Oliiviöljy

Oliiviöljyä

Oliiviöljy on viljellyn oliivin hedelmistä saatu ruokaöljy, jota käytetään ruoanlaitossa etenkin Etelä-Euroopassa, Pohjois-Afrikassa ja Lähi-idässä. Sitä pidetään Välimeren ruokavalion olennaisena osana.

Historia

Oliivipuu on lähtöisin Vähästä-Aasiasta, mistä se ihmisen avulla levisi Välimeren muillekin rannikkoalueille. Puuta levittivät esimerkiksi foinikialaiset, jotka olivat ensimmäisiä oliiviöljyn kauppiaita. Foinikialaisten arvellaan vieneen puun Espanjaan ja Pohjois-Afrikkaan, ja kreikkalaiset levittivät sen Italiaan.

Arkeologisten todisteiden mukaan oliiviöljyä puristettiin jo 6000–4500 vuotta ennen ajanlaskun alkua. Oliivien tarhaaminen oliiviöljyn valmistamiseksi aktivoitui Kreetan minolaisen kulttuurin aikana, ja minolaisten amforien perusteella varsinaista oliiviöljyn tuotantoa oli jo 3500–4000 eaa. Kreetan saarelle oliivilehtoja perustettiin vilkkaasti noin vuodesta 2500 eaa. alkaen. Ensimmäinen kirjallinen kuvaus oliiviöljyn puristamisesta on heprealaisen Raamatun kuvauksessa israelilaisten paosta Egyptistä. Homeros kutsui oliiviöljyä ”kultaiseksi nesteeksi”, jonka mystinen loisto valaisi historian.

Oliiviöljyä käytettiin ruoanlaiton lisäksi myös esimerkiksi valaistukseen. Oliiviöljyn polttaminen oli aina ajanlaskun alkuun asti kreikkalaisten ainoa valaisukeino, ja oliiviöljylamppuja käytettiin Kreetalla aina 1900-luvulle saakka.

Rooman valtakunnan aikana oliivitarhoja perustettiin paljon uusille alueille ja oliiviöljyn tuotanto levisi. Iberiasta ja Pohjois-Afrikasta myytiin oliiviöljyä esimerkiksi Englantiin, Ranskaan, Italiaan ja Saksaan. Öljyn suosio perustui sen monikäyttöisyyteen: sitä käytettiin esimerkiksi monissa rituaaleissa, voitelussa, saippuan valmistusaineena, kauneudenhoidossa ja lääkkeenä.

Neitsytoliiviöljyn valmistus

Sadonkorjuu

Oliiviöljy tehdään oliivin eli öljypuun luumarjojen eli oliivien hedelmälihasta. Sadonkorjuun aikaan aurinkoisena päivänä oliivipuiden alle levitetään verkot, joille kypsyneet oliivit ravistellaan. Verkoista oliivit kerätään tai haravoidaan verkkosäkkeihin tai muovilaatikoihin, entisaikaan vielä juuttisäkkeihin. Oliivit toimitetaan puristamoon mahdollisimman nopeasti, jotta oliivien omat entsyymit eivät pääse pilkkomaan rasvoja liikaa happamoittaviksi vapaiksi rasvahapoiksi. Laadukkainta öljyä saadaan ehjistä ja kypsistä oliiveista, jotka on käsitelty oikein.

Puristus

Oliiveja menossa myllyyn

Oliivit huuhdotaan ensin kylmällä vedellä, joka poistaa oksan- ja kaarnanpalat, mullan, lehdet, etanat sekä muut mahdolliset roskat. Tämän jälkeen oliivit punnitaan ja kaadetaan myllyyn, jossa oliivien hedelmäliha rikotaan ja vaivataan massaksi. Aikanaan se tapahtui suurten kivisten pyörien avulla kivisessä maljassa, nykyään useimmin terästankeissa. Siemenet poistetaan myöhemmin. Tasaiseksi hierottu massa, josta öljy alkaa erottua, siirretään kuitumattojen väliin lempeään puristukseen tai nykyisin useimmiten sentrifugiin, joka erottelee kasvisnesteen, öljyn ja siemenet. Tätä kutsutaan kylmäpuristukseksi, massan lämpötila on korkeimmillaan noin 30 celsiusastetta. Tätä seuraa vielä viimeistelevä erottelu öljyseparaattorissa. Öljy varastoidaan ruostumattomiin terästankkeihin. Oliiviöljyä kuljetetaan pienistä puristamoista teräksisissä elintarvikkeiden kuljetukseen soveltuvissa tankkiautoissa. Niistä öljy suodatetaan paperisuodattimien läpi keskusvaraston terästankkeihin odottamaan pullotusta.

Neitsytoliiviöljyn valmistuksessa saa käyttää vain mekaanisia menetelmiä. Puristamista, pesemistä ja siivilöimistä lukuun ottamatta öljyä ei ole käsitelty millään tavalla, eikä siihen ole sekoitettu muita aineita.

Ominaisuudet

Oliiviöljyn väri voi vaihdella vihreästä kullankeltaiseen. Väri ei itsessään riipu öljyn laadusta vaan oliivien substanssien sisällöstä. Klorofylli värjää öljyn vihreäksi, karoteeni keltaiseksi. Sadonkorjuun alussa kerätyistä oliiveista syntyvässä öljyssä klorofyllipitoisuus on korkea, joten öljyn värikin on vihreämpää.

Oliiviöljyssä on noin 70 prosenttia kertatyydyttymättömiä, 14 prosenttia monityydyttymättömiä ja 11 prosenttia tyydyttyneitä rasvahappoja. Suurin osa oliiviöljyn rasvasta on oleiinihappoa, joka on luonnon yleisin rasvahappo.

Oliiviöljyn tyypillinen rasvahappokoostumus:

• oleiinihappoa 63–83 %
• palmitiinihappoa 7–17 %
• palmitoleiinihappoa 0,3–3 %
• linolihappoa 3,5–14 %
• steariinihappoa 0,5–5 %
• linoliinihappoa 0,01–1,5 %
• myristiinihappoa 0–0,1 %
• arakidihappoa 0–0,8 %

Tokoferoleja oliiviöljyn painosta on 0,015–0,017 prosenttia. Oliiviöljyssä on runsaasti E-vitamiinia sekä esimerkiksi fenoleja, polyfenoleja, fenolihappoa, steroleja, kuten Beeta-sitosteroleja, skvalaania, beetakaroteenia, terpeenejä, a-klorofylliä ja beetaklorofylliä.

Luokitus

Oliiviöljyn virallisen luokituksen tekee Kansainvälinen Oliiviöljyneuvosto (IOOC). Laatuluokkia on perinteisesti neljä, mutta ylin extra virgin -öljy tullaan luokittelemaan jatkossa Extrissimo-laatuiseksi. Oliiviöljyn laadun merkittävin kriteeri on oliiviöljyn happamuuden määrä: mitä pienempi, sen parempi. Happamuusprosentti ei saisi ylittää 3,3:a. Myös oliivien orgaaniset olosuhteet ja ominaisuudet vaikuttavat öljyn laatuun.

Euroopan unioni jakaa oliiviöljyt seuraaviin luokkiin:

• Ekstra-neitsytoliiviöljy on korkealuokkaista oliiviöljyä, joka on puristettu oliiveista mekaanisesti ilman kemiallista käsittelyä. Vapaiden rasvahappojen pitoisuus saa olla korkeintaan 0,8 %.
• Neitsytoliiviöljy on korkealuokkaista oliiviöljyä, joka on puristettu oliiveista mekaanisesti ilman kemiallista käsittelyä. Vapaiden rasvahappojen pitoisuus saa olla korkeintaan 2 %.
• Jalostetusta oliiviöljystä ja neitsytoliiviöljystä koostuva oliiviöljy on oliiviöljy, joka sisältää yksinomaan jalostettuja oliiviöljyjä ja suoraan oliiveista saatuja öljyjä.
• Oliivin puristemassaöljy on öljy, joka sisältää yksinomaan oliiviöljyn puristamisesta peräisin olevaa puristemassajäämää käsittelemällä valmistettuja öljyjä ja suoraan oliiveista saatuja öljyjä.

Tuottajat ja käyttäjät

Suurimmat oliiviöljyn tuottajamaat määrällisesti 2010-luvun lopulla ovat Espanja noin 50 prosentin osuudella, Italia ja Kreikka. EU:n ulkopuolella merkittäviä oliiviöljyn tuottajamaita ovat Marokko, Turkki, Tunisia ja Syyria, jotka tuottavat yhdessä noin 20 prosenttia maailman oliiviöljystä.

Oliiviöljyä käytetään eniten Kreetalla, 31 litraa henkeä kohti vuodessa. Seuraavaksi suurimpia käyttäjiä ovat mannerkreikkalaiset, italialaiset, espanjalaiset, portugalilaiset ja kyproslaiset.

Käyttö

Oliiviöljy on monikäyttöistä ja hyvin suosittua ruoanlaitossa etenkin Välimeren maissa. Oliiviöljyä lisätään sellaisenaan monenlaisiin ruokiin, kuten salaatteihin, keittoihin ja muhennoksiin tai leivän päälle. Oliiviöljyllä voidaan korvata voi leivonnaisissa. Oliiviöljyä käytetään myös säilöntäaineena ja marinadina.

Oliiviöljyä käytetään paistamiseen, sillä se sietää korkeita lämpötiloja. Oliiviöljy ei hapetu kuumennettaessa yhtä paljon kuin siemenöljyt, jotka sisältävät enemmän monityydyttämättömiä rasvahappoja. Jalostetun oliiviöljyn savuamispiste on jopa 240 °C, kun ekstra-neitsytöljyn savuamispiste on vain noin 165–190 °C.

Säilytys ja säilyvyys

Oliiviöljy säilyy parhaiten 10–15 celsiusasteen lämpötilassa. Jääkaappilämpötilassa oliiviöljy jähmettyy väliaikaisesti. Metallinen säilytysastia edesauttaa öljyn vahingollista oksidaatiota.

Oliiviöljyn runsaat antioksidantit auttavat oliiviöljyä säilymään kauan käyttökelpoisena. Esimerkiksi Kreikassa oliiviöljypulloon painettava viimeinen myyntipäivä on noin 14 kuukautta pullotuksesta ja 18 kuukautta sadonkorjuusta. Avatussa pullossa säilytetty oliiviöljy on käyttökelpoista vielä vuoden kuluttua viimeisen myyntipäivän jälkeen, jos sitä on säilytetty huoneenlämmössä ja valolta suojattuna mutta korkki päällä.

Terveysvaikutukset

Oliiviöljyn sanotaan vähentävän haitallista LDL-kolesterolia ja triglyseridien määrää veressä sekä alentavan verenpainetta. Joidenkin tutkimustulosten mukaan oliiviöljyn käyttäminen päivittäisessä ruokavaliossa vähentää syövän riskiä. Yhdysvaltain ruoka- ja lääkevirasto on hyväksynyt terveysväittämän käytön, jonka mukaan on olemassa viitteitä siitä, että päivittäinen oleiinihappoa vähintään 70 prosenttia sisältävän ruokaöljyn käyttö 20 gramman annoksella saattaa vähentää sydän- ja verisuonitautien riskiä, jos sillä korvataan enemmän tyydyttynyttä rasvaa sisältäviä ravintorasvoja.

Haavaista paksusuolentulehdusta sairastavilla tehdyssä tutkimuksessa on saatu viitteitä siitä, että 50 millilitran kuumentamattoman neitsytoliiviöljyn päivittäinen nauttiminen vähentää tehokkaasti sairauteen liittyvää ummetusta ja alentaa merkittävästi matala-asteisesta tulehduksesta kertovaa herkkää CRP-arvoa. Terveellisyyden kannalta neitsytöljyjen etu puhdistettuihin öljyihin nähden ovat niiden terveelliset polyfenolit. Niiden haitta on huonompi sopivuus kuumentamiseen. Neitsyt- ja ekstra-neitsytoliiviöljyihin tulee puristusvaiheessa muitakin oliivin osasia. Siksi niitä liikaa kuumennettaessa syntyy syöpää aiheuttavia PAH-yhdisteitä. Jalostetun oliiviöljyn katsotaankin soveltuvan paistamiseen paremmin. Osa asiantuntijoista katsoo, että puhdistamattomia eli neitsyt- ja ekstra-neitsytöljyjä ei saisi ollenkaan kuumentaa. Toisten mielestä riittää, että öljy ei ala savuta. 2000-luvun alussa puhdistusprosessia muutettiin niin, että PAH-yhdisteet tuskin enää ovat ainakaan Suomessa ongelma puhdistetuissa oliiviöljyissä.

Markkinoilla olevat väärennökset

Osaa oliiviöljyn nimellä myytävästä öljystä on jatkettu halvemmalla rypsi- tai soijaöljyllä. Väärennettyyn oliiviöljyyn lisätään esimerkiksi beetakaroteenia, klorofylliä ja mausteita, jotta se muistuttaisi aitoa. Aito oliiviöljy jähmettyy jääkaapissa ainakin jonkin verran toisin kuin enemmän monityydyttyneitä rasvahappoja sisältävä ruokaöljyt.

Lähteet

• Von Knorring, Mirja: Oliiviöljy. Bazar, 2017. ISBN 978-952-279-390-4.

Aiheesta muualla

• Oliiviöljyn ravintosisältö (Arkistoitu – Internet Archive), Fineli