Condicionador de massa
Condicionador de massa é um ingrediente ou substância química adicionado às massas de pão com a finalidade de reforçar a sua textura, especialmente visando melhorar as suas características durante o amassamento e a vida de prateleira.[1]
Existem diversos tipos de condicionadores, e os que reforçam a rede de glúten são compostos oxidantes que incluem o ácido ascórbico, bromato de potássio e a azodicarbonamida. Há também outros bastante usados, como os monoglicerídeos destilados, os diglicerídeos, cloreto de amônio, enzimas e sais de cálcio, bem como compostos naturais, como a gema de ovo, que contém lecitina, um importante condicionador.[2][3]
Referências
- ↑ Lopes, Alessandra Santos; Ormenese, Rita de Cássia Salvucci Celeste; Montenegro, Flávio Martins; Júnior, Ferreira; Gonçalves, Patrocínio (1 de junho de 2007). «The influence of simultaneous use of ascorbic acid and azodicarbonamide in the quality of french bread». Food Science and Technology (Campinas). 27 (2): 307–312. ISSN 0101-2061. doi:10.1590/S0101-20612007000200017
- ↑ Clarke, Chris (200). The science of ice cream. Cambridge, England: Royal Society of Chemistry. 49 páginas. ISBN 0-85404-629-1. Consultado em 20 de março de 2013.
Egg yolk has the approximate composition (by weight) of 50% water, 16% protein, 9% lecithin, 23% other fat, 0.3% carbohydrate and 1.7% minerals.
- ↑ O'Brien, Richard (2008). Fats and Oils Formulating and Processing for Applications, Third Edition: Formulating and Processing for Applications, Second Edition. Boca Raton: CRC. 319 páginas. ISBN 1-4200-6166-6.
Protein complexing: The ability to complex with the protein in flour (gluten) provides the basis for a good dough conditioner. Lecithin can function as a natural bread-dough conditioner at addition levels generally between 0.25 and 0.6% based on the weight of the flour.
