desta vez pela esquadra anglo-holandesa do segundo Conde de Essex, a quem a rainha Isabel I de Inglaterra recomendou o xerez como sendo o "vinho ideal". Em 1625, Edward Cecil, o primeiro visconde de Wimbledon, tentou um novo ataque a Cádis, sem êxito. Nessa época, o xerez já era imensamente popular na Inglaterra, como o demonstra sua presença frequente na mesa do rei Jaime VI da Escócia e I de Inglaterra e nas obras de William Shakespeare.[5]

Em 1680, a sede da frota da prata foi transferida para Cádis, fazendo desaparecer o teórico monopólio de Sevilha, o que beneficiou ainda mais as exportações vinícolas do Marco de Xerez. Surgiram, então, os negócios familiares dos cargadores a Indias, que deixaram um importante legado arquitetônico para a região. Muitos italianos, como os Lila, Maldonado, Spínola, Conti, Colarte e Bozzano, se estabeleceram no Marco de Xerez e estabeleceram as bases da indústria vinícola daí em diante. O crescimento da demanda de xerez por parte das Ilhas Britânicas também fez com que, ao longo dos séculos XVII e XVIII, muitos ingleses, escoceses e irlandeses, como os Fitz-Gerald, O'Neale, Gordon, Garvey e Mackenzie, se estabelecessem no Marco de Xerez.

No fim do século XVIII, o xerez era muito distinto do xerez atual. O que se exportava era um vinho do ano, fortificado para se conservar bem durante as viagens. O Grêmio da Vinhateria considerava que o envelhecimento era uma prática especulativa: por isso, suas ordenanças o proibiam, o que beneficiava os agricultores e prejudicava os comerciantes. Esse conflito, iniciado em 1775, durou três décadas e terminou com a vitória dos comerciantes, a extinção do Grêmio da Vinhateria e a implantação do atual sistema de soleira. Dessa forma, no início do século XIX, o xerez adquiriu seu formato atual. Houve, também, um aumento do número de produtores britânicos, como Wisdom, Warter, Williams, Humbert, Sandeman, Osborne, Terry e Duff-Gordon. Também houve um grande aporte de capitais oriundos de espanhóis que retornaram devido ao processo de Independência da América Espanhola,[6] como os bascos Goytia, Muriel, Goñi, Aizpitarte e Otaolaurruchi. Também se iniciaram nessa época os negócios dos González (1835) e dos Misa (1844).

Ao longo do século XIX, o xerez consolidou sua fama internacional, chegando a representar dez por cento das exportações espanholas,[7] o que trouxe um aumento da imitação e da falsificação do produto, através de vinhos que não eram produzidos no Marco de Xerez. A atividade vinícola fez com que Xerez da Fronteira se tornasse, nessa época, uma cidade pioneira na Espanha em muitos setores, como o de bombeiros (para combater os frequentes os incêndios nos alambiques),[8] rede elétrica e trem (o trem percorria as principais fábricas e transportava o vinho até o porto).[9]

Em 1878, vários produtores foram ao Congresso Internacional de Marcas de Fábrica, onde se criou a Liga Internacional para a Propriedade Mútua da Propriedade Industrial, cuja primeira reunião se celebrou em Paris em 1883. Em 14 de abril de 1891, o Convênio de Madri converteu, em norma, os acordos e intenções declarados na reunião de Paris, começando o reconhecimento internacional do vinho de Xerez como produto com origem geográfica. Esta proteção não resultou tão efetiva como era desejável pois o conceito de "Denominação de Origem" era um recém-nascido no direito internacional. Por isso, os produtores do Marco continuaram sua luta contra as falsificações.

O xerez passou por um momento crítico em 1894, quando a filoxera chegou à região. O parasita arruinou praticamente a totalidade dos viticultores até que, anos depois, foi erradicada graças ao arrancamento das vinhas e ao uso de enxertos.[10]

Em 1910, foi fundada, em Londres, a Sherry Shippers Association, associação de armadores ingleses interessados em fomentar a importação e a promoção genérica do xerez. Em 1924, durante a ditadura de Primo de Rivera, o governo concedeu, à prefeitura de Xerez da Fronteira, a propriedade da marca "xerez". No entanto, o passo definitivo para a proteção do xerez só chegou em 1933, com a Segunda República Espanhola, quando se constituiu o Conselho Regulador das Denominações de Origem Jerez-Xérès-Sherry.

Durante a ditadura, a aristocracia xerezana se manteve à frente das fábricas de xerez.[11] Durante o franquismo, aconteceram as primeiras greves gerais no Marco de Xerez.[12] Nos anos 1970, o xerez teve sua máxima expansão: 23 000 hectares de vinhedos, fornecendo trabalho a 12 000 pessoas. A partir de então, o setor entrou em crise, motivado por superprodução, baixa qualidade e queda da demanda de consumidores tradicionais como Reino Unido e Países Baixos. Em 2015, o número de postos de trabalho gerados pelo xerez não chegava a 1 500.[13]

Método de produção[editar | editar código-fonte]

A palomino é a uva mais usada para se produzir os vinhos xerez, constituindo cerca de 95% das uvas utilizadas na produção do xerez.[14] Para a produção, as uvas palomino são esmagadas, o mosto é fermentado em barris de aço inoxidável ou de cimento e o vinho é fortificado pela adição da aguardente vínica. Após a adição da aguardente, o vinho é armazenado em barris por cerca de um ano ou dois. A partir daí, começa o processo de solera, quando o vinho passará por diversos cortes.[14]

Saccharomyces (camada superficial branca) em barril de xerez

Durante o envelhecimento do xerez fino (como o Manzanilla), o barril é preenchido com apenas 3/4 da capacidade. Assim, uma camada, que aparenta espuma e é conhecida como "flor", se desenvolve na superfície do vinho. Trata-se de um fungo conhecido como Saccharomyces cerevisiae. O fungo é responsável pelo sabor típico do fino xerez espanhol, uma vez que não pode ser reproduzido em outras regiões. A flor confere, ao vinho, um leve sabor de levedura.[14]

Além da palomino, são muito usadas, para a produção do xerez, as uvas Pedro Ximénez e Moscatel.[15]

Referências

  1. Diario de Jerez. Disponível em http://www.diariodejerez.es/jerez/pagos-historicos-Marco-Jerez-reivindican_0_743325874.html. Acesso em 3 de janeiro de 2017.
  2. Reporterosjerez.es. Disponível em http://www.reporterosjerez.com/2013/07/25/el-museo-arqueologico-pone-en-marcha-las-visitas-tematicas/. Acesso em 2 de janeiro de 2017.
  3. Diario de Jerez. Disponível em http://www.diariodejerez.es/jerez/Dastis-bearneses-Jerez_0_1094590769.html. Acesso em 3 de janeiro de 2017.
  4. Diario de Jerez. Disponível em http://www.diariodejerez.es/jerez/bebido-Majuelo_0_428057929.html. Acesso em 3 de janeiro de 2017.
  5. Lavozdigital.es. Disponível em http://www.lavozdigital.es/cadiz/prensa/20061029/jerez/pasion-shakespeare-sherris-sack_20061029.html. Acesso em 3 de janeiro de 2017.
  6. Diario de Jerez. Disponível em http://www.diariodejerez.es/jerez/origen-bodegas-solo-apellidos-extranjeros_0_624837894.html. Acesso em 4 de janeiro de 2017.
  7. El País. Disponível em http://economia.elpais.com/economia/2015/08/20/actualidad/1440088998_616401.html. Acesso em 4 de janeiro de 2017.
  8. Lavozdigita.es. Disponível em http://www.lavozdigital.es/jerez/v/20120312/jerez/anos-apagando-fuegos-20120312.html. Acesso em 4 de janeiro de 2017.
  9. Diario de Jerez. Disponível em http://www.diariodejerez.es/jerez/culpa-vieja-Maquinilla_0_569043670.html. Acesso em 4 de janeiro de 2017.
  10. Diario de Jerez. Disponível em http://www.diariodejerez.es/jerez/Tsunami-campina-jerezana_0_757724249.html. Acesso em 4 de janeiro de 2017.
  11. El País. Disponível em http://elpais.com/elpais/2015/04/29/icon/1430315021_123538.html. Acesso em 4 de janeiro de 2017.
  12. Lavozdelsur.es. Disponível em http://www.lavozdelsur.es/las-primeras-huelgas-en-el-marco-de-jerez-durante-la-dictadura. Acesso em 4 de janeiro de 2017.
  13. El País. Disponível em http://economia.elpais.com/economia/2015/08/20/actualidad/1440088998_616401.html. Acesso em 4 de janeiro de 2017.
  14. a b c MacNeil, Karen. http://books.google.com.br/books?id=TZqRCaSuC0MC&pg=PA373&lpg=PA373&dq=uva+palomino&source=bl&ots=TIVVGVIO_L&sig=hOL_aTPF1mI3Ydb7q4nkdbcKbAY&hl=pt-BR&ei=rk8wSuiCA6Kxtgeb0M2ADA&sa=X&oi=book_result&ct=result&resnum=5#PPA373,M1 |capítulourl= missing title (ajuda). In: Ediouro Publicações. Bíblia do Vinho, A. 8500012951 Edição 4 ed. [S.l.: s.n.] 
  15. «VINES.ORG» (em inglês). Consultado em 11 de junho de 2009 

Ver também[editar | editar código-fonte]

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